老北京干炸丸子

1主料：肉馅200克

调料：黄酒10克稀黄酱5克五香粉3克盐2克玉米淀粉30克清水50克鸡蛋半个

2葱切片，姜切丝用适量凉水泡半小时以上，取水用。

3肉馅里放少许稀黄酱，五香粉，盐，黄酒和少半个鸡蛋拌匀。

4三十克玉米淀粉用50克葱姜水搅匀备用。

5调好的淀粉水倒入肉馅中慢慢抓匀，然后在盘子上抹少许油，挤成小丸子备用。

6锅内倒油，烧至五六成热，下丸子小火炸至表面结壳，然后捞出来用勺子按一按丸子，然后把油温烧至七成热再炸一下出锅就可以了，沾椒盐食用。

后记：

难点：丸子的腌制

肉馅的选择最好是四肥六瘦，如果想更香就一半一半，懒人可以买现成的肉馅，炸出来表面光滑，勤快的可以用刀切，炸出来表面粗糙，更有质感，口感也更好。

不要在肉馅里放葱姜，这样炸出来葱姜会糊掉，不好看，所以要用葱姜水，有味但不见东西。

肉馅里多放一些水淀粉也不会太稀，多抓一会儿就可以了。

肉馅里放黄酱容易上色，炸时间长了颜色容易变深，如果不希望颜色太深就别放黄酱

淀粉最好用玉米淀粉，炸出来表面会更脆一些。

炸丸子的时候油温不要高，需要小火慢炸，所谓浸炸，这样表面才能变脆且不易回软，炸完第一次捞出来时用勺子轻轻压一压丸子，这是为了让丸子里边的空气出来，这样也使丸子表面不易变软，再炸一次是巩固一下表面的脆壳。

最后还有一个使丸子表面更酥脆一些的方法就是在调馅的时候放少许食用油进去，不必担心油大，因为在炸的过程中油会溶出来，但是丸子的口感会更脆。

《厨房小混子》二十四