腌萝卜干

过去我们家在扬州开了一爿酱园店，店号为“恒德”，在扬州商业志中有记载，是扬州若干个小酱园之一。酱园前店后作，制作的酱菜，其中最有名的要数五香萝卜干了，其特点鲜、脆、嫩，受到老百姓的喜爱。萝卜干是居家过日子常吃的小菜，普通不过，但是要使腌制的萝卜干达到鲜、脆、嫩的要求，还要有一定的经验和技巧。

    小雪以后腌萝卜干为宜。为什么选择在小雪以后腌制咸货？包括咸鱼、咸肉、腌大菜、腌萝卜干、做香肠等。小雪是冬季的第二个节气。气温急剧下降，意味着陆续进入了冬季。从节气名称的变化中，可以看出古人的活动规律——看天生活。从生活的经验看，小雪节气后，腌制的东西不易变坏，从民俗的角度看，还可以赶上春节享用，那么小雪安排腌制咸货是有道理的。

    小雪以后的萝卜，由于天气变冷，昼夜温差大，萝卜长得紧，由麻辣变甜，甜中自然代鲜了。萝卜要买实心小萝卜，不能空心大萝卜。切萝卜的要领——刀刀见皮，有皮才能保证萝卜干一个“脆”字。要使萝卜干“嫩”，还需保持一定的水分，如能轻轻一咬就断，那就正好。因此晒萝卜干要有一个度，万万不能晒得过老（干），如果在嘴里拽，发扭，那个效果就不好了。

    腌萝卜干用盐标准，十斤萝卜三两盐。把盐加进去，要加劲揉，使萝卜出 “汗” ，抓在手里要有潮潮的感觉，说明萝卜干里已含有盐分了，这非常关键，否则萝卜干会变坏的。再拿出去晒一下，然后伴上五香粉和花椒，装瓶要捺得紧实，盖上盖子。

    有的年份，小雪以后腌萝卜干会遇到天天阴雨的天气，在没有太阳晒的情况下，就直接把萝卜腌了，过几天出卤，把萝卜捞起来放在外面晾吹，将腌出的萝卜卤烧开，到晚再将萝卜复到卤里，连续三次，萝卜干几乎要把卤吸光。等到有太阳的时候再把萝卜干晒一晒，然后伴上五香粉和花椒，装瓶。

    腌好的萝卜干一定要闷上一两个月，才能把萝卜臭闷掉，那时你再打开盖子，萝卜干已变成牙黄色，并有一种特有的香味，非常增进人们的食欲。如果油腻荤菜吃多了，吃个稀饭搭上萝卜干，你会感到特别开胃、舒服。

                        扬州晚报     2013年11月16日