【志士肉】
[主料辅料]
熟五花肉 500克 甜豆鼓 50克 蒜头 15克 酱油 20克 料酒 15克干 红辣椒 4只 熟猪油 30克 精盐 适量 味精 2克
[烹制方法]
1.将熟五花肉切成骨牌片。
2，蒜去皮切成指甲片，干红辣椒切成两段，或一掰为二。
3.锅上火烧热，注入猪油，将干红辣椒、甜豆鼓、蒜片下入锅内煸出香味，随即下人五花肉，继续偏炒，炒至肉吐油，烹入料酒，酱油，放盐调好味，放适量味精，然后改小火稍焖一下，汁收净后即可出盘。
[工艺关键]
1.选料一定要用肥瘦相间的肉，以瘦七肥三为好。
2.煸炒辅料时控制好火候，切忌炒糊。
[风味特点]
1.本品为景德镇市传统菜肴，旧时瓷厂老板在开窑前，一定要请人吃一顿志士肉，否则就不开窑，从此流传开来，成为民间大众菜肴。
2.此菜色泽红润油亮，口味鲜咸香辣。
【永新狗肉】
[主料辅料]
小狗 1条 茶油 1斤 干红椒 50克 大料 20克 桂皮 20克 姜块 25克 胡椒粉 适量 精盐 30克 葱白 50克 料酒 500克 酱油 25O克 麻油 20克
［烹制方法］
1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。
2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1厘米见方的小块。
3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱白、姜块(拍松)、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅里，再烧5分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
[工艺关键]
1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。
2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。
3.烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻的作用。
[风味特点]
1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。
2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，雅俗共赏。
【连皮菊花心】
[主料辅料]
带骨猪后腿二弯 500克 水发木耳 70克 酱油 50克 香油 8克 料酒 15克 鲜汤 150克 味精 5克 湿淀粉 10克 猪油 100克 葱头 40克
［烹制方法］
1.把带骨猪后腿二弯放入汤锅中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨头，顺骨破成两半，再横切成0.3厘米厚的薄片，呈半月形状。
2.葱头切成段，木耳大的撕开备用。
3.锅上火注入猪油，待油温升至五成热时，放入切好的腿片、葱头，煸炒片刻。再烹入料酒，放入酱油鲜汤，烧5分钟左右，再放入木耳，烧1分钟，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。
[工艺关键]
1.选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准。
2.煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。
[风味特点]
1.此菜之所以称为“连皮菊花心”，是因为在烹制过程中，熟后肉皮收缩，皱纹隆起状似菊花，故名。
2.此菜滋味香醇，质地软嫩，肥瘦相兼，食多不腻。
【冻米肉丸】
［主料辅料］
猪肉 300克 葱 8克 冻米 50克 海米 15克 去皮荸荠 50克 料酒 15克 味精 6克 胡椒粉 少许 精盐 5克 清水 80克 熟火腿 10克
[烹制方法]
1.将猪肉洗净剁成肉馅，葱洗净切成细末，荸荠洗净，用刀拍破，改刀切成细末。
2.海米加料酒、葱姜上展蒸一下，晾凉切成细末，(拣去葱、姜杂物)，熟火腿切成细末。
3.把肉馅放入盘中，放入荸荠末、海米末、味精、料酒、胡椒粉、精盐、用筷子搅匀，边搅边打入适量水，搅好后，再挤成小丸子，然后放入冻米碗中，使丸子表面均匀的粘上冻米，然后放在一个盘子中，上笼蒸20分钟，取出时撒上火腿末即成。
[工艺关键]
1.要用肥瘦各半的猪肉。
2.事先制好冻米，冻米是冬天把糯米饭放在寒冷的地方冻实后，拨散开，用手将饭粒逐个压平，晒干，用时水泡回软，沥干水分即可。
3.馅芯不要过咸，切忌放酱油，以免溢出影响莱的美观。
[风味特点]
1.此菜为临川县名菜，既是小吃又是佐餐下酒的佳肴。
2.冻米松软，肉丸鲜嫩，沾白间红，十分美观。
【干烧猪脚】
[主料辅料]
猪前脚 1000克 姜 15克 葱 50克 茴香 10克 酱油 l00克 料酒 30克 冰糖 15克 味精 少许 清水 750克
[烹制方法]
1.将猪脚洗净擦于水分，拔净猪毛，用清水浸泡一下，再用小刀在水中刮净皮膜，取出擦干水分。然后将猪脚顺骨缝一分为二，改刀成块，用沸水焯一下，再放进冷水内洗净，捞起沥干水分备用。
2.取大砂锅一只，锅底放入一块竹篾，以免在干烤时糊底，然后把猪脚放在竹蔑上面，放人切好的姜片、葱段、茴香，再依次放入清水、料酒、酱油、冰糖，把砂锅置于微火上焖约3小时，至汤汁近干时，放入适量味精再焖一下，焖至肉烂，汤平，猪脚全部呈金黄色，拣去葱、姜、茴香，即可上桌，也可把其放在盘中上桌。
[工艺关键]
1.原料处理非常重要，猪脚务必洗净，刮净皮毛，否则味道再好，也会影响顾客的食欲。
2.由于猪脚中含有大量的胶原蛋白，所以在烧时要在砂锅底部垫一块竹蔑子，以免糊底。
3.焖制时调好口味，用微火至肉酥骨烂，切忌性急。
［风味特点］
1.此菜为江西南昌干烧菜中的名菜，尤受老人青睐。
2.此菜色泽金黄，油亮，味道醇厚，口味咸鲜略甜，香而不腻，百吃不厌。
【炒双层肉】
[主料辅料]
猪耳朵 2只 湿淀粉 25克 水发玉兰片 50克 麻油 10克 葱头 10克 干红辣椒 5克 酱油 25克 精盐 25克 肉汤 150克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1.将生猪耳朵刮去茸毛、洗净，切去耳尖、耳根不用，中间耳肉切成薄片，干红辣椒切成碎片，玉兰片切成薄片，葱头切段待用。
2.炒锅置中火上烧热，舀人猪油，烧至七成熟时，将干椒片下锅稍炸一下，倒入猪耳朵片、玉兰片、葱段煸炒片刻，放酱油、精盐、舀入肉汤焖1分钟，用淀粉勾稀芡，淋上麻油即成。
[工艺关键]
1.生猪耳朵选用两只约重400克。
2.生猪耳朵在初加工时，注意刮净茸毛，洗净耳内污泥。
3.干椒片下锅稍炸，勿炸糊。
[风味特点]
此菜色泽金黄，鲜辣脆嫩，明油亮芡，形似双层，故名炒双层肉，在江西民间广泛流传。
【金丝蹄膀】
[主料辅料]
带骨猪蹄膀 1只 250克 水发冬萝卜丝 精盐 20克 酱油 25克 料酒 40克 味精 1克 肉汤 40克 猪油 1000克
[烹制方法]
1.将冬萝卜丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约4.5厘米长的段待用。
2.蹄膀刮洗干净，放人汤锅中，煮至断生，捞出趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷，拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀。
3.先将冬萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤，用精盐、酱油、料酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。
[工艺关键]
1.蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色。
2.在肉面上剞花刀时，深度至皮。
