卤汁面

     2017.1.16宝鸡日报李林科

     岐山臊子面闻名遐迩，以“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”九大特色征服了人们的味蕾。一方水土养一方人，与之毗邻的眉县也有一种面食，浇面的汤是用大骨头熬制而成，汤里不放辣椒，味道浓郁绵长、鲜美无比，其特色风味与岐山面截然不同。自古以来，乡亲们把这种汤称之为“卤汁汤”，面则叫“卤汁面”。

    卤汁面以前多见于当地人“过事”的宴席上。通常在“过事”前一天，主家要挨家挨户邀请众乡邻帮忙，按当地风俗一家最少得出一人，男人负责盘灶等体力活，女人则给厨师打下手，做一些洗切蒸煮之类的细致活。

    各种食材物尽其用，从整块猪肉里剔出来的骨头自有妙用，这可是制作卤汁汤必不可少的“宝贝”。熬制骨头汤时水要没过骨头，只加入葱段、姜块即可，大火烧煮直至熬出骨髓，汤呈奶白色为止。卤汁汤里放的肉臊子，燣制时必须用白糖熬糖色；肉在锅里翻炒均匀后，将香料（桂皮、八角、花椒、草果、干姜、小香、元胡）包成料包放入，将优质的粮食醋顺锅沿转圈倒入，文火熬煮，忌讳加水，出锅前再放入食盐，成品色泽鲜亮、香味扑鼻。卤汁汤里的配菜最常用的是黄花、木耳和过油豆腐。美味总是在辛劳和智慧的点滴间产生，油炸豆腐讲究切成小小的菱形片，汤里的“漂菜”，春夏用韭菜，秋冬用蒜苗。

    调制卤汁汤的必是大厨，搲盐用大勺，舀醋用大瓢，不明白的人还以为没啥标准纯属冒撂，其实这是大手笔的体现，用乡里人的话说就是“铁匠打儿——手劲有分寸”哩。可口的卤汁汤是用丰富的经验调制出来的，讲求的是准和重：“准”就是下调料时一次成功，忌讳反复多次；“重”就是把握好汤味的浓郁绵长，当客人捞入面条时依然要保持有滋有味的感觉。调制好的卤汁汤，味浓色清，撒上碧绿的漂菜，看着闻着都是一种享受。

    西府人自古受周礼文化濡染，睿智的眉坞人把美食和礼仪融为一体，等客人吃过酒菜后，先用大盆把面端上去，紧随其后的就是七碗热气腾腾的卤汁汤。汤的多少不能高于碗的一半，因每个席口一次只能安排七位宾客就餐，为了不慢待客人，必先端七碗汤保证每人一碗；坐上席的长者先捞面，长者不动筷子，坐在下席的人便安静等待。在享用卤汁面的过程中，吃的礼仪、吃的文化，从眉坞人的言谈举止中得到了淋漓尽致的展现。

    眉坞大地的人特别钟爱辣椒，从未抛弃“辣子一道菜”的悠久饮食习俗，可为何卤汁面里却没有辣椒呢？据传，战国时期的郿地名将白起足智多谋、骁勇善战，为秦最终统一六国奠定了基础。他治军严谨，深知辛辣之物不利于士兵伤情的康复，所以在军营中禁食。他要求伙食班做饭时一定要熬制骨头汤，面条捞在汤里吃，美味营养又滋补，将士们的身体也会更强壮，战斗力就大大地增强了。后来，秦昭王听信佞臣谗言，将白起贬为士兵并赐剑让其自尽。此后，郿地老百姓为纪念白将军，每逢宴席，便不吃辣，以示缅怀。

    这种卤汁汤的臊子面，自古以来深受人们青睐，成了舌尖上挥之不去的味觉记忆。沧海桑田，经过多少代人的传承和发展，如今卤汁面并不限于“过事”时才吃，也渐渐端上了寻常百姓的餐桌。