杭椒牛柳：鲜香滑嫩的快手小炒（附：炒出嫩滑牛肉的小窍门）

谁再告诉我说“杭椒”不辣，我就和谁急！

杭椒炒了个牛柳，竟然辣到不行！难道是北方水土长出的杭椒，也变得不那么婉约了？

其实，辣与不辣，

大多还是看个人的口感，

那不，我家官人还嫌不够辣！

辣与不辣，还看火候的掌握，

小火慢炒，必能更多地逼出辣椒的辣素，

比之快炒出锅也就更辣了——

杭椒牛柳是一道很常见的菜式，

没去追究其“归属”，

只是似乎很多大小餐馆的菜单上都可见到，

胜在简单快手、香嫩适口。

自己做，只要注意选料、刀法、腌制和火候，

人人都能炒出嫩滑的牛肉——

选肉：炒牛肉，一般要选择牛里脊肉或三角肉，不认得可以直接问商家；

刀法：切片切丝均可，均要横切断牛肉的纹理；如果切丝不必太细，如筷子般粗细即可，我甚至喜欢切得更粗一些，吃起来比较有口感；

腌制：三部曲，即入味、上浆、封油，封油一步尤其重要；

火候：无论开始的滑肉，还是最后的翻炒，都要大火快炒——

（如果与我以前发表的有关炒牛肉的博文的观念不同，以本篇博文为准——我在不断进步哈~）

杭椒牛柳

材料：

主料：牛里脊（我用了三角肉）300g，绿杭椒100g，

腌料：盐1/2小勺，酱油1/2大勺，料酒1大勺，胡椒粉1/2小勺，蚝油1/2大勺，白糖1/2大勺，干淀粉1大勺，生食用油油1大勺，

调料：葱姜蒜末适量，盐适量，胡椒粉适量，食用油适量

（标准量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）

做法：

1、牛肉切丝，加入盐1/2小勺，酱油1/2大勺，料酒1大勺，胡椒粉1/2小勺抓匀，至所有调味料均被牛肉丝吸收；再加入蚝油1/2大勺，白糖1/2大勺，干淀粉1大勺；

2、继续下手抓匀，至牛肉丝吸收所有调味料，并感觉肉丝黏黏的；

3、最后加入一大勺生油；

4、拌匀，腌制15分钟以上；

5、杭椒切长段，葱姜蒜切末备用；

6、起炒锅，热锅入凉油，下入牛肉丝，大火翻炒至大部分牛肉丝变色，盛出备用；

7、锅中留底油，爆香葱姜蒜末；

8、下入杭椒，大火翻炒至颜色翠绿；

9、下入炒过的牛肉丝，大火翻炒均匀；

10、再适量加入盐和胡椒粉调味，即可！

贴士：

1、腌牛肉时，加入的干淀粉不可太多，否则炒出来的成品会有黏糊糊的感觉；

2、想要吃得更辣，可以下入杭椒后转小火，慢慢煸炒，也可以放更多的辣椒，甚至搭配些干红辣椒，均无不可！