昨天节目中那几道本帮年菜——鳗鲞、醉蟹、酱油肉、煎糟、汆糟是不是让你垂涎三尺了呢?如果自家年夜饭也能做到这个水准,是不是倍儿有面儿呢?不着急,大厨的绝招,今天我们一起来复习吧!
1.选择鳗鱼时要挑选国产的青鳗,做出来的鳗鲞才会肉质细腻、味道鲜美
2.区别进口鳗鱼:背脊骨上有颗粒状的鳗鱼为进口鳗鱼,口感差,千万不要购买
1.将新鲜的鳗鱼由尾部至头部切开
2.用刀将鳗鱼内脏刮干净
3.用干净的抹布将鱼身擦干,切忌用水冲洗鱼身
4.双手洗净、擦干后,用手将盐均匀地涂抹在鳗鱼肉上
5.待腌制完的鳗鱼出完水,再用干抹布擦干水分
6.根据鳗鱼的宽度,用竹筷将鳗鱼撑开绷紧
7.将鳗鱼挂起,吊在阴凉通风处吹干
Tips:
1.四斤左右的鳗鱼最适合做鳗鲞
2.冬至以后,立春之前为制作鳗鲞最佳时间
3.自制鳗鲞蘸上用姜、灰枣和米醋一同打出来的特制醋风味更佳
1.准备两瓶上等的料酒、一份桂皮、一颗八角、两颗白蔻、三颗枣子以及姜片少许
2.取九层塔小嫩尖一个和少许白糖,加上步骤一的调料一同搅匀
3.加螃蟹到搅拌好的醉料中,放入冰箱浸泡2天后加一点老抽即可食用
Tips:
1.捞醉蟹时,一定要用干净的干筷子。有水、有油的筷子会让醉蟹变质
2.如果是胃寒体质,可以在吃醉蟹时搭配红枣山药汁中和寒性
1.准备八角、香叶、桂皮各少许、选用上等猪五花一块
2.在生抽、老抽和白酒的混合料中加入上述香料,倒入四分之一碗白糖,搅拌均匀
3.将五花肉放入调好的酱汁中浸泡,隔一段时间翻一面,让肉的两面都充分接触酱汁
4.浸泡一天一夜后,取重物压在肉上以便酱汁更好吸入
5.四天后,待酱油肉充分吸饱酱汁时便可取出挂在通风处晾干
6.根据个人喜好调节晾干的时间,一般以4天为分界线
1.乌青处理干净后用干布擦干
2.在干净的容器中放入糟泥并加入适量的盐
3.倒入料酒拌匀
4.将拌好的糟泥均匀涂在鱼身上
5.上好糟泥的鱼放入冷藏柜静置三天
6.准备葱、姜、枣片、盐、糖、酱油和少许糟卤
7.糟泥腌制好的青鱼段放入锅中炸至金黄备用
8.锅里下少许猪油,放入姜、葱、枣片煸炒出香味
9.锅里加一小碗水,倒入老抽、糖、盐轻轻划开
10.放入炸好的青鱼段盖上锅盖焖煮一会
11.出锅前再淋上一勺糟卤便可食用了
1.隔夜剩下的荤汤倒入锅中
2.放入冬笋、火腿一起煮开
3.加入少许盐调味
4.放入用糟泥糟过的鱼片煮熟后便可食用
联系客服