张掖饮食以面食为主,兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论,即有
拉条子、
揪片子,
炮仗子、
鸡肠子、
搓鱼子、
香头子、
小饭、
油饼子、
烧壳子、
喜馍馍、
酿皮子、
臊面、
粉皮面筋等十余种。
张掖的传统菜肴首推香饭,现叫西北大菜。张掖谚语云:唱戏凭的腔,筵席看香饭。据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。这道名菜,是用猪和羊的肝肺剁成碎未,把葱蒜未掺进去,拌匀,加调料、食盐,并用面粉和成面团,再搓成圆条,用油炸熟,叫卷肝子。再将卷肝子切成圆片,拼码在碗内,加调料葱蒜,另拼大肉片子,加肉汤蒸好后,扣于另一大盘内,加鸡蛋索子,浇上汁子烹调而成。吃时相配各种精美主食,大肉滋味纯厚鲜美。卷肝柔软鲜嫩。这道菜色泽鲜润,清爽可口,香而不腻,堪称佳品。
在张掖的肉类食品中,
除手抓羊肉和
清汤羊肉外,
张掖腊羊肉素负盛名。腊丰肉采用沿山一带的羊肉。因那里的羊吃羊胡子(草名)、羊糍胡花和沙葱,其肉特别鲜美。入冬后,将羊宰杀,煮熟,剔骨,加上高台雪花盐,茵香、生姜等佐料,烹制而成,嫣红透明,肥而不腻。
张掖的酒,由来已久,素有;无酒不成礼之俗。
主要有张掖黄酒、
张掖南酒,
张掖烧酒三类,大多为作坊自酿。城内酒肆林立,盛黄酒的酒壶用锡特制,盛一斤者为;双壶;,盛二斤者为四壶,盛五斤者为;十壶。买酒不带壶,次日由酒坊派伙计将酒壶收回。
茶,多为张掖砖茶。看戏。听书时,戏院、书楼供应茶点。农村客至,则张掖煮鸡蛋茶、张掖烧麦茶、
红枣茶、
揪树叶子茶等。