记住这两点，让你炒出的青菜又绿又嫩！

保健时报 2017-10-16

青菜这么炒又绿又嫩

赵永春

炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，盖着锅盖，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。

同理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。所以，要想保持绿色蔬菜的颜色，主要的措施一是缩短烹调时间，急火快炒、快速焯烫，以保住菜的绿色；

二是炒绿色蔬菜时，应尽量避免加酸味佐料，同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点再盖锅盖。

油冒轻烟时放菜，可锁住营养

杨维刚

河南工业大学粮油食品学院专家对比了蒸、煮、炒等多种烹饪方式之后发现，蔬菜在炒制后，其中营养素的保留率较高。特别是在150℃~180℃下炒制一两分钟时，蔬菜中营养物质保留率较高，是很不错的烹饪方式。一般来讲，温度在150℃~180℃时，油面开始产生细波，同时有轻烟升起。这个时候把青菜倒进去最合适。

编辑 || 楚超