小雪腌大菜
扬州晚报 2013年11月23日
扬州人的传统民俗小雪腌大菜,这里所说的大菜,不是某道餐饮大菜,而是扬州这地方特有的一种茎很长的大青菜。这种菜出土不久的时候称为小茉菜,把一颗颗小茉菜苗拔上来重新栽上,成为栽菜,长到中等的时候称为汤菜,到小雪收获时称为大菜了。长得好的大菜一颗估计有两尺来长,一两斤重。
我从小就见到,每到小雪,农民给城里人送大菜。在没有抽水马桶的年代,农民每天早晨到城里来倒马桶,肥料给他们施肥,一年下来了,农民为了表示一下对他们的支持,到小雪的时候一板车一板车的大菜运往城里,给每家每户送马子菜,马子菜就是大菜。认马桶说话,一个马桶几十斤大菜,一户不卯,一直送到各家门口,小雪前后热闹上几天。我认为这是城乡的一种联谊活动,从老祖宗传下来的,流传了若干年,那是过去的事了。现在普遍用上了抽水马桶,再也没有倒马桶送马子菜了。
腌大菜时要去掉黄叶,菜头不能削得太多,否则以后倒菜时,菜叶子会掉掉的。腌100斤大菜7斤盐,一层大菜撒一层盐,大菜腌下去,每天都必须倒,上面倒下去,下面的翻上来,连续倒上7天。如果不倒,大菜会发热,那就会坏掉了。每次倒大菜,腌出的咸菜卤很重要,一定要舀到盆里,大菜倒好,把咸菜卤从上面浇下去,要让咸菜卤自然地把大菜腌瘪了。腌大菜最好不要用石头去压它,石头压它,大菜会痞掉,那就不脆嫩了。当大菜都浸在卤里了,就成为了咸菜。再过10多天,把一颗一颗的咸菜在咸菜卤里洗洗,打成咸菜把子,装进小口坛子里,再把咸菜卤舀到盆里沉淀个大半天时间,将碧清的咸菜卤倒进坛子里,咸菜卤要漫过咸菜,最后用稻草把子把坛口塞紧,到这时大菜算是腌好了。
过去我们家人多,父母和我们姊妹七个,九口人吃饭,经济非常困难,每年都得腌400—500百斤大菜,当时称之为4——5担大菜,这大菜成了我们家过冬的主打菜。咸菜是穷人的菜,是救急的菜。我记得家里就抱着咸菜吃,每天桌上总有一大碗咸菜。咸菜吃起来脆脆的,咸而鲜,很爽口,一碗粥一下子就吃完了。有了咸菜,即使大雪封门,也没关系都可以有菜吃。
冬天咸菜茨菰汤、咸菜煮小鱼等都是非常可口的家常菜。到了春天用水咸菜炒新上市的蚕豆,那是最佳搭档,而其他菜炒蚕豆好像就没有咸菜炒蚕豆好吃。把咸菜煮一下,晒干,变成干咸菜,不会坏,切成小段可以储存起来。到了夏天,干咸菜烧肉特别好吃,民间说:“干咸菜烧肉骨里肥,”干咸菜把肉里的油水吸进去了,当然比肉还要好吃。
以前扬州人到小雪节令各家都有腌大菜过冬天的习惯。现在住楼房了,腌大菜要缸呀坛子的,条件不具备了。我是很传统的人,每年多多少少还会腌些大菜,我喜欢吃咸菜,生活也方便点。
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