西府人挂念的家乡饭

发表时间：2017-02-03   来源：宝鸡日报

　　编者按：

　　最美还是家乡味，味觉是有记忆的，小时候，母亲在饭锅里调下的一勺臊子、一勺醋、一勺辣子，点滴储存成西府人饮食的味觉记忆。年节时候，儿女奔波千里与父母团聚，一句句真诚的问候，一碗热腾腾的家乡饭，足以温暖游子的心和胃。春节大团圆的日子里，让我们说道一下宝鸡人的家乡饭，咂摸那一口岐山醋的酸，那一勺臊子的香，在这酸香味儿里，感受浓浓的家乡味。

　　岐山臊子面 周文王用其宴飨军士

　　如果说过年吃饺子是北方人的传统，那么过年吃臊子面就是岐山人的情结了。

　　传说三千年前，周文王率领族人，勇斩蛟龙，切肉成丁，煮面烹汤，宴飨军士，从而创造了臊子面。尽管带有神话色彩，但千百年来，臊子面的做法几乎未曾改变。时至今日，各地菜品汇入，饮食理念迭新，臊子面已难让年轻人动心，但依然会令上了年纪的人生情，因为那是他们记忆中最珍贵、最亲切的美食。

　　在物资匮乏的年代，对一般家庭而言，猪肉和白面都算是奢侈品，只有当年节到来时，大人们才去集市上割些猪肉、买些白面，做一顿油辣酸香的臊子面，先端给老人吃，再叫来小孩吃，最后才是自己吃。人们在享受臊子面美味的同时，也感悟着生活的易与不易、幸与不幸，憧憬着以后的日子能苦尽甘来、衣食无忧。

　　一碗又一碗，一顿又一顿，一年又一年，臊子面养育了一代又一代的岐山人，当年的小孩长成大人，他们靠双脚走出岐山、用双手创造财富，终于在异地他乡过上了儿时梦想的日子。然而，当他们吃腻了大鱼大肉、吃厌了珍馐佳肴，蓦然回首，脑海中又泛起臊子面的味道。走上街头，四处寻觅，竟找不到一家卖臊子面的饭店，即便找到了一两家，吃起来也不是自己想要的感觉。

　　终于，像当年小孩盼着吃臊子面那样，漂泊的游子盼着过年回家，盼着回家吃父母做的臊子面。当年忙前忙后的父母，已是满鬓苍白的老人，颤抖的手再也调不出油辣酸香的味道，但游子吃起来依然那样可口、那样熟悉，唯一不同的，是多了家乡的味道。（祝嘉）

　　扶风鹿糕馍 武则天为它取名字？　

　　“岐山的挂面，凤翔的酒，扶风鹿糕京里走。”这是西府一带流传的关于名特产品的民谣。

　　鹿糕馍正是扶风县传统小吃，其圆如饼，形似鼓，色如金，香味扑鼻，外硬里酥，甜香爽口。追溯它的历史，距今已有上千年，制作工艺也随时间的推移而愈发先进，但其中寄托的浓浓乡情亘古不变。

　　相传一千多年前，武则天去法门寺拜佛，途经扶风县城时，看到路边有人在卖一种叫“柱顶石馍”的干粮，外形好似鼓形的柱顶石，中间还有一个凹坑。武则天被这四溢的香味吸引，便拿起一个放到嘴边，未入口时先闻香，入口后香甜酥脆，吃完余香在口。龙颜大悦的她，从旁边一个刻图章的商贩那儿拿起一个鹿羔的图案，印在馍的凹坑里，并当即给这种小干粮取名“鹿糕馍”。

　　过去，由于交通不便，人们出远门往往需要费些时日。临行时，鹿糕馍便成了扶风人必备的干粮，既不用担心在路上受饥饿之苦，也成了代表着家乡味的地方特色小吃。特别是在唐代，人们前往京城（今西安）办事，往往会携带足量的鹿糕馍作为路上的干粮，所以留下了“扶风鹿糕京里走”这流传千年的美名。“鹿——糕馍，鹿——糕馍……”那抑扬顿挫的吆喝声，至今仍是扶风人最为熟悉和怀念的乡音。春节期间，是鹿糕馍销量最火爆的时候，很多回乡的扶风人都要买些鹿糕馍吃，嘴里嚼着，脑海里便能想起小时候那熟悉的味道。此时的鹿糕馍，仿佛已不再是普通的饭后点心，而是凝结了浓浓乡情的、能够引起文化认同感的“精神食粮”。（张帆）

　　陇县马蹄酥 长孙皇后带它回娘家？　

　　陇县有一种甜香美味的糕点叫马蹄酥，陇县人春节走亲戚、访朋友时会提上马蹄酥礼盒，送的人自豪，吃的人喜爱。一块块形如马蹄的糕点，用精粉、大油、蜂蜜和白糖等原料制成，层多松软、入口酥香，是不少陇县人心中的家乡美食代表。

