佐伊ZY 23 2022-02-23 09:20
以下文章来源于寻乌笔记 ，作者琢玉
作者：琢玉 【微信公众号：寻乌笔记】
一、引子
笔者是江苏省内某高校学生，老家位于苏南某城市市区。2020年暑假，我到家附近的一家火锅店打暑期工，时长一个半月。在打工过程中，对如今的餐饮行业和资本下的劳动雇佣制度有了更深刻的认识。于是在今年寒假，与当时在火锅店打工的伙伴一起回忆细节，查询资料，写下了这份不成熟的报告，希望能为资本以火锅店等形式在餐饮行业中快速扩张的现象做一个注脚。
二、火锅店概况
（一）发展历史
该火锅店在城市市区具有四家分店，均位于居民区，在市区以外及其他城市没有分店。
第一家店于2002年开张，主打“重庆麻辣火锅”招牌，附近具有多个小区及一个小商品集贸市场（该小商品市场于2021年关闭）。
第二家店于2012年在一个新兴居民区开张，为笔者工作的门店，下文若无特别说明，所有“火锅店”均指这一分店；该分店为四家分店中营业状况最好的一家门店。
第三家店于2018年在一老居民区开张，是各分店中最大的，二楼的一部分被用作为小型食品加工点和转运站，大部分批发的菜品、自制的调料与定制的锅底料包，在此集中，并再运往各个门店。
第四家店于2020年末疫情大环境下逆势开张，位于该市新区；该门店使用了部分机器人，替代了部分人力工作，如传菜与运送餐盘。
（二）地理位置
笔者工作的火锅店位于一个2010年后成长起来的居民区，所租店面原为小区售房处。在火锅店方圆一里内，有一个安置房小区和四个商品房小区，2021年还有一新小区建成，粗略统计，累计户数可以超万户。同时，在这个居民区内，没有商业广场，有另外三家中型餐厅（其中一家也于2020年后转型为火锅店），有一家大型饭店。
（三）餐厅布局
火锅店一楼平面图
注：白色代表桌子，上面的数字代表可座人数；蓝色代表顾客自由活动区域，红色代表顾客不得进入区域。
火锅店二楼平面图
注：在员工楼梯的1.5楼右侧有储藏间，在员工楼梯2.5楼左侧有冷冻室，紫色代表员工须带帽子进入的区域。火锅店的总面积约在400平左右。
（四）经营情况
该火锅店因为地理位置优越、服务人员态度较好、菜品价格相对较低（根据美团信息，人均消费在80元左右）以及菜品种类齐全等因素，拥有着不错的经营情况。
火锅店的旺季是周末与节假日。旺季时，午餐一般能坐满除包厢以外的桌子，累计在25至30桌；晚餐均有排队的情况，一般能在翻台后，达到60至70桌；夜宵一般在10至15桌左右；一天累计桌数可以达到一百桌。在疫情前的暑假，每日的桌数均可超过一百桌；疫情开始后，暑假的周末每日可以超过一百桌，暑假工作日每日在80桌左右。遇到特殊的节假日，如七夕节，桌数可超过130桌。疫情前，旺季每日的流水（经营额）可达3万元；疫情后，旺季每日的流水在2.5万元左右。
火锅店的淡季是工作日。疫情后，淡季的午餐一般不超过10桌，晚餐不超过50桌，夜宵受影响程度则不大，仍可以维持10至15桌。每日的流水在1.5至2万元。
（五）基本支出
前期 | |
装修费用 | 20万元（500元/平） |
设备费用 | 25万元 |
前期原材料 | 5万元 |
广告宣传费用 | 2万元 |
开业费用 | 2万元 |
流动资金 | 28万元 |
累计 | 82万元 |
运营 | |
房租费用 | 5万元/月 |
人员工资 | 4000元/月/人（25人） |
10万元/月 | |
水电杂费 | 5000元/月 |
材料成本 | 8.5万元/月 |
累计 | 24万元/月 |
注：这一节由查询该火锅店加盟页面得出，可能在费用种类和数目上与实际有一定的出入，尤其体现在人员工资这一项上，这是灵活性最高的一项。
三、人员管理
（一）人员构成
（二）员工职务
