中国人多不了解，炒菜这种烹饪方式只有中国才有，动不动八大菜系，外洋诸国大多没有。什么原因造成的呢？我想两大原因，一在物质，一在精神。
物质方面具体说那就是地理环境不同，物产不同，欧洲草原多，适合于游牧业，造成食材中动物多植物少，由此造成食用油不同，他们惯用动物油，比如黄油、奶油、牛油之类，以肉食为主，向来不缺油脂，所以对植物榨油没多少积极性，不去探索。植物油只有一种，那就是源于希腊的橄榄油。
橄榄油有个缺点，燃点太低，一遇热就冒黑烟，动不动着火，所以无法炒菜。
中国则不同，农耕民族，以食用植物为主，动物油极少，不得不从植物中榨油。我们有各种从植物中榨取的油料，比如豆油、芝麻油、菜籽油、胡麻油、葵花油、花生油等等。都适合于炒菜。
精神方面那就是文化习俗和追求，西方务实，喜讲科学，饮食重实效，重营养均衡。
炒菜容易爆火高温，造成营养损失，并产生致癌物质。
西方以肉为主，以炖煮和烤制为主，原汁原味，不大吃内脏，也就不需要过多的辛香料。
西方不大讲究热食，多冷食，喝汤也是凉的，不容易造成食管癌。
以肉食为主，将肉切成大块烹制，外熟内不熟，块太大也不适合炒菜。
他们的烹调手段少，味道口感比较单调，但他们没感觉。他们的贵族与平民之间的地位悬殊不太大，对口欲享受多样化的追求不如我们强烈。他们没吃过我们那样丰富的味道口感，不知道天外有天，对已有味道已非常满足。
而我们不同，特别在乎口腹之欲。因为皇权发达，在欲望上特别放纵，追求极致，厨师们创造出多种不同的烹调炒菜手法：炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩、腌、卤、薰、烩、汆、溜、涮、煨、糟、酱、煸等。
平民因为肉少，也需要通过炒菜在大量蔬菜中加入一点肉丁肉片增加香味。也要靠各种味道来平衡营养的不足。
我们因原料匮乏，神农尝百草，除了一般的肉和蔬菜外，还有各种内脏、头蹄爪、果品、菌类、虫子、鸟巢，甚至毒物，如河豚、毒蛇等。
味型也非常多，除了酸甜苦辣外，还有许多复合味型，比如咸甜、咸鲜、咸辣、咸香、咸酸、咸麻、咸苦，酸有酸甜、酸咸、酸辣、酸香，甜有甜香、甜酸、甜咸、甜辣、辣有干辣、辣香、辣甜、辣咸、葱辣等，甚至还有许多怪味，比如臭、馊、腥、臊等等。令西方人无法接受。
我们特别在乎色香味型，在型上穷奢极欲，各种摆盘。还有各种口感，比如外焦里嫩、脆爽、绵软、黏糯、丝滑、Q弹、筋道、掉渣。
再者爱吃热菜，喝热汤，不惜烫出泡来，烫得烧心，损伤身体。
炒菜操作复杂，调味料多，对火候要求高，全凭师傅口传心授，百师百味，很难标准化，不易像西方食谱那样统一要求，实现工厂化，机器化，自动化，所以人工成本高。当然，对食客来说，选择花样多，可满足各种要求。
总之，我们中国的炒菜有利有弊，今后需要扬长避短。
2023年2月3日
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