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温水面
天使缘
>《面类料理》
2011.05.28
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温水面介于冷水面与烫面之间,具有适当的弹性、筋性及可塑性,适合小笼汤包、蒸饺、烧卖等,也适合葱油饼、烙饼、烧饼等。温水面的水温在六十之七十摄氏度之间,面粉内的淀粉开始要糊化,面团的吸水量会稍微增加。制作方法:将面粉全部与六十之七十摄氏度之间的温水搅拌成团,或先将一半面粉与一半的滚水搅拌后,再加入一半的面粉与一半的冷水(即将水分为一半的滚水与冷水,分别与一半的面粉搅拌)。揉好的面团同样需要松弛及冷却,以利面团吸水均匀形成良好的可塑性。
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