夏日起伏之日,称伏日,历为民间节令,流传两千余年,至今长沙居民无不重视。中药店皆从起伏日起在店外设摊义送中药凉茶。伏日到时,更沿袭西周即有旧俗,屠狗宰鸡,以禳热毒。
采莲归来,正是制作白糖盐醋藕之际。来源:1940年蒋彝《儿时琐忆》。
伏日禳毒,始于春秋
《史记·秦本纪》载,德公二年(前675年),初伏,以狗御蛊。古时历代注家,多发现起伏这一食俗,纷纷引前人之语加注释。认为伏的涵义是,“隐藏,避盛暑也。”之所以杀狗,就为“避暑气,禳热毒”。
《汉书·杨恽传》也说:“田家作苦,岁时伏、腊,烹羊炰羔,斗酒自劳。”认为在伏日有烹羊食用的习俗。
在长沙地区,流传依袭,至今仍尊从在三个伏日的节令习俗,并演化出在起头伏、二伏之时食鸡食狗之俗,称伏鸡、伏狗,更讲究的更衍化出“头伏鸡、二伏狗、三伏脚鱼红枣肚”的食俗。
头伏鸡,二伏狗,三伏脚鱼红枣肚
不过,除浏阳养有黑山羊外,以往三伏长沙吃食,民谚有所谓:“头伏鸡,二伏狗,三伏脚鱼红枣煨猪肚。”说的是起伏后,长沙人普遍因应三伏节令而吃鸡、狗、脚鱼或猪肚等有滋补作用,且在性质上呈阳性特征的食物。
三伏最热,且来个甜如蜜的西瓜。头伏吃鸡,鸡用叫鸡(雄鸡),亦有用线鸡(线字正字写法,查康熙字典,为金旁加限,指阉割之雄鸡)者,俗话称:“起伏呷只鸡,一年好身体”。
头伏、二伏、三伏均可吃鸡。
烹饪之法,或以路边荆煎水炖食,或径以老姜炒食,炒食时老姜竟可达半斤。
本地居民称“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”。
姜之药效,向为本地人信服,故起伏日,长沙又多有晒伏姜风俗。其实除了伏姜,利用炎天暑热,长沙亦多在烈日之下晒制白辣椒、干辣椒、干豆角等各类夏季干菜之俗,一方面是此季瓜果豆荚类蔬菜丰盛,另一方面是阳光起伏时节特别充足,本地居民之勤俭习劳、善于调理生活于此亦见一斑。
长沙各酱园亦因起伏忙碌,一是做伏酱,谓是日作酱,酱有甜味,且不变质,二是晒制豆豉,掀起热潮,长沙人嗜豆豉,西汉马王堆墓即发现豆豉姜。
此日乡间亦撒籽种萝卜,所谓“头伏萝卜二伏菜三伏种荞麦”。园圃闲土,当伏日即纷纷掘翻,称晒伏土,杀虫害。
老照壁数家老纸伞铺,必利用伏日,用桐油油伞,并在伏日下晒之,谓伏日晒纸伞,更经久耐用。
刮凉粉、糖醋藕、伏汁甜酒凉如蜜
在长沙极其繁荣的市民庙会文化中,另有一套起伏之日特供小吃,更受广大民众,尤其孩童欢迎,在童谣中也得到反映。
今天这些小吃美食,已流入民间,四季均可食用。
长沙自入夏起伏后,三伏天气固极炎热,但却有昼夜温差,早晚庙会集市,尤其是夜市,特别热闹。
晚清民国时期长沙夜市,在坡子街火宫殿、善化县城隍庙(即定湘王庙)等处,呈现出一派极其热闹景象。火宫殿等庙宇空坪固然有弹词说书、武艺杂耍等表演,其实更让人们牵挂的是,在起伏日晨昏,这里更会出现不少小贩,大卖各类极其好吃的节庆小吃。
在夏季起伏后的黄昏,据记载,长沙街头会忽然出现一群又一群提着萤火虫小灯笼的孩童,穿街走巷,最后汇聚火宫殿等宽敞庙市敞坪嬉玩,这已成为点缀长沙夏夜生活的一道热闹风雅的风景线。
这种萤火虫灯笼制作办法,据长沙老报纸记载,乃是将萤火虫关在挖空的鸭蛋壳中,蛋壳上画着双鱼等图案,这也是长沙夏夜风景的一项奇特遗留。
火宫殿、城隍庙在从起头伏起,尤其在二伏、三伏庙会中,各家小贩们会推出大批呼应起伏节俗的长沙地方小吃美食,它们包括索粉、鳝丝半汤大面和白糖藕等等。
索粉,就是今天人们所称的刮凉粉。
据说刮凉粉刮子中的孔,与起伏数字相关,但到了民国时期,前来报道长沙本土节俗习惯的记者问了火宫殿庙会中不少小贩,他们却对于刮凉粉刮子上的孔,与起伏到底是什么关系一无所知。
当年,火宫殿、定湘王庙等处刮凉粉所用调料竟达十余种,如“猫乳”(即腐乳)水,是必须的。当年味精极贵,对于平民食物的刮凉粉,要获得爽口鲜味,多靠猫乳水、大蒜籽水、香麻油等来调和。
起伏之日,稍微有些钱的长沙人特别重视吃鳝丝半汤大面,但只限于头伏和二伏。
那时,长沙敢于吃蛇的人,并不太多,蛇,被认为是厌物。但嗜吃鳝鱼的人,却大有人在。为何三伏不再吃鳝鱼,因三伏在立秋后,立秋后的鳝鱼体内,即会出现一种铁线虫。读者诸君若不信,可在立秋后拨开煮熟的鳝鱼肠肚,即可看见铁线虫。
立秋前后,新藕亦大量上市。切片、蘸白糖、拌醋,在火宫殿夏日庙会集市中卖得特别红火。
白糖盐醋藕,在夏天,算是一种很新鲜的味道,在火宫殿三伏夜市庙会中,大受欢迎。长沙旧时流行的一首“好呷”童谣即称:“火宫殿样样有,有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕”,其实说的就是三伏才老长沙火宫殿夜市情景。
长沙出产的甜酒,其味最美者,要称“伏汁甜酒”,说其甜凉如蜜。为什么叫伏汁,与夏天起伏有什么关系,目前火宫殿内员工已是无人能够说出一个子丑寅卯来。
节俗食物在流传,而节俗的来历却不知不觉在流散中,也确实,伏天的美食只要好吃就够了,要那么多理由做什么呢?
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