小雪腌大菜

                                        扬州晚报     2013年11月23日

    扬州人的传统民俗小雪腌大菜，这里所说的大菜，不是某道餐饮大菜，而是扬州这地方特有的一种茎很长的大青菜。这种菜出土不久的时候称为小茉菜，把一颗颗小茉菜苗拔上来重新栽上，成为栽菜，长到中等的时候称为汤菜，到小雪收获时称为大菜了。长得好的大菜一颗估计有两尺来长，一两斤重。

    我从小就见到，每到小雪，农民给城里人送大菜。在没有抽水马桶的年代，农民每天早晨到城里来倒马桶，肥料给他们施肥，一年下来了，农民为了表示一下对他们的支持，到小雪的时候一板车一板车的大菜运往城里，给每家每户送马子菜，马子菜就是大菜。认马桶说话，一个马桶几十斤大菜，一户不卯，一直送到各家门口，小雪前后热闹上几天。我认为这是城乡的一种联谊活动，从老祖宗传下来的，流传了若干年，那是过去的事了。现在普遍用上了抽水马桶，再也没有倒马桶送马子菜了。

    腌大菜时要去掉黄叶，菜头不能削得太多，否则以后倒菜时，菜叶子会掉掉的。腌100斤大菜7斤盐，一层大菜撒一层盐，大菜腌下去，每天都必须倒，上面倒下去，下面的翻上来，连续倒上7天。如果不倒，大菜会发热，那就会坏掉了。每次倒大菜，腌出的咸菜卤很重要，一定要舀到盆里，大菜倒好，把咸菜卤从上面浇下去，要让咸菜卤自然地把大菜腌瘪了。腌大菜最好不要用石头去压它，石头压它，大菜会痞掉，那就不脆嫩了。当大菜都浸在卤里了，就成为了咸菜。再过10多天，把一颗一颗的咸菜在咸菜卤里洗洗，打成咸菜把子，装进小口坛子里，再把咸菜卤舀到盆里沉淀个大半天时间，将碧清的咸菜卤倒进坛子里，咸菜卤要漫过咸菜，最后用稻草把子把坛口塞紧，到这时大菜算是腌好了。

    过去我们家人多，父母和我们姊妹七个，九口人吃饭，经济非常困难，每年都得腌400—500百斤大菜，当时称之为4——5担大菜，这大菜成了我们家过冬的主打菜。咸菜是穷人的菜，是救急的菜。我记得家里就抱着咸菜吃，每天桌上总有一大碗咸菜。咸菜吃起来脆脆的，咸而鲜，很爽口，一碗粥一下子就吃完了。有了咸菜，即使大雪封门，也没关系都可以有菜吃。

    冬天咸菜茨菰汤、咸菜煮小鱼等都是非常可口的家常菜。到了春天用水咸菜炒新上市的蚕豆，那是最佳搭档，而其他菜炒蚕豆好像就没有咸菜炒蚕豆好吃。把咸菜煮一下，晒干，变成干咸菜，不会坏，切成小段可以储存起来。到了夏天，干咸菜烧肉特别好吃，民间说：“干咸菜烧肉骨里肥，”干咸菜把肉里的油水吸进去了，当然比肉还要好吃。

    以前扬州人到小雪节令各家都有腌大菜过冬天的习惯。现在住楼房了，腌大菜要缸呀坛子的，条件不具备了。我是很传统的人，每年多多少少还会腌些大菜，我喜欢吃咸菜，生活也方便点。