为何苏州人喜欢早晨吃面？

“苏州汤面是苏州美食中的一个分支。我来到苏州以后，我的舌头很快就被它征服了，以至于每当在离开苏州的日子里，令我魂牵梦绕的不是它的秀丽山水，不是它的漂亮MM，而是一想到它就让人忍不住口舌生津的物美价廉的苏州汤面。对于我这个新苏州人，汤面都能把我吸引成这样，就更不用提那些从小就生长在这片土地上的人们了，曾听一位苏州同学说，他常忆起小时候天蒙蒙亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”，并乐此不疲，用心虔诚，宛如教徒朝圣一般。”

一个新苏州人，先不问他来自何方，有什么生活习惯，到了苏州，他的这一段描述，告诉我们一个特别明显的结果：他自觉自愿地做了苏州汤面的俘虏。这就非常客观公正地说明，苏州汤面，是一道地地道道舌尖上的美味。


苏州人吃面的历史，至少可以追溯至明未清初时代，大约离开现在约370余年，几乎与苏州评弹同一时代形成。苏州少有战乱，市井平静，文人墨客商贾汇集，诗情画意之中涵盖着对生活的兴趣和向往。同时，苏州历史上是个有权有钱之人退休养老的地方，久而久之，大街小巷自然洋溢着浓郁的享乐气氛。这种气氛不仅鼓荡在那些有钱人家里，而且也飘浮在整个平民阶层，谁都唯恐落了后，如若不信，苏州人喜欢听书，包括大书（评话），小书（评弹），苏州人吃面就是两个例证。

有道是会享受的不一定有钱，有钱的也不一定会享受，苏州人那经过千锤百炼味觉灵敏的嘴永葆青春，应该说苏州人不论有钱无钱，基本上都属于会享受的一群。

苏州现在有原住民600万，俗称老苏州，移民700万，称之为新苏州，加上外来旅游者，汤面生意蒸蒸日上，日渐火爆，去年的一则新闻报道，苏州每天销售汤面100万碗。想一想，这个数字多少有点惊人。

苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。从进交大算起，虽然我离开苏州已经51年，在苏州断断续续已基本上吃遍了它的各式面馆，可最地道的还是当属“朱鸿兴””黄天源““陆振兴”“五芳斋”“等传统老店。

早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂儿嘴里唱出一串的专业术语：“哎──来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，宽汤、重青、重浇过桥……”呵，足见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许有些人不明白这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不放在面中上，分开享用的意思，尤其是鳝糊面。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂，可以说是面面俱到，一丝不苟啊。

汤面，最重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软滑之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富的：焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香菇炒素、辣酱素交，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。

说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传，重要性可见其一斑。据我了解，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄膀、做爆蟮余下的黄蟮骨、猪大棒骨、鸡架、以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。

汤准备好了，接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条，师傅一把便能抓准，投入大锅，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，看这面，立即像用牛角木梳梳好一样的，整齐划一，团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼，是因为不洒落面水，面汤就会走味；面条不团紧，汤水就会很快涨干；所有操作，全都为口感而考虑。此时面放入汤中，只见红油汤中──雪白的龙须面整齐摆放其中，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花蒜叶，就是一碗既能吸收汤水，又有硬张吃口的“阳春面”。

苏式汤面还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅中，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暧，还消毒卫生。因此，苏式汤面即便在数九寒冬，食之也能冒汗。

也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不疲，而且还吃出了花头经呢！如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，将冷肉压于面下，然后喝汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间，碗中面条吸汤过多，便如烂面一般，食之味同嚼蜡；汤中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。

也许你会奇怪，不就是一碗面吗？饿了又不想做饭的时候拿来充饥而已，有必要那么兴师动众的吗？对苏州人来说，吃面不仅仅是个温饱问题，而是一种生活态度和质量的显示。

早些时候，一元钱一碗的光面，苏州人能吃出“阳春”的感觉。在面碗上放上一段鱼尾，即称“划水面”等等，不胜枚举。这在外人眼中也许得说是吃出了文化与艺术，可苏州人浑然不觉，照旧悠悠地玩着，似乎没这点玩意儿，那面也就不值得再吃。他们从没把吃面当成维系生命延续的手段，反而更像在把玩其中的乐趣，从而充分领略生活所带来的享受。

许多年来苏州人就是这样津津有味地玩着。就在这一碗面里，苏州人玩着面身、面汤、面浇头，玩着捞面、品面和卖面。自然，有好事之人也就耐不住寂寞，玩上了写面的勾当。闲暇之时，把苏州的面汤水、面浇头、面师傅、面招牌，当然还有面老板。都当成能成文的素材。

过去，称服务员为“堂倌”，这是苏州人的叫法，和外乡人叫的“店小二”雷同。但一谐个“官”音，味道就来了，懂的自是会心一笑，须知，这叫法里掺和了苏州人特有的幽默，按常理，德才兼备者才能做官，能否做一个称职的清官就另说了，而对面馆小小服务员也敬尊一声“官”，个个身怀绝技，称一声“官”丝毫不为过。

且听堂倌说话，摇曳多姿、悠扬悦耳，声调里浸润着江南水乡独特的韵味，犹如苏州评弹开篇，时不时引出食客们阵阵会意的欢笑；再观他们手脚麻利劲儿，更胜杂耍艺人，送面、收碗、抹桌、报帐，眼明手快，有条不紊，真个看得你眼花缭乱。毫不夸张的说，正是这些“堂倌”的存在使得这一碗简简单单的苏州面“艺术”了，拥有了令人难以忘怀的神韵，也才使得“面”与“文化”产生了有机的契合。

