中国人多不了解,炒菜这种烹饪方式只有中国才有,动不动八大菜系,外洋诸国大多没有。什么原因造成的呢?我想两大原因,一在物质,一在精神。
物质方面具体说那就是地理环境不同,物产不同,欧洲草原多,适合于游牧业,造成食材中动物多植物少,由此造成食用油不同,他们惯用动物油,比如黄油、奶油、牛油之类,以肉食为主,向来不缺油脂,所以对植物榨油没多少积极性,不去探索。植物油只有一种,那就是源于希腊的橄榄油。
橄榄油有个缺点,燃点太低,一遇热就冒黑烟,动不动着火,所以无法炒菜。
中国则不同,农耕民族,以食用植物为主,动物油极少,不得不从植物中榨油。我们有各种从植物中榨取的油料,比如豆油、芝麻油、菜籽油、胡麻油、葵花油、花生油等等。都适合于炒菜。
精神方面那就是文化习俗和追求,西方务实,喜讲科学,饮食重实效,重营养均衡。
炒菜容易爆火高温,造成营养损失,并产生致癌物质。
西方以肉为主,以炖煮和烤制为主,原汁原味,不大吃内脏,也就不需要过多的辛香料。
西方不大讲究热食,多冷食,喝汤也是凉的,不容易造成食管癌。
以肉食为主,将肉切成大块烹制,外熟内不熟,块太大也不适合炒菜。
他们的烹调手段少,味道口感比较单调,但他们没感觉。他们的贵族与平民之间的地位悬殊不太大,对口欲享受多样化的追求不如我们强烈。他们没吃过我们那样丰富的味道口感,不知道天外有天,对已有味道已非常满足。
而我们不同,特别在乎口腹之欲。因为皇权发达,在欲望上特别放纵,追求极致,厨师们创造出多种不同的烹调炒菜手法:炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩、腌、卤、薰、烩、汆、溜、涮、煨、糟、酱、煸等。
平民因为肉少,也需要通过炒菜在大量蔬菜中加入一点肉丁肉片增加香味。也要靠各种味道来平衡营养的不足。
我们因原料匮乏,神农尝百草,除了一般的肉和蔬菜外,还有各种内脏、头蹄爪、果品、菌类、虫子、鸟巢,甚至毒物,如河豚、毒蛇等。
味型也非常多,除了酸甜苦辣外,还有许多复合味型,比如咸甜、咸鲜、咸辣、咸香、咸酸、咸麻、咸苦,酸有酸甜、酸咸、酸辣、酸香,甜有甜香、甜酸、甜咸、甜辣、辣有干辣、辣香、辣甜、辣咸、葱辣等,甚至还有许多怪味,比如臭、馊、腥、臊等等。令西方人无法接受。
我们特别在乎色香味型,在型上穷奢极欲,各种摆盘。还有各种口感,比如外焦里嫩、脆爽、绵软、黏糯、丝滑、Q弹、筋道、掉渣。
再者爱吃热菜,喝热汤,不惜烫出泡来,烫得烧心,损伤身体。
炒菜操作复杂,调味料多,对火候要求高,全凭师傅口传心授,百师百味,很难标准化,不易像西方食谱那样统一要求,实现工厂化,机器化,自动化,所以人工成本高。当然,对食客来说,选择花样多,可满足各种要求。
总之,我们中国的炒菜有利有弊,今后需要扬长避短。
2023年2月3日
联系客服