冷冻面团制作面包的点

冷冻面团制作面包的核心
 

一．制作过程注意事项

     1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）
     2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）
     3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）
     4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）
     5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）
     6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）
     7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃）
     8.搅拌时面筋要完全搅拌完成
     9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）
     10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）
     11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）
     12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度 。注意：表皮不可干燥）
     13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）
     14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）

二．解冻作业及方法
     1.解冻可用三种方法：
          I. 冻藏发酵机：RETADER较佳
          II. 冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）
          III. 室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）
     

2.解冻面团最佳温度15℃是最理想
     3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）
4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）

三．冷冻面团老化的原因
     1.没有使用防止冷冻老化的冷冻面团改良剂〈目前S-KIMO，S-5000较佳〉
     2.冷冻面团使用过多含水量的馅，容易产生冰晶，导致解冻与发酵时间拉长，如果处理不当，容易产生表面斑点及表面老化的粗燥现象。