老潼关肉夹馍这几年火的那是一塌糊涂,肉还是腊汁肉,饼子(馍)确实多层,酥脆,掉渣。然而,这打馍才是关键,因为是死面饼,又是硬面,所以揉面,擀面,卷皮,对手法的讲究,绝非发面的白吉馍可比。加上讲究的划丝,烙制与烤制的火候控制,整套的功夫活!打得一炉好馍,确实是狠有成就感的事情!
没有面点基础的朋友,揉面和擀皮部分,建议用压面机操作。陕西大品餐饮西安小吃培训的杨师傅说,老潼关肉夹馍讲究的吃法,是热馍夹腊汁肉。而且,卤肉所需要的时间也稍长一些,建议先卤肉,后做馍。
具体做法:
配料比例:高筋面粉1500g、食盐6g、食用小苏打4.5g、温水680g。
1、和面后将面团揉至表面光滑,不粘手。入保鲜袋,静置饧醒30分钟左右。
2、猪油加面粉适量混和,调制成油酥,静置30分钟以上备用。
3、油酥可以密封入冰箱冷藏,只要不沾水,是可以长期保存不变质的。腊汁肉制作具体加这几个数字:七八一六.三九一五,看每天现场教学。
4、醒好的面团,先揉制7~8分钟,要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑,手感柔软且不粘手,韧性足,有劲道。
5、然后把面团分成2半; 取一半,再分成4小分。每小分可做2个馍。总共可做16个馍。
6、取一小份,擀成厚薄均匀的长条面皮,宽约14~16厘米,长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。
7、然后在面皮上刷一层油酥,从一头卷起(卷制时,一边抻拽,一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮,均匀地划成细丝。
8、卷面皮的手法:面皮先刷一层油酥,刷一段卷一段。卷面皮先紧一边齐,边抻边卷,边抻边卷,边抻边卷(说三遍的意义,你懂的...),使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。卷5~6层之后,面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右,开始反方向,往面筒的另一头卷,卷5~6层之后,至另一边平齐。
9、如此反复,就可以形成中间粗,两头细的纺棰形面筒。
10、划丝:斜着卷成纺棰形,螺纹状,两头收紧。用食指和拇指,掐拧成等量的两分剂子。将剂子立在面案上,用掌心,顺着螺纹方向,旋转下压成饼状。用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚,饼胚直径约为12cm。
11、擀好的馍馍生胚效果。生胚两面刷油,入平底锅,烙至表面焦黄即可,主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。烙好的饼胚,入烤炉,炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟,翻面再烤3~4分钟即可出炉。
这样一个酥脆,掉渣的老潼关肉夹馍的饼子就制作完成。关注陕西大品餐饮西安小吃培训,会每天都有各类小吃的教学。
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