大节前的,人们的心早已慌慌,手早已抖抖,不知道还以为的半身不遂弹弦子?其实是节前兴奋症,购物,抢票,找假女朋友,挣外块,抢钱,打劫,耍流氓等等!只为回家后图个光鲜和光溜儿,其实不易。无论是瑟缩于街边卖麻辣烫的小贩,还是流窜在高档写字楼里的职员,其实都是一样的,只是社会赋予了他们不一样的任务而已,就像现在社会赋予我的任务就是抢票,车票难买,抢的我都不想抢了,谁能帮帮我啊!
早年间几经波折,最后开了一个在北京市里算比较像样的羊汤店,无论从味道还是从菜品,无论从原材料还是从良心上,都甩其它几家羊汤店半条街,不敢说几条街哈,容易被拍!因此,对羊肉是格外爱护,格外喜欢,对羊肉汤这方面也颇有心得,羊肉泡馍也是我特别喜欢吃的,小20年前就总去那时候的西单泡馍馆,哥儿几个边聊边掰馍,弄好了叫服务员端走烩馍去,无聊的嚼两瓣糖蒜,用筷子头儿挑一点儿辣椒酱咂么咂么,等候的过程其实不长,但是对于等候的人来说感觉特别长,终于上来了,几人小心的寻找着自己的碗,看是羊肉还是牛肉,然后在蒸腾的热气中吸溜着吃起来
羊肉泡馍是西安最有名气的主食,看似一碗浆糊般的东西,讲究颇多,味道也颇正,最重要的肯定是羊肉汤的制作,如果没有好味道的羊肉汤,那么馍再讲究也无用,如果汤好了,那么泡馒头也不会难吃,做啥也有主次之分,您说呢。
好的羊肉,好的羊骨,好的调料和好的火候,肯定会成就一锅好汤肉,那么馍的讲究在哪里呢?其实我对馍的外表不是特在乎,当然了,也是因为我的面食手艺确实不咋地,嘿嘿。只要口感对了那才重要,馍是死面馍,而且面还要有劲儿,必须放碱,放碱后的馍香气十足,而且口感极美好,不糟,禁煮,煮个三五分钟没问题,虽饱含汤汁但吃起来还有略微的韧性,您喜欢这样吗?
最后一个问题是掰馍的说法,现在的泡馍馆为了图省事,全部用机器切馍,那么机器切馍和用手掰有啥区别呢?我觉得区别特别大,无论是用刀切还是用铁丝切,会让馍的切口生成平滑的硬面,就像封了一层硬壳儿一般,汤汁很难进去,现在为了解决这个问题,有些地方就用少许发面了,但是口感不是很好,而且弄不好就非常快的烂在汤里了,其实半发面的馍就是为了省事挨切而准备的。而用掰的方法就不一样了,您看看掰出来的所谓蜜蜂头般的馍粒儿,四面全是带蜂窝的凹凸面,这样就特别容易吸收和挂住汤汁,而且里边还稍微有一点点的硬芯,留住了口感,完全不是前者可比的。废话太多,咱们开始吧,后边的后记很长,大家慢慢看.
主料:羊肉1300克羊棒骨1000克高筋面粉750克温水400克碱面2克
辅料:粉丝 青蒜 香菜 辣椒酱各适量
香料:小茴香10克花椒5克八角5个草果1个桂皮3克良姜3克(包进纱布包)
看图说话:
肉泡水两小时,羊骨泡水三小时,中间换一次水,把大部分血水泡出
然后用刀切成十个剂儿,截面朝上,用手按压,上面自然出现一圈棱,用擀面杖擀成一公分厚的饼
用擀面杖从面饼的侧面击打,边打边让饼转圈,这样就能把饼边打出一圈棱,烙的时候就能出所谓的金边儿
饼铛烧热,有棱那边朝下烙出黄边,然后再翻过来烙两分钟就差不多熟了
泡好的羊骨放锅中,下冷水,水量大约要漫过骨头八公分左右,因为咱们得要汤,放少许葱姜,烧开后撇沫,盖盖中大火煮半小时
接着把泡好的羊肉放在骨头汤里,骨头依旧垫底,把香料包放进去,煮开了撇沫,然后盖盖中小火,让汤保持小开,再煮两小时,然后放盐,再煮一小时就好了
馍掰成蜜蜂般大小的块,羊肉切片,炒锅里放肉汤烧开,先煮半分钟羊肉片,然后将碎馍放下去大火煮一分钟,放凉水泡好的粉丝,尝尝咸味,不够再放点盐,建议捏一点味精,盛入碗中,放香菜,青蒜末,就成了
后记:
这个可是我的真传,严格按我的做法去做,我觉得应该可以毙掉大部分的泡馍馆,不是咱多牛逼,是咱用心,坚持传统,用的优良好料的综合结果!
齐了,好久没写这么多了,累死了,过两天有个微博转发赠书的游戏,到时候大家多支持下哈!
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