3.将蹄膀放入钵内时，皮面朝上。
[风味特点]
此菜蹄膀红亮酥烂，金丝软嫩味香，食之肥而不腻，系乐平县传统菜肴。
【爆满山红】
[主料辅料]
猪肚尖 250克 鸡蛋清 1个 红酥姜 50克 花生未 25克 精盐 5克 料酒 15克 味精 1.5克 干淀粉 10克 湿淀粉 7.5克 鲜汤 少许 小麻油 数滴 花生油 500克
[烹制方法]
1.将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成3厘米长，0.9厘米宽的小条，盛人碗内，用精盐、料酒、味精脆片刻，把蛋清和干淀粉调成蛋清浆，倒人碗内拌匀浆好。
2.花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状，酥姜切成细丝。
3.炒锅置旺火上烧热，舀人花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒人漏勺沥油。原锅仍置火上，倒人鲜汤，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀荧，倒人肚尖，颠翻数下，滴人小麻油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
[工艺关键]
在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的3/4，刀距约0.3厘米。
[风味特点]
此菜色泽艳丽，鲜嫩香脆，肚尖上撒上红酥姜丝，形似满山红，故名。系赣州市的传统名菜。
【熟炒肚尖】
[主料辅料]
熟肚尖 300克 熟猪油 100克 鲜红辣椒 25克 精盐 2.5克 生姜 0.5克 料酒 5克 酱油 10克 味精 1克 葱头 25克 肉汤 少许 湿淀粉 10克
[烹制方法]
1.将熟肚尖切成3.6厘米长，1.2厘米宽的长条，辣椒、生姜切未，葱头切段待用。
2.炒锅置旺火上烧热，舀人猪油烧热后，投入肚尖块、辣椒、生姜煸炒片刻，随即放人精盐、酱油、料酒焖一下，再放人葱头、肉汤、味精烧片刻，然后用淀粉勾荧速炒几下，起锅装盘即可成菜。
[工艺关键]
取下生肚头，放入盆中，加盐、醋反复搓洗，以去净粘液，洗净后，放人有葱姜、料酒的沸水锅内，煮2小时左右，以筷子穿透为宜，取出备用。
[风味特点]
熟炒肚尖是吉安地方风味名菜，红白相间，色泽艳丽，咸鲜香辣，味极浓厚。
【骰子脑髓】
[主料辅料]
猪脑髓 4副 精盐 5克 蛋清 2个 酱油 10克 水发香菇 10克 姜未 2.5克 熟冬笋 50克 葱花 2.5克 熟猪瘦肉 25克 小麻油 5克 火腿 25克 熟猪油 50克 味精 2.5克 鸡汤 100克
[烹制方法]
1.猪脑髓用冷水洗净剔除血丝，用盘子装好上笼蒸10分钟取出，冷却后，切成骰子块形状。香菇、冬笋、熟猪肉、火腿均切成骰子大小的方块，蛋清放人碗内打散待用。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油，待油烧热放冬笋、香菇、猪肉、火腿、脑髓炒1分钟，再放精盐、姜未、酱油、味精、鸡汤浇沸，倒人蛋清摊匀，撒上葱花，淋上小麻油即成。
[工艺关键]
1.将猪脑浸人冷水中，大约20—30分钟，待血筋网络脱离猪脑表面后，用手指抓几把，即可将血筋全部清除。
2.骰子块即0.12厘米宽的小方块。
[风味特点]
此品是黎山县传统名菜，软嫩味鲜，人口即化，尤宜老人小孩食用。
【四香狗肉】
[主料辅料]
净生狗肉 800克 小麻油 40克 茴香 5克 蒜泥 6克 料酒 5克 葱段 15克 菜油 100克 胡椒粉 1克 生姜未 10克 精盐 2克 酱油 5克 红椒未 50克 味精 1.5克
[烹制方法]
1.将生狗肉放人锅内，加清水1000克，置旺火上烧沸。离火，浸泡半小时，取出狗肉，用布抹干水分，将狗肉切成薄片，用精盐、料酒腌5分钟待用。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入菜油，当油烧至八成热时，将狗肉下锅偏炒，待起爆泛香盛起。原锅洗净，仍置旺火上，烧热，倒人小麻油，放姜未、蒜泥、葱段、红椒未稍偏片刻，再放酱油、精盐、味精，将狗肉下锅烹熟，颠翻盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
用精盐、料酒腌狗肉，精盐放得不要过多，稍有点味即成。
[风味特点]
1.狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉。“又有“香肉”之美称。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。
2.菜香汁浓，鲜辣爽口，是乐平县地方风味。
【牛肉炒粉】
[主料辅料]
干米粉 500克 生姜 100克 精牛肉 200克 猪油 150克 红辣椒 25克 酱油 25克 水菱粉 10克 盐 5克 大蒜 20克 味精 10克
[烹制方法]
1.将米粉煮至八成熟，用清水漂浮沥干备用。牛肉切成细丝，用水菱粉 10克、盐5克拌匀上浆，红辣椒、大蒜、生姜均切成细丝。
2.将炒锅烧热，猪油烧至六成热时放人牛肉丝炒散，然后放入红椒、大蒜、生姜炒出香味，加酱油25克、高汤100克、味精10克，再将米粉倒人锅内，炒干水分即可。
[工艺关键]
1.牛肉上浆时，可加些小苏打、蛋清、嫩肉粉。
2.炒牛肉时用中大火，不然易脱浆。
[风味特点]
1.江西人爱吃米粉，漫步南昌街头，可见数不清的米粉摊。米粉有多种吃法：凉拌粉、热汤粉，要说美味，当首推牛肉炒粉，既是江西颇有特点的方便快餐，又备受家庭主妇青睐。
2.此菜色呈金黄，鲜香麻辣。
【冻肉糜】
[主料辅料]
五花肉 500克 姜汁 5克 猪蹄汤 2000克 精豆粉 10克 海石花 20克 蛋清 2个 精盐 15克 香油 10克 味精 1克 花椒油 3克
[烹制方法]
1.将五花肉洗净，切碎，绞烂；精豆粉和蛋清用水调匀，放人绞烂的肉糜中，再加入适量精盐。味精。姜汁和猪蹄汤调稀搅匀。
2.海石花用水发涨，除去盐份，漂洗干净后，加水煮沸，并适当收浓，待胶质溶解，用双层纱布过滤。
3.将猪蹄汤、海石花液入锅，置中火煮沸，徐徐加入调制好的肉糜，边加边搅动，不让肉糜成团，熟后，放人香油、花椒油和其余的精盐、姜汁、味精搅匀放凉，放人冰箱冷冻。
4.食时翻人大盘内，配以餐刀和勺食用。要食调料，自行配制。
[工艺关键]
加肉糜时，切不可一次加入，要一点一点地慢慢加入，否则肉糜易成团。
[风味特点]
颜色透明似水晶，冻中肉糜清晰可见，典雅美观。味鲜醇，质柔嫩，清凉爽口，老少皆宜。
【海肚】
[主料辅料]
生猪肚 750克 料酒 25克 猪肉 1000克 五香粉 2克 精盐 45克 小麻油 25克 酱油 100克 味精 5克
[烹制方法]
1.将完整猪肚割净油膜，放点清油揉搓后，再放沸水内烫一会儿，捞出。再用香醋、碱、盐揉搓，刮除白膜，然后用温水反复冲洗数次，除净异味。
2.将猪肉切成小方丁，盛人盘内，放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉拌匀，腌1个小时，装人猪肚内，用青竹薄篾签穿紧肚口。
3.炒锅上火，舀入卤汁，放上猪肚煮至熟烂，捞起晾凉，将肚子放在案板上，用一块干净的平板压扁，食用时，切片装盘，淋上小麻油即可。
[工艺关键]
1.猪肚要反复刮洗干净，在洗的过程中，小心不要把肚皮刮破，否则影响美观和质量。
2.猪肚要煮熟煮烂，晾凉后再用平板压平。
[风味特点]
1.猪肚为猪科动物猪的胃。性味甘，微温。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B、B1)、烟酸。具有补虚损，健脾胃的功效。适用于虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积等症。
2.肚片排叠美观，味道清香，是酒席冷盘名肴。
【陈皮兔】
[主料辅料]
净兔肉 400克 姜片 10克 菜籽油 200克 陈皮 10克 精盐 4克 白糖 10克 好酱油 18克 料酒 15克 干辣椒 15克 花椒 3克 鲜汤 100克 味精 1克 辣椒油 10克 香油 10克 上等醋 6克 葱段 10克
