资讯空间·悦读·【悦读·书摘】慢食与生活的智慧

 

《厨房里的哲学家》
——吃饱喝足以后，人更容易产生同感，接受影响，这便是政治美食学的求安。饭菜已变成了治国的手段，许多国家的命运就是在宴会上决定的。我们阐述的既非奇谈怪论也非新鲜事，而是直陈事实。读一读从希罗多德到今天的历史学家的著作，你会发现所有的大事（包括阴谋）都是在饭桌上构思、策划和准备的。
——五十多年前，贝莱的圣母往见修女院院长阿雷斯特尔嬷嬷，她对我说：“先生，当您想喝优质巧克力时，应该头一天就用瓷制咖啡壶泡制出来，并使之过夜。过夜后的液体会更浓郁，口感更滑爽。上帝不会责备我们这个小小的奢侈的，他本身就是至高无上的。

《旅人的食材历》
——节气不是老掉牙的落伍名词，而是从时代高速列车掉落的珠玉。节气教会我的，是一种慢食态度与智慧，顺着大自然的节奏、土地的心跳，加上农人虔诚的巧手与耐心，就会吃到台湾最饱满的灵魂风华。 书写也是一种旅行，突破时空限制，让记忆的重量在笔下释放，遣飞扬的思绪在纸上滑行。
——旅程记忆太美好，每个故事，每种味道，每样口感，还有空气的气味，甚至是每个人的微笑与声音，都历历在目。然而写这本贯穿十二月令二十四节气的书，却也让我灵肉分离，饱受折磨，呈现时序错乱的状态。凄冷寒冬，遥想芒果香气；夜半春雨，虱目鱼鱼肚的肥嫩滋味挥之不去；夏阳逞威，我疾书阿公到东港买乌鱼子的身影，怀念乌鱼子配水梨；秋风沁凉，隔海想吃马祖的黄金地瓜饺。
——我拿起一根刚洗净的青葱，咬下细长的葱白，滋味甜脆。甘美的春味，让我想起苏轼的《浣溪沙》：“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”当时刚过五十岁生日的苏轼，春寒料峭中，与友人游安徽都梁山。中午时分，山庄主人端出冒着热气、浮荡乳白泡沫的香茶，以及一盘刚摘取的野菜蓼茸蒿笋，世间还有什么比细品春天鲜嫩口感更欢愉的事情？他感慨之余，提笔写下这首春风佳词。

《上海老味道》
——快过年了，很多人都会想起春卷，那一道金黄色的光芒，照耀着新年的餐桌，在白的水仙和红的葡萄酒之间，它并不掩饰自己的俗，没有腰也照样由着性子躺在青花瓷盆里接受主客的检阅。古道热肠的它，在看似随意的外表下积蓄了太多的热量，冒失鬼如果过于急躁，后果不堪设想。用黑漆尖头木筷挟起来欣赏片刻吧，然后给它一个轻轻的吻。 胖妞是经得起欣赏的，外脆与里软，构成了一对矛盾。但是，当馅心喷涌而出而外表依然爽脆时，这种悬念就化解成一道美味，从而对中国饮食文化作出强有力的注释。虽然，平时在茶楼酒店里，春卷以小吃的身份频频亮相，但再拿个合家团圆的幸福时光，没有她的隆重登场，就很难营造一种祥和而又放肆的气氛。

《老饕漫笔》
——老麦的粽子很贵，好像是买到一块多钱一只，这在当时是一般粽子的十倍。但是质量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用得豆沙是去皮过滤后的澄沙，用猪油炒过，糖多油重，糯米与馅的比例是1:2.火腿咸肉的是用真正的金华火腿和肥瘦得当的咸肉一同为馅，而火腿一般绝不是点缀。
——许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉核桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。

——泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜“鱼与熊掌不可兼得”，想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开，西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次，一次是去北京新街口的西安饭庄楼上，泡馍是好的，而稠酒是装在玻璃瓶中，喝一瓶开一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃饭，盛情难却，但我提出决不去大饭店，只愿去吃羊肉泡馍，无奈只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡馍馆，倒也干净，掰馍聊天之余，偶然瞥见墙边有一木架，上面摆列了一排锡壶，有大小两种。试问服务员可有稠酒，答称有现成热稠酒，于是欣喜过望。一大碗油脂羊肉泡馍，一大锡壶黄桂稠酒，吃得大汗淋漓，胜似多少山珍海味。

《旧时光的味道
——我爷爷是泰州人，做干部多年，游历四方，可以说知味天下，更是做得一手好菜，其中红烧肉尤可值得称为经典。这经典的由来说起来有点不堪，主要是因为我奶奶这个人比较小气，买肉总爱买些大肥肉（瘦肉很少的那种），如何做好这些肥肉，没有一点人生智慧还真是无法做到。我爷爷智慧了得，所以一招破解，这招叫做“化肥为油”。秘诀如下：肥猪肉切大块，葱姜热油炒香，放肉煸炒，加白酒去味，而后重糖、红酱油、微醋加水大火烧开后放小火慢炖至肉烂汤稠再放盐增味。关键的一步来了，家传秘方首次公开，这关键的秘诀就是在最后的再次微火煸炒。记得当年，我爷爷坐在厨房外面的小板凳上，在一个小炭炉上慢慢翻炒这一锅红烧肉，只炒得汤汁全收，肥肉出油。这个说起来简单，但往往度掌握不当，炒不充分，肯定味道不够，炒过了，肉就会被炒焦。爷爷几乎没有失手过，但见一锅肉往往炒到最后只剩寥寥的几小块和一大碗油。在他炒肉的时候，香气在整个黄昏弥漫，每个人的胃口得到足够的酝酿，所以到吃饭的时候，一两块肉就可以吃下一大碗饭。肉汁酽在白米饭上，染成油油的酱红色，每粒米被糖油浸泡，吃起来甜香无敌，回甘无穷。只抱怨自己的胃口实在太小，已经添不了第二碗饭。爷爷去世以后，此等佳味几乎不再，虽然，我们都声称已得真传，但说老实话，做得最好的时候，也只是几分相似。而且，我爸做成一种，我三叔做成一种，我又另成一种。形式上或有，内涵上全无。倒是我二叔，正经学过厨师，也在部队上操过大勺，做的红烧肉也是绝佳，但和我爷爷已完全是两种风格。我想，纵然有一天我可以完全复制了，但也不会再有往昔的那个味道，因为不会再有我爷爷黄昏下坐在厨房外面的小板凳上用一口小铁锅在小炭炉上慢慢翻炒肉块的身影。假如非要把这失去的味道定义出来的话，我想这失去的味道大概就是期待和想念了。