西安小吃：老潼关肉夹馍培训制作技巧学习

老潼关肉夹馍这几年火的那是一塌糊涂，肉还是腊汁肉，饼子（馍）确实多层，酥脆，掉渣。然而，这打馍才是关键，因为是死面饼，又是硬面，所以揉面，擀面，卷皮，对手法的讲究，绝非发面的白吉馍可比。加上讲究的划丝，烙制与烤制的火候控制，整套的功夫活！打得一炉好馍，确实是狠有成就感的事情！

没有面点基础的朋友，揉面和擀皮部分，建议用压面机操作。陕西大品餐饮西安小吃培训的杨师傅说，老潼关肉夹馍讲究的吃法，是热馍夹腊汁肉。而且，卤肉所需要的时间也稍长一些，建议先卤肉，后做馍。

具体做法：

配料比例：高筋面粉1500g、食盐6g、食用小苏打4.5g、温水680g。

1、和面后将面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。

2、猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。

3、油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。腊汁肉制作具体加这几个数字：七八一六.三九一五，看每天现场教学。

4、醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。

5、然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。每小分可做2个馍。总共可做16个馍。

6、取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。

7、然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮，均匀地划成细丝。

8、卷面皮的手法:面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷(说三遍的意义，你懂的...)，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐。

9、如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。

10、划丝：斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm。

11、擀好的馍馍生胚效果。生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。

这样一个酥脆，掉渣的老潼关肉夹馍的饼子就制作完成。关注陕西大品餐饮西安小吃培训，会每天都有各类小吃的教学。