[烹制方法]
1.将兔肉洗净，切成2厘米左右长宽的丁，放入碗中，加适量菜籽油、盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌半小时，干辣椒去籽后切成段，陈皮用温水浸泡几分钟，切成小方块。
2.咪精、白糖、酱油、鲜汤人碗内配成滋汁。
3.炒锅置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色时，下兔肉丁炒散至白，加陈皮、花椒、葱段继续炒至兔丁于酥，烹入滋汁和醋，放辣椒油，待滋汁收干，呈深棕红色时，即可起锅人盘，淋上香油，入冰箱冷冻，随食随取。
[工艺关键]
汁要收于收浓。
[风味特点]
1.兔肉为兔科动物，东北兔、高原兔、华南兔、家免等的肉，性味甘、凉，具有补中益气，凉血解毒的功效。适用于消渴羸瘦，胃热呕吐，尿血便血等症。
2.此菜麻辣鲜香，外酥里嫩，色泽棕红，为佐酒佳肴。
【芝麻肉丝】
[主料辅料]
猪肉 500克 香油 15克 熟芝麻 45克 八角 2个 精盐 10克 花椒 2克 葱段 15克 料酒 20克 辣椒油 20克 鲜汤 500克 姜汁 15克 白糖 8克 菜籽油 2500克 味精 1克
[烹制方法]
1.选猪盖板肉，洗净后切成10厘米左右的细丝，加入盐、姜汁、葱、料酒调匀，腌半小时。
2.锅置旺火上，加入菜籽油，烧至五成热，下入用菜油拌匀的肉丝，至肉丝炸呈淡金黄色捞出，除去葱段。
3.将炸好的肉丝放人锅中，掺人鲜汤烧沸，撇去油沫，加入盐，白糖，八角，花椒，用小火收至肉丝水分快干时，放入味精、香油，再收一下起锅，冷却后加入辣椒油和芝麻，拌匀即成。
[工艺关键]
炸肉丝时，注意要慢慢抖开炸散，炸得不要过老。
[风味特点]
色金黄油润，味鲜香微辣。
【盐水牛腱】
[主料辅料]
牛腱子肉 500克 料酒 10克 鸡汤 25克 葱段 25克 小茴香 5克 姜块 25克 花椒皮 5克 味精 1.5克 精盐 25克
[烹制方法]
1.将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡1小时，然后，放开水锅中紧透，捞出，洗去血沫。葱姜洗净，均拍松，小茴香、花椒皮装小纱布袋内，系紧口，制成香料包。
2.在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放人牛腱子肉，烧开撇去浮沫，转微火偎煮3小时以上，待牛肉已烂，捞出肉，放盆中，从原汤中拣出葱。姜和料包，把汤倒人盛牛肉的盆内，晾凉。食用前将肉顶刀切成薄片，码入24厘米盘中，上桌时，用鸡汤加入味精调匀，浇在牛肉上即成。
[工艺关键]
牛腱子肉筋多肉老，偎煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋不烂，晾凉后回生。在切牛腥子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。
[风味特点]
此菜肉烂酥软，具有肉的自然花纹，清香味美，久食不腻，最宜佐酒。
【双层肚丝】
[主料辅料]
猪肚头 325克 精盐 3.5克 鲜汤 35克 湿淀粉 15克 干辣椒 10克 香油 2克 青蒜 15克 猪油 500克 净冬笋 100克 米醋 4克 生姜 3.5克 料酒 10克 淡酱油 3克 味精 l克
[烹制方法]
1.将猪肚头放人冷水内刮去脏液，洗净，切成4.5厘米长，象韭菜一样扁的丝，生姜、干辣椒、青蒜切成同样的丝，用干淀粉55克、精盐1克浆好待用。
2.把350克大油倒人锅内，放在旺火上，烧至六成热时，放入肚丝过油 1分钟后，捞起，沥干油备用。
3.锅内留油50克，把冬笋、干辣椒下锅，约煸1分钟，投入青蒜，生姜、料酒、酱油、精盐、味精、鲜汤，下入肚丝拌后，待汤汁即将收尽时，淋上醋、香油即成。
[工艺关键]
1.肚头一定要反复洗干净，否则有异味，影响质量。
2.此菜做好后、下冰箱为宜。
[风味特点]
此菜咸、香、辣、酸风味独特，肚丝爽脆可口，因肚经烹熟后，每丝分上下两层，故此得名。
【腐酱肉皮】
[主料辅料]
油发肉皮 200克 鲜汤 1000克 芝麻酱 150克 食用碱 1克 精盐 4克 蒜泥 10克 味精 1.5克
[烹制方法]
1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍煮，捞出沥于水，切成3.6厘米长、1.8厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。
2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精， 至透烂，盛人盘内晾凉。
3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。
[工艺关键]
1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味)，然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。
[风味特点]
此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。
【乳汁肉干】
[主料辅料]
猪里脊肉 500克 白糖 75克 红腐乳汁 100克 葱姜 25克 黄酒 25克 味精 1.5克
[烹制方法]
1.把里脊肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片，加入红腐乳汁、黄酒、白糖、葱、姜末、味精拌和，腌半小时。
2.炒勺上火，倒入油少许，待油烧至温热时，把肉片一片一片下人锅中，两面翻身贴熟，取出，即可装盘。
[工艺关键]
1.鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜，不发粘，呈红色，肌肉细密而有弹性，用手指压后不留指印，纤维细软，并且夹杂脂肪，闻起来有股清淡的自然芳香味。不新鲜的猪肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜，或者很潮湿，无弹性，粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉，闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉，不但表面有臭味，而且肉的深层有氨味和酸味。
2.腐乳汁不要放的太多，加人调味料后。要拌均匀，在制肉干时油要少，下锅时要温油，而且一片片下锅，以免粘贴在一起。
[风味特点]
肉干红色，鲜嫩带甜。
【樱桃肉冻】
[主料辅料]
上等五花肉 1000克 大油 120克 花椒 0.5克 冰糖 100克 大料 5克 精盐 15克 茴香 5克 酱油 12.5克 桂皮 3克 姜片 15克 水 2000克 樱桃 50克
[烹制方法]
1.五花肉洗净后，切成2厘米左右见方的块。
2.炒锅置中火上，待大油烧至六成热时，将肉放入锅内炒几分钟，加水煮沸去其浮沫，然后加入精盐、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、酱油煮沸半小时，加入冰糖和樱桃再煮片刻，改用小火，煨至肉色金黄，呈半透明状态，肉质软糟，略带粘稠即可。
[工艺关键]
炒肉时，要不断翻炒，使其不易粘锅。
[风味特点]
色金黄、质软糟，甜咸味，鲜香爽口，油而不腻。
【杏仁排骨】
[主料辅料]
猪肋骨 350克 精盐 1克 杏仁 50克 酱油 10克 白糖 100克 大油 500克 香醋 50克 干淀粉 20克 蛋清 20克 湿淀粉 10克
[烹制方法]
1.将排骨洗净，放入场锅中煮至六成熟，捞起晾凉，斩成2.1厘米长的一段，再逐块抽去骨头，用精盐、酱油腌好，和入干淀粉拌好。
2.杏仁用五成热的温油炸酥，去膜。蛋清加湿淀粉调成蛋清糊。
3.将杏仁沾上蛋清糊，塞人每块排骨肉的中间，两端用蛋清糊封匀。
