一、配料 八角60 甘草5 玉果10(也可用肉寇) |
沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25 草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30 芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤 辣椒500 花椒300 二、制作 50斤水:5斤猪骨:配料:姜一斤: 盐2斤:大葱段 烧开后加2斤板油,大火烧一小时后小火再烧2小时 三、选料 老鸭 麻鸭 四、腌制: 千里香5克 花椒10克 黄酒250克 盐300克 水10公斤 1、水翻倍则配方翻倍。 2、腌制时间:夏天8--12小时,冬天15--24小时 3、要把生料淹没在水中 4、腌制液是一次性的 五、造型: 从鸭背剖开,砍断V形骨左右两边。 六、浸泡 将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟,生抽用后烧开去血沫。 七、撑鸭 1、用长度为25CM左右的竹条。 2、把鸭子撑开。 3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。 4、头在左,挂钩、挂右边。 八、烤制 1、不管烤多少鸭子,木炭半炉。 2、放尽炭烟。 3、大火烤40分钟,现象:全身冒泡 4、考好的鸭子是半成品,可冷冻存放。 九、煮制 |
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