记得小时候去吃面，常常是刚刚进门，还未坐定，堂倌们的表演就开始了，首先领略的是苏州面里的一绝——“响堂”，就是说，堂倌一定要过来热情地询问要什么面，无论要什么，都由这堂倌一声吆喝，传到灶上去。喊声烟润水浸，抑扬顿挫，不是山歌胜似山歌。

声音的迷醉还在其次，他们的对面的称呼也见得不同一般，比如“一碗本色来”，指的是要一碗鱼面，“熊掌，我所欲也，鱼，亦我所欲也”，读点孟子，此乃读书人之本色，故鱼面便为“本色”了。

光面则称“阳春”，“阳春白雪”，阳春之下难有白雪，白雪无也，面自然也就光了。这个也许算雅一点，还有俗一点的，喊之为“飞浇面”，意为浇头飞掉啦 ！幽默风趣，细细领会处，往往忍俊不禁。

遇见令人尴尬的数字，堂倌也有妙招，如客人要了四碗面，那万万不能说是“四碗”，苏州话里“四碗”和“死完”同声同调，如何叫得？这时堂倌口里叫的是“两两碗来哉！”

对于客人的不同要求，也要通过堂倌的一声吆喝，悠悠笃笃传至灶上，不作兴有半点点差错。比如顾客点鱼肉双浇面，堂倌先拉长一声“要末来哉......”，再伶俐地一口气报下去，“红两鲜末两两碗，轻面重浇，免青宽汤。硬面一穿头，浇头摆个渡。”译成北方话意思就是“灶上听好了，鱼肉双浇面四碗，面可以少一些，浇头要选大的，大蒜叶不要放，面汤多一些。面要下得硬一些，浇头要另外盛个碟。”吆喝声清亮风趣，食客听来，全身无一处不熨贴，胃口顿时大开。这就是“响堂”地妙处之一。

响堂还包括顾客出门惠钞时堂倌的报账。那时是先吃后惠钞，顾客出门的时候，帐台上收的钱就是根据堂倌的报帐。任你吃了多少点心，堂倌报的账决不会有错。这里面除了堂倌要牢记各种面和浇头的价格，诀窍在面馆所用的碗上，品种各异的面采用各不相同的碗，价格不同，所用面碗自也不同。堂倌结帐时，只要数清桌上各种空碗的数量，面帐就能一笔笔报得清清爽爽。 一个好堂倌，说他们能够“眼观六路，耳听八方，玲珑周到”，这大致不会错。

有点趣味的食客往往带了欣赏的眼光看待他们，从而享受其中的那点“诗意”，其实堂倌的工作十分辛劳，大一些的面店里，中午忙档时，一般有百多人同时吃面，堂倌也就五六个。看见食客进门，立刻笑脸招呼，擦桌抹凳，高声叫面；客人吃好了，清白报帐，殷情恭送；客人一离开桌子，风卷残云般，立马收碗，清洁桌面。

此外，堂倌的端面功夫也算得一绝。一碗面连汤带面，加上碗的重量怎么也有一斤多点。本事差一点的堂倌，用托盘送面，一般托盘要垒三到四层，约莫一十八碗。托着这二三十斤重量，堂倌一溜小跑，稳稳当当，无半滴面汤洒出。遇上本事了得的老堂倌，连托盘也不用，就凭双手端面，动作潇洒自如，真真羡慕煞人。曾见过一堂倌左臂装六碗面，右手扣三碗上桌的情景，像杂技表演那样迷人，遇见熟客，有时还双手一摆在空中划出一条优雅的弧线，那更是魔法般的艺术了。

可以这么说，正是有了这些当之无愧的“面官”， 苏州面才有了文化的内涵，苏州面馆也才成了乐趣横生的社交场所，顾客与顾客之间，顾客与堂倌之间还常常产生了融融的亲情哩。
可惜的是，这样的“官”今天再也见不到了，即便还有几位当年的堂倌健在，也英雄无用武之地，不能施展当年的绝技了；更可悲的，现今的面老板根本不懂苏州面的真味，只知道招些下岗的，外来的服务员，苏州现在的面店，大部分是来自苏北，安徽的打工仔，买票有收银机，店堂里只知道搞些不伦不类的装修，瞎嚷嚷一通什么“食文化”，若要对他说能不能培养几位昔日的“苏州面官”，面馆老板不对你使个狐里狐气的白眼，当你是个神经病才怪呢!呜呼，在这“发财是硬道理”的年代，苏州民俗文化中的一朵奇葩再也没有绽开的那天了。

早些年，苏州曾有个时政笑谈，某大员到苏州视察，为显其简朴，说死说活，早点只同意吃一碗苏州的“阳春面”。地方官亲自手谕宾馆厨师：“一定要让领导吃好，吃饱！”厨子惶惶，花了三天时间，用三只野生甲鱼，六只农家散养的老母鸡吊出清汤，做成一碗苏州“阳春面”送上去。大员眉欢眼笑，胃口大开，连汤带水喝得干干净净。赞不绝口之余，欣欣然接见做汤的厨子，并面谕地方官员：“此人应即刻上调中央，将苏州阳春面发扬光大。”大员话毕，只见那厨子立马左嘴角上吊，右裤腿下坠，从此中风不起。你想啊，一碗汤做三天，要是首长高兴起来一天吃三碗面，那还有他的活路吗？他不害怕得中风，还能如何？此虽属无稽之谈，却很能折射出苏州人对这碗面汤的倾心。

现在，只要回苏州，我的早餐，几乎就在几个百年老店里解决，比较多的是去朱鸿兴面馆，
因为离家近，而且口味绝佳。

本文结束时，只有一句话供各位参考，有时间玩苏州时，不妨去百年老店品尝一下苏州的汤面，领略一下苏州人舌尖上的美味。