4.炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放入排骨，炸成金黄色至酥，倒人漏勺沥油。原锅上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和湿淀粉勾荧，放热油15克，将炸酥的排骨，倒进锅里，离火，将锅颠翻几下，使之均匀地粘满糖醋汁，盛人盘中，晾凉，即可。
[工艺关键]
1.煮排骨须人味，不可过火。
2.蛋清糊要挂匀。
[风味特点]
此菜色泽金黄，制作巧妙，口味甜酸，质地酥软。
【黄瓜拌肚尖】
[主料辅料]
净肚尖 250克 白糖 2克 黄瓜 200克 香油 3.5克 精盐 15克 食用碱 1克 香葱 2克 蒜泥 10克 味精 1克 料酒 15克
[烹制方法]
1.将肚尖修去筋膜，顺着长度直剁数刀，再斜片成鱼鳃片盛人碗内，放食用碱抓匀，待片刻，即用清水漂洗除净碱味，捞起沥干水分待用。
2.黄瓜切去两头，剖成两半，挖去籽，切成五联片，用少许盐抓匀、腌片刻，挤干水分待用。
3.将精盐3.5克、味精、香醋、白糖、料酒、小麻油、胡椒粉和少许肉汤，调成卤汁待用。
4.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，倒入肚尖氽熟，捞起，用冷开水浸凉，取出挤干水分盛人碗内，倒人1/3的卤汁拌匀。
5.把黄瓜摊成扇形，与肚尖整齐地各放一边成圆锥形，淋上卤汁即成。
[工艺关键]
制作此菜，要求刀工精细。永肚尖时不能过久，否则影响脆嫩。
[风味特点]
此菜色调素雅，脆嫩爽口，系江西夏令时菜。
【粉皮拌腰片】
[主料辅料]
鲜猪腰 250克 姜未 1克 绿豆粉皮 75克 葱花 1克 蒜 5克 香醋 2克 鲜红椒 1个 胡椒粉 2克 料酒 2克 香油 25克 精盐 5克 味精 1克 酱油 10克 肉汤 250克
[烹制方法]
1.猎腰子洗净撕去皮膜，从中剖为两半，片去腰臊，表面甲直刀剞数刀，再斜片成鱼鳃形，放人清水中漂去血水。捞起沥干。
2.将蒜、鲜红椒均切成米粒状，与葱花拌匀，盛在碗里，放上酱油、香油10克、精盐、味精、料酒、香醋胡椒粉倒进肉汤调成卤汁待用。
3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后，将腰片人锅余熟，捞起放人凉开水内浸凉，取出沥干水分，盛入碗内，把调好的卤汁倒入拌匀待用。
4.粉皮用开水烫透，捞起切成块状，淋上香油拌匀晾凉，将一半放入盘底，另一半与腰片拌和后，盖在上面即成。
[工艺关键]
鱼鳃形刀法是第一刀连，第二刀切断永腰片时，熟后即成。
[风味特点]
1.粉皮润滑，腰片软鲜，清脆爽口，配以多种调料，其味更佳，系江西夏季凉菜。
2.肾脏俗名腰子，其构造是外层有一层结缔组织膜，内有皮质和髓质，皮质中有很多毛细血管，起过滤作用，故腰子血、水多。在毛细血管之间填充着细致的结缔组织，所以经爆炒烹调后质地微脆而嫩。髓质部分(俗称腰臊)包括有肾盂、肾盏、输尿管等组织，有臊气味，宜除去。但有的菜肴是整只腰子。它性味咸，平。具有补肾的功效。适应于肾虚腰痛，全身水肿，久泄不止，遗精，盗汗，老人耳聋，肺脓肿等症。
【怪味玉兔肉】
[主料辅料]
活野兔 2500克 味精 1.5克 生鸡架子 2个 酱油 150克 猪骨头 1000克 白糖 75克 花生米 100克 米醋 50克 芝麻 10克 花椒 25克 芝麻酱 50克 干辣椒 1.5克 大蒜 50克 香油 100克 净葱段 100克 料酒 100克 鲜姜 50克 清水 2500克 香菜段 100克
[烹制方法]
1.将活野兔宰杀后，剥皮去内脏，去头，去掉爪尖，用清水洗净，改成 4块，用水泡4小时，其中换一次水去土腥味，然后用水氽煮一下，捞出洗净，再用清水泡着备用，鸡架子、猪骨头用水氽一下洗净，放人锅底，再放兔肉，然后放清水(水要漫过肉)坐在火上煮，这时，把葱(25克)、鲜姜拍一下放到锅里，加入料酒、花椒(10克)布包好，下锅，锅开后，撇去浮沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脱骨晾凉放人冰箱即成。
2.把调味品兑成汁即怪味汁，方法如下：用一个小盆先把芝麻酱用水慢慢懈开，加入酱油、米醋、白糖、花椒(15克焙干擀碎)、芝麻(炒熟擀碎)、花生米(炸透擀碎)、大蒜头(切成未)、干辣椒(炸辣油)、味精、葱段(75克，切成小丁)、香菜、香油，用汤勺拌匀，最后找好口走菜时往肉上面浇汁或者拌和都可。
[工艺关键]
1.兔宰杀后，皮要剥的干净，不要留皮。用水氽时，余熟为度，不要过火，否则成品不嫩。
2.兑汁时，各调味品的量要合适，否则，不成怪味汁。
[风味特点]
1.兔肉的颜色呈淡红色并略带灰色，肌肉纤维细而松，肌间脂肪很少，属低脂肪、高蛋白的肉类；有美容作用。
2.此菜麻辣酸咸甜香，味美肉烂，特色十足。
【干拌牛肚岭】
[主料辅料]
牛肚岭 500克 花椒面 5克 石灰 100克 辣椒油 5克 开水 1000克 味精 5克 净姜 10克 料酒 3克 净葱 20克 精盐 5克
[烹制方法]
1.石灰用开水1000克搅化，将牛肚泡2个小时，用刀刮净黑皮，用水洗掉石灰味。将葱切成马耳形，姜切大块。
2.将净牛肚用火煮熟，用冷水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂。用原水泡2个小时，捞出晾凉。
3.将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐粒消失后再加辣椒油、花椒面、葱，拌匀即可。
[工艺关键]
1.牛肚岭即牛肚头
2.若没石灰时，可用七成开水烫后，再刮干净。百叶、蜂窝肚、羊肚，均可照此法烹制。
[风味特点]
牛肚软嫩，麻辣鲜香，下酒凉菜，风味别具。
【熏五香兔肉】
[主料辅料]
带骨兔肉 500克 丁香 1克 清水 500克 小茴香 1克 精盐 5克 草果皮 1克 酱油 10克 大葱 5克 花椒 20粒 鲜姜 5克 大料 5克 白糖 6克 桂皮 5克
[烹制方法]
1.将去皮。净膛的家兔或山兔洗净，放在冷水中浸泡6至8小时，捞出。再放在开水锅中煮一下，锅开后将兔肉取出洗净。把精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、丁香、小茵香、草果皮、大葱、鲜姜放在500克清水中制成酱汁，在旺火上烧开，放人兔肉，烧开后移至慢火上，烧至兔肉熟后，捞出，撇出浮沫。
2.将白糖均匀地撤在熏锅里，放上熏架，摆好烧熟的兔肉，盖严上火，烧至冒黄烟时，离开火口，焖熏10分钟即可。
[工艺关键]
熏兔肉时，不可时间过长，否则，易糊肉老，色泽发黑，有苦味。
[风味特点]
此菜口味咸鲜香嫩，色泽艳丽，诱人食欲，风味别具。
【酥四样】
[主料辅料]
猪瘦肉 150克 绍酒 10克 光母鸡 150克 香醋 5克 冬笋 150克 大葱 5克 海带 150克 鲜姜 5克 猪肋骨 500克 大蒜 3克 白糖 15克 芝麻 1克 酱油 15克 香油 3克
[烹制方法]
1.把光鸡剁成3厘米见方的小块。猪肉切成相应的块，与鸡块一起放人冷水锅中煮开，将肉内血污除净，捞出备用。
2.冬笋用刀拍一下，切成3.6厘米长、1.5厘米宽的劈柴块，放入开水锅内烫一下，捞出，备用。
3.海带发好后，放入锅内煮一下，捞出洗净沙子，切成3厘米长、1.2厘米宽的块，备用。
4.葱切段，姜拍松切块，蒜剥皮，备用。
5.将锅底垫上猪肋骨后，依次放入冬笋、海带、鸡块、肉块、葱段、姜块、蒜瓣。再把白糖、酱油、绍酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然后，加水没过主料。
6.将锅放置旺火烧开，再移至小火慢慢炖。待酥烂，晾凉后，即可食用。
[工艺关键]
锅底垫上猪肋骨，主料不易糊底。
［风味特点］
此菜酥香爽口，咸鲜微甜，风味独特，老少皆宜。
【香质肉】
[主料辅料]
带皮五花猪肉 800克 甜酒酿 50克 白糖 7克 酱油 15克 黄豆酱 50克 味精 1克 香葱 2根 姜 2片
[烹制方法]