注：基层员工写在上表的活看起来不多，实际上承担着繁重的体力劳动。服务员服务顾客的内涵其实非常丰富，包括指引顾客点单买单，及时上菜收盘加汤，推销酒水，满足顾客的各种小需求，执行小动作提高翻台率等等，每天站十个小时不是话下，还要承受顾客对用餐不满的压力；传菜员与备菜员并不固定，因为厨房在二楼，所以大部分传菜员不得不跑上跑下，每日轻松达到几万步；厨工阿姨在客流大的时候，刨肉的手都停不下来，来不及去制作点心；保洁阿姨与洗碗阿姨的工作更是辛苦，保洁阿姨清洗桌面的方法是用滚烫的热水擦拭，洗碗阿姨经常要把手泡在水里，一泡就是几个小时。
（三）员工工资及休假
全职：
火锅店的全职员工签订劳动合同，交社保（从基本工资里扣，可由员工自愿选择交或不交，因为部分员工实际上已经退休），工资直接发到银行卡上，每月10号发上月工资。
店长每月会给各家门店和基层员工评级，分为A、B、C级，门店评级关系到中层管理人员的工资，每提高一级工资，增长500元；评级的标准与营业额、客诉、门店环境、员工管理等有关。基层员工的评级等级与自身工资挂钩，表现突出的被评为A级或B级，评级每提高一级，工资增长200元。同时，基层员工的工资也与工龄有关。
店长与管理层人员的休假不详，基层员工每周可休息一天（非节假日与周末），也可以选择不休，视为加班，加班工资与兼职人员工资一致。火锅店的保洁阿姨、洗碗阿姨实际上已经退休，她们外出打工补贴家用，所以往往选择不休假或每月休一天。
店长 | 1名，1.5万元/月+提成 |
经理 | 1名，基本工资7千元/月 |
领班 | 1名，基本工资6千元/月 |
服务员 | 3名，基本工资3800元/月 |
保洁员 | 2名，基本工资3200元/月 |
厨师长 | 1名，基本工资7千元/月 |
厨师 | 2名，基本工资4500元/月 |
厨工 | 2名，基本工资4200元/月 |
备菜传菜员 | 2名，基本工资3800元/月 |
洗碗阿姨 | 3名，基本工资3200元/月 |
注：该表工资为笔者了解到的最新工资（即2022年工资）。
兼职：
火锅店招收兼职，职务为服务员、传菜员和备菜员，三者工资一致，不签订劳动合同，享受一部分员工福利，要承担员工处罚，发工资由微信转账，每月10号发上月工资。
平日里兼职的工资为15元/小时，一天最多工作8小时（这是最新工资，笔者工作的2020年，平日里兼职工资为13元/小时）；寒暑假工，140元/日（也是最新工资，笔者工作时为110元/日），加班工资与平日兼职每小时工资一致（基本上不会被算），每月可休息一日（非节假日与周末），其他时候若请假则需要调班或找人代班。
来兼职的主要是在该市上学的中专学生，平均年龄在17岁左右。在旺季的暑假，兼职员工最多可达16人。受疫情封校政策影响，目前周末来兼职的学生大大减少。
（四）奖罚制度
福利：
1.员工餐，不论白班夜班都保证三餐免费，早餐为炒饭、菜粥等，午餐晚餐为两荤一素一汤，夜宵餐为火锅；
2.员工宿舍，火锅店在就近区民区租的房子（也有可能是火锅店老板自身的房产），一人一间，男女不在一小区，100元/月，一般外地来的年轻员工会选择租住；
3.推销酒水回扣，推销充卡回扣；
4.节假日小礼品，如围巾、毛巾、护手霜等等；
5.年终奖。
处罚：
1.迟到一小时以内扣10元，一至两小时扣20元，超过两小时算旷工，店内具有指纹打卡机；
2.看台服务员遇到逃单，自身承担部分赔偿；
3.吧台账目不清，由负责领班补偿；
4.每月末统计酒水、餐巾情况，浪费部分由前厅所有工作人员均摊赔偿；
5.厨师长报货过多，导致浪费，浪费部分自身补偿；
6.传菜摔倒，菜品打翻，自身赔偿。
注：在旺季，对基层员工的处罚制度执行得并不严格。
四、各类菜品及其他物料
各类原材料的供应商其实并不固定，一般由跑运输的老板妹夫负责这一块。
（一）锅底
有麻辣、清汤、菌菇、番茄等锅底，由四川某食品工厂代生产锅底料包。
