韧性饼干》专业配方

山东

收录于合集#饼干1个

饼干种类很多，但是大体可以分为几种：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、曲奇饼干、威化饼干、软饼干、水泡饼干等。

每一款饼干类型都有各自特点，口感和味道区别上很明显。

今天我们给大家分享一款韧性饼干的配方，基本上所有韧性饼干配比都差不多这个思路，有些差别也不过是在这个大框架上做一些微调。

《韧性饼干》

配方：

标准粉       500 克 

磷脂         5克

大起子       2克

砂糖         130克

精盐         2.5克

植物油       25-30 克

小苏打       3 克

香草荚油少许调香（大多数厂家会采取化学香精的方式）

（注：加水量另算）

家庭制作的韧性饼干，一般会体现脆硬度比较大，而酥度不够，所以口感并不是很好。这也是家庭很少做这种饼干的原因。

为什么会和购买的口感差距如此之大？

原因有三点：

1.配方：家庭一般不会配备磷脂和大起子（碳酸氢铵）。而这两种在饼干口感上至关重要。

2.操作手法：家庭制作，大多数在面团处理上是错误的。这一点上，有多年烘焙经验的人也会出现操作错误。

3.设备：家庭压饼设备、烤箱设备都和专业的工厂设备有非常大的区别，尤其是烤箱。很多家庭烤箱达不到韧性饼干“高温短时”的烘烤要求。

韧性饼干配方看似简单，但是仅仅看配方，大多数人是做不好的，甚至会很难吃！