1.将带皮五花肉切成长4.5厘米、宽1.5厘米的长方块，放沸水锅内煮 3分钟，取出，碗内放入黄豆酱、酒酿、白糖、味精、酱油，用手抓匀，使肉沾满调味料。再将肉皮朝下排成三行摆人另一碗内，把姜、葱放在肉面上。
2.将装好的肉碗放入蒸笼内蒸约2小时，见肉熟烂出笼，复扣在洁净盘内。
[工艺关键]
上气后中火蒸制，见肉皮发亮即可。
[风味特点]
此菜颜色金黄，肉质糯软，咸鲜浓香。
【冬笋干烧肉】
[主料辅料]
五花猪肉 750克 味精 1克 带壳冬笋 1000克 大油 250克 酱油 100克 白糖 1克 料酒 30克 鲜汤 150克
[烹制方法]
1.将五花猪肉切成2.4厘米见方小块。冬笋剥除外壳，削掉根须，取其鲜嫩部分切成与肉块一样大小的斜刀块。
2.把肉块放入开水锅内烫一烫，至水再滚沸时捞起洗净血水。
3.把大油50克下锅，放在旺火上，烧到六成热时，放入烫好的肉煸炒。加入酱油、料酒、白糖，再烧至上色时，倒人鲜汤，移到微火上，盖上锅盖烟到六成熟烂。
4.锅里放大油50克，置旺火上，烧至六成热时，下冬笋块炸上色，捞起，投入肉锅拌合再烧，到八成烂时加味精即可。
[工艺关键]
1.调料、汤汁一次加足，中途不可加水。
2.冬笋不可炸老，以免失去鲜味，宜用微火焖烧。
[风味特点]
此菜笋干香，肉软烂，酱红色，味鲜香，回味悠长，是下酒佳肴。
【家乡肉】
［主料辅料］
猪膘头肉 300克 水发笋片 125克 干红辣椒 3克 青蒜 3克 甜豆鼓 1克 酱油 4克 味精 1克 料酒 2克 大油 100克 香油 1克
[烹制方法]
1.把猪膘头肉按横纹切成2.4厘米长、1.5厘米宽、0.15厘米厚的薄片；水发笋切法与肉相同；干红辣椒切成1厘米小丁；青蒜头先切成两半，然后切成段；分别用碗装好待用。
2.将猪油下锅，在旺火上烧至六成热，放人猪肉煸炒，煸炒出油后，将豆豉、干红辣椒放入，再煸出香味，放蒜段、酱油、料酒、盖上锅盖焖2分钟，最后放味精，用铁勺炒拌几下，盛入盘内，淋上麻油即成。
[工艺关键]
1.豆豉、辣椒放入后，用小火煸炒，不使焦糊。
2.底油不可放过多，青蒜、笋片成熟即可出锅。
[风味特点]
家乡肉色泽红润，鼓味香辣，荤素兼有，佐酒下饭均佳，系江西家常菜品。
【水晶肉丸】
[主料辅料]
猪瘦肉 250克 麻精 3克 猪肥肉 55克 胡椒粉 0.5克 干百合粉 1000克 精盐 10克 熟火腿 1片 鲜汤 500克 水发冬菇 1只 鸡蛋清 2个 小菜心 1棵
[烹制方法]
1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精盐2克、鸡蛋清、味精，搅匀。然后挤成约15克重的丸子，放入干百合粉内沾匀。然后取出装笊篱，放冷水中浸一下，随即取出，再沾百合粉，如此重复三次，最后放迸开水锅中煮。熟后捞起装入大碗。
2.鲜汤500克烧开，放入精盐、味精、胡椒粉，将汤倒入盛肉丸的大碗内，淋鸡油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。
[工艺关键]
1.砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行。砸剁时把肉筋挑去，肉细腻，口感佳。
2.搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散。
3.百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾均。
4.肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。
[风味特点]
1.百合，为百合科植物百合。有细叶百合和射香百合。性味甘、微苦，微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。具有润肺止咳，清心安神的功效。适用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸等症。
2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮汤中，色泽艳丽，滑润软嫩，富有弹性。
【炒勺子肉】
[主料辅料]
带皮猪肉 500克 酱油 3克 青蒜白 51克 味精 1克 水发木耳 15克 大油 51克 干红辣椒 5克 白糖 2克 精盐 2克 料酒 15克
[烹制方法]
1.带皮猪肉，切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的肉片。蒜白洗净，去一层外皮剖成两半，再切成3厘米长段。干红辣椒(去蒂去籽)切成小丁。水发木耳洗净，每一只切成两半。分别摆在盘内待用。
2.铁锅放在旺火上烧热，放人大油，烧至六成热时，将肉片倒入锅内炒 1分钟左右立即倒入铁丝筛内滤去油。将铁锅放回旺火上，倒入大油，待锅热时，把干红椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然后和料酒、白糖、酱油、味精等，搅匀后起锅，盛入盘中。
[工艺关键]
1.最好选用猪后腿臀部肥瘦肉。
2.肉不要炒老，干辣椒用小火炸出辣香味，不要炸糊。
[风味特点]
此菜香辣爽嫩，开胃可口，微有汁芡，是佐酒、下饭的佳肴。
【枇杷肉圆】
[主料辅料]
猪里脊肉 150克 精盐 6克 鸡蛋黄 2个 料酒 10克 葱姜汁 40克 芹菜梗 适量 大油 1000克 小苏打 1克 花椒 10粒 干红辣椒 5克 葱姜 10克
[烹制方法]
1.猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1小时，放菜墩上，用刀背捶成细泥，放小盆内，用葱姜汁澥开，加入精盐、小苏打、蛋黄，顺一个方向搅至起劲时，加入25克大油，继续搅拌均匀，即为肉糊。
2.芹菜梗切成4.5厘米长的段。
3.炒锅上火烧热，放人大油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，右手用调羹沾水摘入油锅中，炸熟(胀发成黄色的大枇杷形)，倒入漏勺内，然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段。
4.炒锅上火，加入大油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸出香味，把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。
[工艺关键]
1.肉糊中不加淀粉
2.如无大油，可用干净的植物油
[风味特点]
此菜形似批把，味道似鱼，质地细嫩，富有弹性。
【砂锅肉蛋】
[主料辅料]
猪肉 500克 料酒 10克 鸡蛋 1个 味精 1克 水发香菇 100克 酱油 7克 菜心 20朵 淀粉 100克 葱姜 10克 食油 1000克 精盐 6克 胡椒粉 0.5克
[烹制方法]
1.猪肉剁成泥，葱白、生姜(去皮)剁成细末，一起放盆内，加酱油、精盐、淀粉、鸡蛋，用力搅打起劲，分成20份。
2.炒锅上火，加油烧至六七成热时，将每份肉馅放在手掌心内，做成一头大，一头小的鸡蛋形，放油锅中炸熟，捞出，放砂锅内，加沸水、盐、料酒、香菇，置小火上炖1小时，放菜心炖一会，加味精、胡椒粉即可，连锅上桌。
[工艺关键]
1.肉肥三瘦七。
2.如能在肉馅中间放入去皮荸荠、熟蛋黄、鹌鹑蛋、火腿丁之类的原料，再做成鸡蛋形状油炸，清炖而成，更有特点。
[风味特点]
此菜形似鸡蛋，香烂鲜嫩，汤滚菜热，既可喝汤又可吃菜，喜气倍增。
【家乡牛肉】
[主料辅料]
生牛肉 300克 干黄辣椒 10克 鲜汤 25克 玉兰笋 50克 生姜 10克 干淀粉 15克 葱 15克 料酒 10克 酱油 20克 蛋清 1个 植物油 250克 味精 1克 香油 6克 胡椒粉 1克 豆豉 1.5克
[烹制方法]
1.将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。玉兰笋也同样切成片。生姜切成未。干黄辣椒切成小节段。葱切成3厘米长的段。
2.用料酒5克、淀粉5克、蛋清、盐1克将牛肉浆好，腌一会。