（二）蔬菜及水果
从就近的一家农贸市场批发；每日九点，新鲜的蔬菜会被一名大叔开三轮车送到店里；水果有西瓜、哈密瓜、柚子等，根据库存情况来决定是否需要配送。
（三）肉类
肉类有各类肥牛、羊肉卷等，从市郊的大型食品批发市场购买，到店后直接放入冷库，待需要时准备。
（四）水产品
也从市郊的那个市场批发，配送到店后，活鱼类，如虾、昂公等直接放入水箱；鱿鱼、鲳鳊鱼等入冷库。
（五）调料
部分在第三家分店加工点自制，如牛肉酱、菌菇酱等；部分在该火锅店自制，如蒜泥、葱沫、香菜沫等；部分由外面批发，如酱油、香油、醋，为市面常见品牌。
（六）小吃
油炸类小吃，在外批发半成品，在厨房加工；甜点类小吃，在厨房自制。
（七）酒水
由固定酒水批发商配送，为常见品牌；也有品牌会上门推销，希望门店可以将其立牌摆在显眼处，为其代销。
（八）餐巾及餐具
由某加工厂专门生产，上有品牌logo。
五、一日流程
火锅店营业时间为9:00至次日凌晨2:00，白班与夜班人数基本上为1：1，为保证各个岗位都有人在。
白班：工作时间为9:00-14:00，16:00-21:00；
夜班：工作时间为16:00-次日2:00，具体下班时间由最后一桌顾客走的时间决定；
值班：14:00-16:00，由白班工作人员负责，每个人每周要轮换到至少两次；
倒班：白夜班人员每月轮换，若从白班轮换到夜班，则需要连续工作十几小时。
笔者倒班后发的说说
8:50-9:00 | 白班员工到店打卡，更换衣物，上交手机 |
9:00-10:00 | 9:00，前厅后厨各自开会，分配具体任务服务员清理卫生，拖地，擦桌，擦凳，擦窗，摆台，清理昨日厨余垃圾保洁员清理卫生间，楼梯厨师长核对蔬菜数目厨师准备锅底、员工餐厨工切配（切菜、切水果，刨肉）传菜员备菜员搬菜品上楼，摆盘洗碗阿姨洗菜 |
10:00-10:30 | 员工早餐时间 |
10:30-11:00 | 服务员打汤打水（准备加汤的汤水和倒茶的茶水），清理死角卫生，做餐检，摆调料保洁阿姨剪小米辣，洗碗阿姨淘米煮饭厨师准备锅底，厨工切配传菜员备菜员摆盘 |
11:00-14:00 | 各司其职，全力运转，员工具体任务可见第二部分14:00员工打卡下班 |
14:00-15:30 | 白班两名服务员值班，负责服务未走的顾客，及后续清理桌面，期间还需要洗筷子，擦餐具以及接听顾客订餐电话15:00厨师长或厨师准备员工餐 |
15:30-16:00 | 员工午餐时间15:50白班夜班员工上班打卡 |
16:00-16:20 | 前厅后台一起开员工大会，检查仪表妆容，分配具体任务 |
16:20-17:00 | 工作同10:30-11:00时间段 |
17:00-21:00 | 各司其职，全力运转，一天之中最忙的时候20:30-21:00夜班员工晚餐 |
21:00-次日2:00 | 21:00白班员工与夜班员工交接工作，打卡下班，吃员工晚餐顾客减少后，前厅后厨都开始打扫卫生次日1:00后不再接客，最后一桌顾客走后，夜班员工打卡下班，吃员工夜宵 |
注：该时刻表只是反映大致情况，每日具体的工作与时间不确定，旺季的大部分时间都会延迟下班。
六、对该火锅店的一些分析
（一）阶级分析
在这家火锅店，除了老板及其亲属，其他工作人员都是无产阶级，他们不占有该火锅店的任何资产，而是出售自己的劳动力，换取生活资料。作为资产阶级的老板，通过压低员工工资、延长工作时间、转移部分风险到中层管理人员身上，占有劳动剩余，进行资本的积累与扩张（即开张新店）。
同时，经过十几年的积累与学习，该火锅店形成了一套相对成熟的管理模式，评级制度能一定程度上分化员工，转移矛盾，让员工将工资的不合理归结到自身的努力程度上；奖罚制度的监督与执行则赋予了中层管理人员一定的权力，进一步分化了员工，也将部分风险转嫁到了中层管理人员身上。