　　马蹄酥的传说故事也颇有说头，一种传说认为陇县马蹄酥源自唐，是长孙皇后回娘家探亲时带入陇州的宫廷糕点，据说长孙皇后出生于陇州香泉乡（现属陈仓区）一带，长孙皇后回乡省亲带来马蹄酥，众乡亲一尝十分美味，便选出一名村中能人向随行御厨学习制作手艺，自此马蹄酥传入陇州民间。

　　还有一种说法认为陇县马蹄酥始于清光绪末年，当时，清廷派官员祭奠吴山，御厨宫某随行。做厨的时候，陇州厨师贾义财结识御厨宫某，宫某将马蹄酥制作工艺授予贾义财。民国初年，贾义财又将制作技艺传给其子及徒弟，逐渐传及秦陇。 1960年，陇县食品厂挖掘当地特色美食时，找到贾氏徒弟边文汉老人，继承恢复了马蹄酥的传统制作技艺。

　　翻阅《陇县志》，在上个世纪 80年代，陇县食品厂在继承传统工艺基础上生产的马蹄酥获得 1981年宝鸡地区春季商品交易会特级糕点证书。由此可见，陇县马蹄酥的传统制作工艺得到了传承和发展。

　　如今，陇县人依然没有舍弃这一传统美食，包装精美的马蹄酥礼盒依然受到陇县城乡人的喜爱。陇县人曹雪柏曾满怀深情地回忆道：“那形如马蹄又如金元宝、色泽鲜亮的美食，总会触动人的味蕾……我双手掬着，生怕掉一个渣，那种酥酥的、甜甜的味道一直铭刻在我的记忆深处。”（张琼）

　　眉县十大碗 寓意生活十全十美

　　西府人春节走亲访友，主人都会准备好一桌丰盛的饭菜招待来客，而此时大家享受的是亲友团聚的氛围，以及吉祥幸福的好寓意。正因如此，西府人春节期间的饭里几乎每一个环节、每一道菜，无不有着种种美好的寓意。眉县的“十大碗”，就是要有十大碗菜，寓意着十全十美，走亲访友时，谁家要是端出十大碗，就显得主人待客周到、热情。

　　眉县十大碗有着悠久的历史，只有在重大喜庆之时招待客人，又或者来了贵客才会上席，盛菜所用的家什也不是细致的盘子，而是用大老碗，方显主人的热情与豪迈。十大碗的上菜顺序有讲究，首先端上桌子的必须是“四柱”，所谓的四柱就是四个肉菜，两碗是肉片，两碗是肉块，必须摆放在席面上的四角，意味着整个席面撑起来了；一份甜米，寓意着甜甜蜜蜜；第九道上的菜是四喜丸子，丸子端上来就意味着菜已基本上齐；第十碗是汤。在十大碗之外，有时候还会添上两碗，被称为吉庆有余。

　　看似花样繁多的菜色，其实做起来并不十分复杂。菜品都是提前切好，然后在碗里摆好形状，准备好一桌饭后，直接放到蒸笼里，大概几十分钟后，肉的醇厚和当季蔬菜的清香，就从蒸笼里散发出来了。此时吃饭，或许并不在于吃的内容，而重在久别之后的老少团聚，是来自亲朋的一声声嘘寒问暖，更是父母烧制的家常菜里所洋溢着的一丝丝温情。（于虹）

　　凤县干脚棒 集山珍腊肉于一汤

　　凤县人过年，有一样美食不能缺，那就是“干脚棒”。干脚棒之于凤县人，已经不仅仅是一道菜，而是承载了浓浓温馨和美好愿望的一种必需品，如果不吃干脚棒，就像吃面不放辣子，夹馍没有臊子，总觉得缺点啥。

　　农历腊月，凤县人杀完年猪，会将猪腿选一个靠近灶火的屋梁悬挂停当。自此，主妇们烧火做饭时，刻意把火苗烧得旺一些，让烟火熏到屋梁上的猪腿。日夜悬挂的猪腿成为凤县媳妇制作干脚棒的食材，主妇们不随便取下它来待客，只等最亲近的人回来享用。干脚棒的美味不仅来自熏香的猪腿，还得益于配菜，尤其是干豆角。

　　晒豆角在头年夏天就得准备，地里的豆角熟了后，主妇们把它们采摘下来，撕掉豆角的筋，倒入锅里煮至七分熟捞出，然后在竹席上摊晒成细细长长的干豆角，干豆角与猪腿正是清素与肥腻的结合，干豆角吸了猪肉的油水变得醇香，猪肉煮进了豆角的清素变得不腻，两个食材迸发出美妙的新口感。在黄花菜、花椒和干辣椒等配菜的帮助下，干脚棒色香味的功夫便演绎到了极致。

　　在凤县当地，干脚棒是母亲招待子女归家、女婿认门的主要菜肴。过年时，端上一盆干脚棒，咬一口猪肉，喝一口浓汤，口中和心里都是浓浓的年味。（张家旗）