3.锅中放植物油250克，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉断生，滤油待用。
4.炒锅置旺火上，倒入清油75克，烧至三成热，把玉兰片、干黄辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25克，随即用水淀粉勾浓芡，把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。
[工艺关键］
1.浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩。
2.玉兰片可提前用水悼熟，同牛肉一起下锅。
[风味特点]
1.牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳，肌肉呈棕红色，肌肉纤维较为粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。此莱宜选牛的通脊或里脊肉。
2.家乡牛肉，味咸鲜带辣，烟汁抱芡，口感软嫩。
【小炒牛肉】
［主料辅料］
生牛肉 250克 葱 10克 甜酒 15克 味精 1克 玉兰笋 100克 鸡蛋清 1个 酱油 13克 姜 3克 植物油 250克 鲜汤 15克 精盐 10克 干淀粉 15克
[烹制方法]
1.将生牛肉按肉纹横切成4.5厘米长丝，用淀粉5克、蛋清、甜酒6克浆好。葱、姜、玉兰笋切成4.5厘米长丝。
2.锅里倒植物油250克，烧3成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出，待油温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油。
3.另把植物油60克入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油，煸炒，倒人鲜汤、牛肉丝、甜酒，中火2分钟，加味精，用水淀粉挂芡即成。
[工艺关键]
1.牛肉过油时，不要沾连。
2.汤被牛肉“吃”尽2/3时勾荧。
[风味特点]
1.新鲜的黄牛肉呈棕色，有光泽，肉质坚实，肌肉间夹杂脂肪，无瘀血现象。新鲜水牛肉，肉色较黄牛肉暗一些，呈深棕红色，纤维较细而松驰，脂肪较干燥。如果肉的表面湿润，带有粘性，或者起团、发灰、发绿、带有臭味，则肉不新鲜。
2.此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。
【乌云追白云】
[主料辅料]
猪里脊肉 200克 白糖 1克 庐山干石耳 5克 料酒 5克 鸡蛋清 1个 味精 1克 葱白 15克 鲜汤 100克 淀粉 50克 大油 500克 精盐 5克
[烹制方法]
1.石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗，再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用。
2.里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸，放入盛器内，加蛋清、精盐2.5克、清水适量拌匀，打上劲，分成两份。取盘两只，盘内先各撤上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻一面过盘摊开，另一份肉茸也同样制作好。
3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，将盘内肉片轻轻推入锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片，葱白切3厘米长段。
4.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺，原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味，再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤，烧沸，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。
[工艺关键]
1.肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸。
2.过油时，肉上色即可。
[风味特点]
1.石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记》引述，商初的名臣、烹饪大师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已3500年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶“。它生在云雾缭绕的巉岩绝壁之上，长在阴湿的石缝里，采集不易。祖国医学认为，石耳清热止血，止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎，又能“明目益精”，润肌养颜。
2.乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名，它脆嫩相间，少有汁荧，咸鲜适口。
【炸鹅颈】
[主料辅料]
鲜豆皮 2张 带膘瘦肉 200克 绿叶菜 150克 面粉 50克 精盐 3克 味精 1克 花椒盐 10克 胡椒粉 0.5克 鸡蛋 2个 大油 500克 葱姜汁 100克 香油 25克 干淀粉 40克 料酒 3克
[烹制方法]
1.将猪肉洗净剁成茸，盛人钵内，搕入鸡蛋一个，放精盐、花椒盐2.5克、干淀粉5克、料酒、葱姜汁，拌匀成馅待用。
2.鸡蛋搕入碗内，打成蛋液，放入面粉、淀粉25克和少量的清水，调成全蛋糊。豆皮修切去四周的硬边，用湿布盖好回软。
3.把回软后的豆皮，摊放在案板上，撒上干淀粉10克，将肉馅分放在两张豆皮上抹平，卷成两条长圆形鹅颈生坯。
4.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热，将鹅颈生坯上抹上蛋糊，入锅炸至金黄色，捞起沥净油，改切成斜刀块，在盘中圈放成圆形；将绿叶菜炒好，随花椒盐放在盘子两边即成。
[工艺关键]
1.全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬，不易与主料结合。
2.肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型。
［风味特点］
此菜色泽金黄，形似鹅颈，外酥香，内鲜嫩，酥香可口，荤素皆有，下酒最佳。
【酿肉皮】
［主料辅料］
油发肉皮 125克 精盐 10克 猪肉 300克 味精 1.5克 葱白 5克 鲜汤 250克 虾米 10克 湿淀粉 35克 水发香菇 10克 香油 2克 鸡蛋 1个 食用碱 少许
[烹制方法]
1，肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100克、精盐 1克、味精0.5克，置小火上10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。
2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。再将猪肉洗净，剁成茸；盛入钵内，放精盐2克、味精0.5克，蛋黄加少许清水搅打上劲，再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。
3.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，人笼蒸熟，取出扣碗，放鲜汤100克、精盐0.5克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50克、精盐0.5克、味精0.5克，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴人香油即成。
