北方人请客时说的硬菜，就是好吃的菜、解馋的菜和拿手的菜。
硬菜，所谓硬不是食材和食物硬，而是指心情舒畅、手艺硬棒、气氛热烈。
北方人的饮食习惯，是与所居住的自然环境和人文气氛分不开的。北方由于四季分明、气候变化大，温度冷暖差别明显，人们耐寒和抵御自然能力强。再由于北方地域面积广阔，人居分散，人们的孤独心理稍重。这些原因很自然的影响到人们的饮食习惯。
北方人喜食高脂肪、高热量和高蛋白的，牛猪羊和鸡鸭鱼肉，是在自然极端环境下，人体需要和补充营养，也是为了适应环境。
因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般亲朋好友来临，主人家都宰羊杀猪，精工献艺，做出美味佳肴。一桌菜摆上，客人尝过顺口后还觉得平淡，就在喜庆快乐高潮时，喊着让上硬菜。于是，主人最拿手、以为最好吃的大菜就闪亮登场，那么北方人的硬菜都有哪些呢？
1、本土菜
东北的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“东北乱炖”、“酸菜炖排骨”、“溜肉段”和“东北铁锅炖鱼”等，
2、本地菜
菜新疆的“烤全羊”、“大盘鸡”、“馕坑肉”和“手抓饭”等，内蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“熏鸡”、“蒙古馅饼”和“烧麦”等，
3、当地大菜
宁夏“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“炖羊肉”和“烩羊杂”等，都是这些北方地区的名副其实硬邦邦的硬菜。
宴席拉开，硬菜上桌，亲朋好友到齐，菜为主，酒作媒，好酒配硬菜，虽然外面白雪皑皑，寒风飕飕，但屋内的宴席却好菜香气弥漫，更伴着猜拳行令之声，把个热烈气氛炒向高潮……北方人的豪气豪迈豪爽，在这白酒荤菜、美味佳肴的映照下极尽张扬，彰显出其豪爽、粗犷和刚劲……
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