基层员工大部分是初出茅庐的学生和已经退休的阿姨，他们很多都是抱着一种“有工作做就不错了”的心态，但当剥削严重到了一定的程度，他们也会进行自己的反抗，用脚投票，即离开这家店。
（二）发展所面临的矛盾
该火锅店在快速发展后，也遇到了瓶颈。由于同类型的火锅店增多，其面对的竞争也越来越多，为了保持自身优势，争取客流，该火锅店不得不维持相对低价，压低成本。但在规模上，该火锅店无法与连锁火锅店相比，这就意味着其在原材料上的成本无法低于这些连锁店，所以该火锅店不得不继续压低人力成本。
压低人力成本，一部分员工便会用脚投票，离开这家店；剩下的员工需要完成更多的任务，整家火锅店的劳动效率与服务水准便会下降，客流则可能会因此减少。客流的减少意味着更少的利润，那么店家就不得不面临选择，是维持低利润率，还是继续压缩人力成本陷入恶性循环。这便是以该火锅店为代表的一大批中型餐饮店所要面临的矛盾。
这个矛盾的出现，并非其自身的原因，而是因为越来越多的大资本进入了火锅行业。在大资本进入某一领域后，由于其自身的规模优势和对垄断的天然渴望，其扩张必然伴随着对小资本的围剿、吞并与整合。
七、对资本进入餐饮行业的一些思考
最近几年，一家家连锁火锅店如雨后春笋般在各个城市拔地而起，这个现象不难理解，即大量资本涌入了火锅行业，并以火锅店的形式在餐饮行业进行扩张。那么可以肯定的是，火锅店这个模式必然符合着资本扩张的一些逻辑。
（一）大众的认可
我们首先要回答的一个问题是，是先有消费者选择了火锅店，再有资本注入，还是先有资本注入，再有消费者跟进？通过回顾上文所述的火锅店发展历史，不难看出，是先有顾客选择，再有资本跟进（注：该火锅店老板手下也有美容院等产业，但没有在此进行扩张，也足以证明这一点）。
火锅，相比传统中餐，没有那么多令人厌恶的酒桌规矩、主次关系，大家是以平等的形式在一起吃饭。在现代教育愈发普及，社会关系愈发原子化的今天，火锅无疑更受青年人的喜爱。同时，火锅店相对较低的价格、丰富的菜品以及普适的口味，打出了性价比，成为了很多聚餐的首选。消费者认可了火锅店这一模式，才能有资本的大举扩张，这是第一个原因。
（二）基于规模优势的高利润
餐饮是一门具有高利润的行业，火锅店更是如此。相比传统餐饮形式，其从业人员不需要很多的培训即可上岗，故而有很多体力劳动者会选择这一职业。人力市场的供大于求，则意味着人力成本可以压缩，这是高利润的一个源头。但这个源头并不稳定，上文的论述也证明了一点。
另一个源头，也是高利润更稳定的源头，便是其具有大生产的潜力，即规模优势。火锅店大量的原材料是食品工业的半成品，需要一定的加工，如果有工厂统一生产、统一配送，即可大幅度降低原材料成本，同时也可以将工业食品作为商品出售，以进一步扩大规模优势。不论是高档的商务酒店，还是小型的夫妻店，相比进入“工业化”发展的火锅业，都还处于“手工业”的小生产阶段。
在规模优势上，目前只有洋快餐、奶茶店等能与之媲美；各种料理包的出现，则代表着传统中餐在大生产方向上的追赶。基于规模优势的高利润，这是资本快速扩张的第二个原因。
（三）极强的营销推广潜力
当火锅店成为了青年人的聚餐首选，成为了社交空间的常客以后，资本便可以运用各种形式对其进行营销推广，比如将其与时间点或行为进行绑定，比如将其的服务进行夸张矛盾式宣传，比如利用明星的流量等等。屡屡登上各平台热搜的“XX捞”“XX庄”，无疑证明了火锅行业极强的营销推广潜力，这是第三个原因。
大众的认可、基于规模优势的高利润以及极强的营销推广潜力，是资本选择火锅形式在餐饮行业进行扩张的原因，当然，根本原因还是在于火锅行业的利润率有利于资本增殖，另一个类似的例子便是奶茶。
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