［工艺关键］
1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块。
2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。
[风味特点]
此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。
【鸡火蹄燕】
[主料辅料)]
油发猪后蹄筋 20根 精盐 10克 味精 1克 熟火腿 40克 鸡清汤 1000克 熟鸡脯肉 50克
[烹制方法]
1.蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味。
2.切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好，拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸10分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕。熟鸡脯肉顺长切成丝，熟火腿切丝待用。
3.蹄燕加鸡汤少许，上笼蒸片刻，倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝。
4.炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤烧沸，撇去浮沫，下精盐。味精后，倒入汤碗，把盘中蹄燕推入汤内即成。
[工艺关键]
1.蹄筋的油渍、食碱要洗净。
2.注意操作卫生，不可有污物。
[风味特点]
1.油发蹄筋：蹄筋用温水洗净、晾干，然后放人锅中，加凉油，放火上慢慢加温，待蹄筋由原来干时的6厘米长左右缩至2.4厘米长时，把火封住，使蹄筋在油中浸泡30分钟。浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起。3O分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油，同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可。
2.此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。
【冬笋炒腊肉】
[主料辅料]
腊肉 200克 味精 5克 净冬笋 150克 料酒 15克 青蒜 15克 白糖 少许 猪油 50克 鲜汤 50克 精盐 2.5克 豆鼓 5克
[烹制方法]
1.将腊肉洗净，切成2.4厘米长、1.8厘米宽、0.6厘米厚，冬笋同样切成薄片，青蒜切成2.4厘米长的段待用。
2.热锅放油烧至七成热时，下腊肉偏炒片刻，随即下冬笋一起煸炒。加豆鼓料酒、调味品、鲜汤焖片刻，至汤快收干时即成。
[工艺关键]
加入鲜汤，用小火3分钟左右，使原料入味，再收汁。
[风味特点]
1.腊肉，是一种具有独特风味肉制品，好的腊肉，外表干燥，没有严重发霉的现象。切面肌肉是鲜红色或红棕色，脂肪是微黄色，没有酸败味。哈喇味或臭味。不好的腊肉，外表湿润，严重发霉，肌肉松软，是暗黑色。脂肪是深黄色，有严重的酸败味，有哈喇味或臭味。
2.此菜笋鲜味香，腊肉味浓，加以豆鼓，隽永异常。
【锅贴兔肝】
[主料辅料]
净兔肝 300克 味精 1.5克 熟肥肉 200克 料酒 5克 鸡蛋清 2个 干淀粉 10克 精盐 5克 面粉 25克 胡椒粉 少许 猪脑 100克 白糖 1克 绿叶菜 数片
[烹制方法]
1.兔肝切成长2.4厘米、宽1.2厘米的长方形薄片，肥肉也切成长2.4厘米、宽1.2厘米。厚03厘米的片，分别放在两只碗内，各放精盐、胡椒粉、味精、料酒、白糖腌渍片刻待用。
2.把鸡蛋清、于淀粉、面粉(5克)调匀，再倒入兔肝调拌上浆。先取一片绿叶菜平摊在刀面上，再放上兔肝一片，上面又覆上一片肥肉，然后用面粉涂满四周，用手轻轻压一下，做成兔肝盒，如此逐一做好，摊放在大盘中(不要叠放)。
3.锅烧热，离火。用油滑锅，把兔肝盒一个一个地放入锅里。再置微火上煎，如果油干了，可再淋油少许，约煎3分钟后，翻面再煎，两面反复各煎数次，煎至金黄色即成。
[工艺关键]
烹调时，应先将锅烧热，再放油涮锅，然后贴入主料，火力大，油温高，极易糊锅，故烹制时多用中火或小火，并且要不停地晃动锅和往主料上撩油，以使主料受热均匀。
[风味特点]
此菜形状一致，色泽金黄，外酥香，里鲜嫩。
【自玉黄蜂肉】
[主料辅料]
猪里脊肉 300克 精盐 10克 猪肥膘肉 150克 料酒 10克 净鱼肉 200克 湿淀粉 50克 水发香菇 5克 味精 1.5克 生虾仁 100克 葱姜汁 适量 鸡蛋清 2个 鲜汤 1000克 熟火腿 25克 小麻油 数滴 熟冬笋 50克
［烹制方法］
1.把里脊肉切成大薄片，放人精盐、味精、料酒臃片刻。将鱼肉和肥膘肉分别剁成茸，将鱼茸放在碗内，倒入蛋清1个，放精盐。味精和少许湿淀粉，用力打上劲，再放人肥肉茸拌成鱼肉馅。虾仁切成豆粒状，盛人碗内，加精盐、葱姜汁浸渍。将香菇、火腿、冬笋切成豆粒状，调好味。取蛋清一个，和人湿淀粉，调成蛋清浆待用。
2.把腌好的里脊肉片，均匀地铺在平盘上，抹上蛋清浆，再把鱼肉馅铺抹在肉片上(约1厘米厚)，把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次问隔地嵌在鱼肉馅上，人笼用中火蒸熟，取出晾凉。
3.将晾凉的坯料，切成约2.1厘米宽、3.6厘米长的条块，整齐地扣入碗中(嵌有配料的一面朝碗底)，上笼蒸熟，取出，反扣入大汤碗中。起锅上火，加入鲜汤，放精盐，烧沸，撇去浮沫，放味精，倒入大汤碗内，滴入小麻油即成。
［工艺关键］
1.鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小型粉碎机搅打。
2.肉片要片大些，且完整，无破损。
[风味特点]
此菜制作精细，汤清味鲜、软嫩可口，色泽美观，各种粒嵌在鱼馅中，象蜂窝一样，故名。
【炸牛里脊】
［主料辅料］
牛里脊肉 150克 鸡蛋 1个 面粉 65克 植物油 300克 花椒盐 10克 干淀粉 3克 葱 5克 小麻油 15克 味精 1克 清水 100克 姜 3克 甜酒 6.5克
[烹制方法]
1.将牛里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片，葱、姜剁成细末。
2.将花椒盐(3克)同葱、姜末、味精、小麻油(10克)、甜酒一并放入牛肉内，抓拌匀。
3.把鸡蛋搕入碗内搅散，清水和干淀粉调成浆，倒入牛肉内抓拌匀。
4.锅内放植物油300克，在旺火上烧至五成热时，把牛里脊肉逐片放入锅里，炸3分钟后，端锅离火停1分钟，再将锅放回火上炸2分钟，再端锅离火停1分钟，然后再回火上炸。铁锅一再端离火眼，是为了使油温不致过热而能经常保持适宜的温度，待炸至金黄色时即熟，取出用盘装好，放上花椒盐(7克)，再淋上小麻泊(5克)即成。
［工艺关键］
1.腌牛肉时，椒盐不可多放。
2.炸牛肉时，糊要挂匀。
3.炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观。
[风味特点]
1.花椒盐制法：精盐5m克、花椒100克同时入锅，放在微火上不断炒，至盐转黄离火，用碾槽研碎花椒即成。
2.此菜外酥香、内软嫩，色泽浅黄，椒味浓香。
【网胶卷】
[主料辅料]
网油 200克 花椒盐 少许 精盐 5克 净冬笋 50克 猪肉 300克 大油 750克 味精 1克 鸡蛋 1个 水发香菇 25克 葱段 15克 面粉 100克 香油 15克 水发犹鱼 50克 清水 适量
[烹制方法]
1.将猪肉洗净，切成丝。香菇、就鱼、冬笋，也切成丝，一并盛入碗内，搕入鸡蛋，加精盐、味精、面粉25克，搅拌成肉馅。取面粉25克用清水少许调成糊待用。
2.将网油洗净，晾干，铺在砧墩上，均匀地撒上少许面粉，把肉馅放在网油的一端，卷成长条，直径约2.1厘米，卷筒合缝处，摸上面糊粘住，再用刀切成3厘米长段待用。
