炊饼 · 馒头 · 包子

(2014-02-25 08:57:29)

《水浒传》里的武大以卖炊饼为生，每日多时卖十“扇笼”，少时卖五“扇笼”。以“扇笼”计，想必是蒸制的。不错，炊饼最初名“蒸饼”，后因

避宋仁宗的圣讳“祯”，连音近的“蒸”也得改，于是“蒸饼”变成了“炊饼”——也就是今天北方人所说的馒头。

《水浒传》里也提到馒头，如武松发配途中在孙二娘客店打尖，点了酒、肉、馒头，孙二娘“去灶上取一笼馒头来”。只是这馒头是带馅儿的，两人还因馅料问题发生了口角。今天南方一些地方仍把带馅的发面食品称为“馒头”——北方的馒头则是实心儿的，带馅儿的那叫“包子”。

最初的馒头确实是带馅儿的。相传诸葛亮征孟获时，有人说“蛮地”多邪术，须祈请神兵相助。不过请神需要以人头上供。诸葛亮宅心仁厚、不肯杀人，于是“杂用羊豕（猪）之肉，而包之以面，象人头”，用来祭神，居然也

得到神的认可。——此物最初称“蛮首”、“蛮头”，后来改称“馒首”、“馒头”。

南宋大学者朱熹谈学问，说有人在学习上浅尝辄止，“如吃馒头，只撮个尖处，不吃下面馅子，许多滋味都不见”，可见那时的馒头确实是带馅儿的。

那么古代是不是没有包子的？也不是。据宋人笔记《东京梦华录》载，北宋京城开封街头既有“梅花包子”、“鹿家包子”等招牌，也有“万家馒头”、“孙好手馒头”等店铺。

南宋大都会的饮食业似乎更繁荣。宋人笔记《梦粱录》中便说，临安街市“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子……之类。”该书“荤素从食店”一节还介绍说：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主

顾。”以下诸一点数点心名称：四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头——这些都是荤馅儿的。素馅儿则有假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、辣馅、糖馅馒头……

另外也有包子：细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿……

那么馒头、包子区别何在？明人宋诩《竹屿山房杂部》刚好有记载。原来，包子是以水和面、制成小剂，擀得很薄，装上馅，“细蹙其缘，束其腰而

仰露其颠”，这是指顺着边缘捏细褶儿、使之收束如细腰，上头敞口儿，露出馅儿来。然后在底部抹油，放到陶质蒸锅（甑）里蒸熟，其间还要不断在锅边洒水，以保证包子蒸熟而锅不干。至于馅料，则跟馄饨馅儿相同，吃时佐以姜、醋。——这就是今天我们所吃的“烧麦”吧？

至于“馒头”，则先用“醇酵”（当即老百姓说的“面肥”）和面，擀成剂子，放上馅儿，裹严。蒸时要用荷叶或生芭蕉叶垫在笼屉上，先以“缓火微温”、使面皮发酵变“肥”，再放到大火上蒸，“视不粘已熟”（看面皮不粘便熟了）。这才是我们今天吃的“狗不理”包子之属——当时大概要称“犬不睬馒头”了！

两相比较，馒头是发面的，更粗放些，也禁饱。据《钱塘遗事》记载，南宋廷试时，每位士子赏“太学馒头一枚，羊肉泡饭一盏”。《水浒传》写慕容知府犒军，是每人“三碗酒，两个馒头，一斤熟肉”。

至于包子，馅儿似乎更讲究，工艺也更细致。据宋人周密《鹤林玉露》记载，有个当官的买了个小妾，相传是权相蔡京府上的“包子厨中人”。一天丈夫让她做几个包子尝尝，她推说做不了。问她：你是包子厨中人，为何做不了？回答说：“妾包子厨中镂葱丝者也。”原来蔡京吃包子不但有专做包子的厨房，而且单是切葱丝，也要有专人负责！

相比之下，还是“馒头”——也就是今天北方的包子，更加大众化。

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转自侯会的新浪博客

搏友的点评     老眼镜主博

炊饼，馒头，包子，吃起来，未必需要懂得这样多！

学习了，读懂了，吃，就从为饱上升到品味，由生理食欲变成了一种精神愉悦！

侯老师，作为研究，就成为知识，学问，品位！那吃起来就是一种享受！