上网一查,说夹沙肉是川菜,是大肉,跟我所说的西北回民夹沙肉完全不是一码事,毫无共同之处,不是从川菜那儿借鉴来的。而且网上也查不到西北回民夹沙肉,但我在新疆回民饭馆中可以吃到,觉得确是一道美食,制法也不难,但一般家庭都不会做:
牛肉剁成肉馅,加些揉碎的馒头(如有面包屑更好),加盐、味精、花椒面、酱油、植物油,搅拌均匀,鸡蛋打散加淀粉搅匀制成稠浆,拌在肉馅里。
鸡蛋打散、加淀粉搅匀,加点水,制成稀浆,锅上火,基本不放油,锅热后端下来,将蛋液淋入一两小勺,转动锅,使蛋液流成均匀圆薄饼,再放在火上,用小火两面摊好,刚熟即可,不能有焦黄。按需要摊好数张蛋皮。
一张蛋皮铺开,抹一薄层淀粉稀浆,均匀铺一层肉馅,上面再抹一薄层淀粉稀浆,将另一张蛋皮盖在上面,压紧。切成长条状。
锅中烧油至六七成,下夹沙坯条炸至硬挺捞出。切成菱形小块。
将菱形小块放入热油锅中,炸至发黄成熟捞出备用。如果制作得比较多,可装食品袋冷冻保存。随用随取,极为方便。
当需要做菜时,锅中放少许油,油热将夹沙块倒入略炒复热,与其它配料共同做成菜肴。
比如爱吃酸甜口,可做成糖醋夹沙。预先制成糖醋芡汁,待夹沙在锅中复热后,倒入芡汁收稠发亮即可。
比如爱吃咸口,也可配其它蔬菜,如白菜块、青红椒块、葱段、木耳等,夹沙在锅中复热后,加配菜炒熟,倒入预先配好的芡汁收稠发亮即可。
2017年11月22日
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