3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至八成热，放入网胶卷段，用锅铲轻轻把网胶卷段拨开，至六成熟，捞起晾凉。再起油锅上火，油温烧至三成热，将卷段复炸，待油温升高，网胶卷成金黄色时，捞起，盛入盘中，淋上香油，撒少许花椒盐即可。
[工艺关键]
1.肉馅中不可加水。
2.加少量淀粉，口感更佳。
［风味特点］
此菜色泽金黄，酥香可口，咸鲜不腻，佐酒甚佳。
【红酥肉】
［主料辅料］
猪五花肉 1000克 酱油 25克 鸡蛋 2个 料酒 10克 生粉 75克 葱姜水 10克 精盐 6克 味精 l克 京葱 100克 绿叶菜 100克 姜块 15克 大油 750克 白糖 少许 鲜汤 400克
[烹制方法]
1.五花肉刮洗干净，在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内，下鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水和少许清水搅拌至起粘性；肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌好待用。
2.将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
3.炒锅洗净上火，舀人猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞出。
4.炒锅洗净上火，舀入猪油40克，投京葱。姜块稍爆，下红酥肉，烹人料酒，再下酱油、精盐、鲜汤，沸后，移小火上加盖炯至肉皮酥烂，汤汁稠粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上炒好的绿叶菜即成。
[工艺关键]
1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连。
2. 时块块排列，不可上下叠压。
[风味特点]
1.猪肉在我国食肉中消费量所占比重最大，猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。经烹调后，其滋味优于其它肉类。猪肉的色泽比其他肉类淡些，肌肉纤维较为细嫩味美。它的五花肉，又名肋条肉，其特点是三层瘦肉，二层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。
2.此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。
【红烧牛肚】
［主料辅料］
牛肚皮 1000克 香醋 少许 红辣椒 3只 胡椒粉 1克 青蒜梗 25克 湿淀粉 10克 葱结 25克 茶油 60克 姜块 15克 牛肉汤 适量 精盐 5克 味精 1克 酱油 50克
[烹制方法]
1.将牛肚皮洗净，人沸水锅内煮至八成烂，捞起。切成3.6厘米长、1.5厘米宽的片。青蒜切2.4厘米长的段，红椒切成细丝待用。
2.炒锅置中火上，舀入茶油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入牛肉汤，烧煮约5分钟，再放人红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.牛肚洗时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净。
2.煮牛肚时间，大约1—2小时左右。
[风味特点]
1.肚子即胃，反刍动物的胃有四个，即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。其胃壁也是由粘膜、肌层、浆膜组成。瘤胃，其胃壁肌层很厚，内层环行肌，外层是纵行或斜行肌，难于煮烂。网胃，外形如网状蜂窝，亦属平滑肌，弹性纤维也多。瓣胃，俗称百叶，有100叶左右，质脆味美，别有风味。皱胃，又称真胃，构造和瘤胃相似。
2.此菜色泽黄亮、润滑、味香。
【炒兔丝】
[主料辅料]
净兔里脊肉 200克 湿淀粉 25克 水发玉兰片 100克 味精 1克 香葱 15克 精盐 5克 生姜 5克 料酒 10克 熟火腿 15克 肉汤 少许 鸡蛋清 1个 胡椒粉 少许 熟猪油 500克
[烹制方法]
1.将兔肉片成薄片，再顺纹切成约4.5厘米长的细丝。玉兰片、生姜。火腿切丝，香葱切段。
2.鸡蛋清盛入碗内，放湿淀粉15克调成蛋清浆，然后倒入兔肉丝，轻轻用筷子拌匀。
3.炒锅置旺火上，烧热，用油滑锅后，舀入猪油，烧至四成热时，放入兔丝过油，用筷子拨散，约1分钟，倒入漏勺沥油。
4.炒锅留油50克，上火。把葱段、姜丝、玉兰片丝下锅煸炒片刻，放料酒、精盐、肉汤、味精，再将过了油的兔丝人锅，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，盛入盘中，把火腿丝撒在上面即成。
[工艺关键]
1.滑油时，兔肉丝划散，变白即刻出锅沥油。
2.把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁，操作易于掌握。
[风味特点]
1.兔肉脂肪少，胆固醇低，蛋白质含量高，人体必需的营养成份全面而丰富，并易于吸收消化，特别适合中、老年人及冠心病、高血压、肝病等病人食用。它的肉质细嫩、味道鲜美，与猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜，家禽相比，有过之而无不及，故历来被誉为“食中上味”，现代更被一些报刊称为“健美食品”、“保健肉食”。
2.此菜红白相衬，色泽艳丽，润滑鲜嫩。
【核桃兔丁】
[主料辅料]
净兔肉 300克 料酒 25克 核桃仁 l00克 生姜 10克 鸡蛋清 1个 湿淀粉 15克 精盐 5克 肉汤 少许 葱白 10克 猪油 500克 味精 1克
［烹制方法］
1.把兔肉和核桃仁分别切成1厘米大小的丁粒。葱白也切丁，生姜切未。鸡蛋清放碗内加湿淀粉10克搅匀。兔丁用精盐抓拌均匀，再用蛋清浆浆好。
2.炒锅置旺火上，舀入猪油烧热，把核桃仁先下锅炸酥，捞起。再投入兔丁过油至熟，倒入漏勺沥油待用。
3.原锅留油15克，上火，倒入兔丁，加葱白、姜末、料酒、肉汤、精盐、味精，然后用湿淀粉勾芡，浇入猪油25克，倒入核桃丁，端锅离火，颠翻几下，盛盘。
[工艺关键]
1.核桃仁用中火四成热的油温炸。
2.兔丁不可滑老，变白断生即可。
［风味特点］
1.核桃分绵核桃和夹核桃两种。绵核桃色白，肉厚，壳薄。夹核桃细小，壳厚，档大而坚，不易砸开。核桃的产地很多，其品质以色浅、味香、口脆、壳薄、肉肥、仁满为上品。它营养丰富，每500克含蛋白质77克、脂肪350克、碳水化合物50克。钙595毫克、磷1820毫克、铁17.5毫克，及胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核桃素等。
2.此菜色呈玉白，兔肉鲜嫩润滑，核桃仁酥香可口。
【栗子焖肉】
［主料辅料］
猪五花肉 600克 味精 1克 栗子 500克 葱白 15克 料酒 10克 肉汤 600克 精盐 4克 大油 50克 酱油 50克
［烹制方法］
1.将栗子用沸水煮片刻，捞起，去壳去内皮，洗净晾干。五花肉切成2.4厘米见方的块。葱白切段待用。
2.炒锅置旺火上，加入大油，烧至八成热时，倒入栗子迅速煸炒至熟，盛盆。原锅加入大油少许烧热，将猪肉下锅煽至断生，下料酒、肉汤、精盐、酱油烧沸，改用小火，放入栗子，焖至酥烂，待汤汁浓稠时，加味精、葱段，颠翻几下，盛入盘中。
［工艺关键］
1.栗子煸时多放些油，不然易碎。
2.焖时加盖，中途不可加汤和调料，熟时开盖，保持原汁原味；在焖的过程中要不时晃动锅，使主料在锅内转动，以防止烧糊。
［风味特点］
1.栗子为壳斗科植物粟的种仁。它粉糯、甜香、含有蛋白质、脂肪、维生素等。古时称“河东饭”、“树上饭”，号称干果之王，有益气养胃、清热除湿、强壮筋骨的功效。
2.此菜色泽红润，栗子香糯，肉质酥烂，是秋季应时佳肴。
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