卤肉去腥口诀表

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卤肉去腥口诀表

味正餐饮刘铭哲 味正餐饮实体配方技术 2024-06-24 13:18 福建

要想肥肠不腥臭，香叶草果要放够:

要想鸭货腥味小，八角白芷离不了；

要想鸡肉鲜又香，桂皮白芷配良姜；

牛肉要除膻，草果山奈需当先；

猪肉不油腻，离不开陈皮；

鸭肉腥味重，需加白芷与白豆蔻；

具体用法和用量如下所列:

卤肥肠：每50斤卤水加香叶25克，草果40克；

卤鸭货：毎50斤卤水加八角70克，白芷50克；

卤鸡肉：每50斤卤水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克；

卤牛肉：每50斤卤水加草果50克，山奈35克；

卤猪头肉：毎50斤卤水加八角40克，陈皮30克；

卤鸭肉：每50斤卤水加白芷60克，白豆蔻40克；

卤兔肉：每50斤卤水加草果40克，陈皮60克；