老吃客，一年当中是不会错过两样美食的，而且必须追赶着时令。一是阳澄湖大闸蟹，再一个就是长江刀鱼啦。
春暖花开，清明将至，眼下正是吃江刀的最佳时令。可小编听说，这道人间美味可能要成为人们舌尖上的记忆了。
江刀要成为回忆了？
原因有两个：
1刀鱼产量锐减。
2两个月前，农业部渔政局发文对《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见，长江刀鱼赫然在列。一旦被正式列入名录，今后不但将彻底禁捕长江刀鱼，就算吃也同样违法。
因此，今年的市场上，刀鱼的价格居高不下，甚至“有价无市”。
臣妾吃不起呀！
别急着哭！
告诉你一个好消息：
人类的智慧是无穷的，我们南通已经成功人工繁育出了刀鱼！
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在工作人员的灯光照明下，可以看到池中的刀鱼游曳自如，流线型身姿优美。
没错！
就是那个成功人工养殖了河豚、鲥鱼的江苏中洋集团！
江苏中洋集团多年来实施长江刀鱼保种计划，今年已开花结果。
上月底，中洋全程参与的“长江刀鲚全人工繁养技术的创建与运用项目”，荣获2015年度江苏省科学技术一等奖。
什么，你说养个刀鱼有什么难的？
小编告诉你：
还真的挺难！
“长江三鲜”中，刀鱼人工养殖可谓最难。中洋成功实现长江刀鲚世界首次人工繁殖，用了整整8年！
怎么个难养法？
1把野生刀鱼带回家
大家都知道，刀鱼是一种洄游性鱼类，在大海中长大，到长江中产卵，幼鱼秋季入海生活，小家伙的行踪是很难捕捉的。按照刀鱼的洄游线路，中洋的技术团队从长江口一直追溯到安徽无为，收集各江段的品种。其中，从长江如皋段到靖江段，进行的是品种完全收集，因为这一段的江刀属于精品，也最为食客推崇。
精品刀鱼聚集区域
你以为找到刀鱼，它们就愿意乖乖跟你回家？
图样图森破！
正所谓：刀鱼有“三宝”，颜好，肉鲜，脾气暴。
刀鱼体型虽不大，却是一种凶猛的肉食鱼类，游速快，性子急。
民间有刀鱼“出水即死”的说法，就是因为其应激反应强烈，往往触网即挣扎而死。
触网即死的刀鱼
爹妈暴躁的基因，还遗传到了娃娃身上。刀鱼苗捞上来放到容器中，往往也是撞壁而死。
为了给暴躁的刀鱼们“顺毛”，让他们心甘情愿“搬家”，研究人员也是操sei了心：
1往水里加盐
为了获得宝贵的鱼种，项目组经过检测分析，刀鱼出水猝死与血管内皮细胞诱导损伤有关，捕捞后将水中添加一定比例的盐，进行水质调控和细微操作，即可使刀鱼变得稍稍温顺。
2给它换“房间”
研究人员反复琢磨后，将方形容器改成了圆形，根据刀鱼怕光的特点，容器加盖不透明、色彩不鲜艳，这样，顽皮的刀鱼苗终于乖乖地被运回基地。
研究人员为刀鱼人工授精。
3 给“小鲜肉”喂“奶”
刀鱼苗的卵黄期一结束，就要开口摄食了。“第一口奶”是最关键的！因为如果这一关过不去，它根本长不起来。因此要为它定制“奶粉”。
“奶粉”配方如下：
①比针尖还要细的原生动物、草履虫、轮虫等浮游生物。
②为了加强营养，还要给水中补充豆浆和蛋黄。
刀鱼苗口裂小，可以称得上是鱼类中的“樱桃小口”。饵料太大，鱼苗会噎着。
因此，投放浮游生物必须用专业的筛子过滤，均匀洒于培育池中。
娇贵的刀鱼苗，在点点滴滴呵护中长大。经过几次换食，刀鱼长到6厘米以上时就开始喂青虾苗这些大餐了。不过他们傲娇的个性可不会随着年龄的增长而改变。
刀鱼是肉食鱼类，有捕猎小鱼虾的习性，对浮在水面或沉到池底的饵料都不予理会。因此给它投放饵料，必须用缓沉的形式使之半悬浮才行。
一般说到人工养殖，老吃客都会说：养殖的味道哪里比得上野生鱼？其实，只要搞清楚野生刀鱼为啥那么鲜，不就能对症下药了吗？
江刀肉质鲜美，是因其畅游江海间，一路捕食高蛋白的小鱼虾。一些地方人工养殖刀鱼后，发现口感与野生的相比有差异，就是因为饵料没有跟上去。
不过看到中洋江刀的伙食，小编对人工繁育江刀的口味有了信心。
又有老饕要说了：人家野生刀鱼可是要经历洄游的，洄游了这么一趟才鲜啊！
这里的“鱼二代”也可以体验洄游呢！
人工养殖必须根据刀鱼洄游的线路和季节，模拟再造长江各地段、各时节的水环境。中洋集团联合上海海洋大学组成长江刀鲚野外资源专家调查组，沿刀鱼生殖洄游线路追踪，为刀鱼养殖的生态模拟积累了大数据。
现代化的繁育中心▽
在刀鱼养殖区内，不但有海水管和淡水管来控制海淡水比例，水温、光照都有严格的标准。每年12月份，是刀鱼入江的时节，工作人员降低水流，模仿长江口的水环境。经过两个月的育肥之后，3月份增大水流使其来回游动，刺激发育。
吃货们最关心的问题在这里
1什么时候能吃上？
目前，中洋基地人工繁养的刀鱼，存池量可达30万尾。体型较大的刀鱼，重量在3两以上。
如此规模，目测它们走上餐桌也是不久将来的事了。
2刀鱼怎么烧好吃？
料理方法
刀鱼的制作方法最简单，江鲜最重本味，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。清蒸刀鱼，最宜搭配春天里的恩物：春笋和菌菇，但真正的不二法门在于，要用猪油提香！谁能料想，矜持娇贵的刀鱼，原来需要用粗鲁的猪油来衬托，考究的店家还会专门从农家搜猪油来，产生千金小姐与村野蛮夫相配的奇妙效果。蒸好的刀鱼趁热拿筷子从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼大骨就分开了，鱼骨端给厨师炸得酥酥的撒上椒盐，另有一番风味！
（消息来源于南通日报）
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