如何选择料酒？

谢谢邀答。

说到料酒，日常我们做菜，还真是少不了它。别管是炒素菜还是快火做个肉菜；从鲜美鱼肉海鲜到秋冬季滋补的牛羊肉，都少不了用到料酒。

我们最熟知的，红烧带鱼、焖炖鱼的时候，料酒就不能缺，可以很好的去腥味。尤其是带鱼炸好后，我们放入葱段姜片蒜瓣爆香，再放入1大勺料酒，适量酱油，糖、盐，再来上1勺醋，这喷香的味道一下子就激发出来了。所以，花儿打小印象最深的就是哪家在做红烧带鱼，这一闻到那炝锅的味道，就知道准没错。

这里我们说的料酒其实是统称，一般我们指的是黄酒。如果不想麻烦，那可以不加区分，做什么菜，都可以用黄酒。不过除了这种黄酒，像白酒、啤酒、葡萄酒、米酒，也都是可以入菜用来调味的，对于口感比较讲究，追求品质的美食家来说，就会在烹制上根据食材的不同，选择不同的酒类来烹制。

黄酒，我觉得比较好的是老才臣的，作为北方人，觉得老才臣的酒色醇亮，黄酒那股特有的熏为，老才臣的不重，炒菜时候放一点，鲜味就能很好的激发出来。另外，听南方的朋友说，老恒和这个牌子的很知名，不少家庭在用，花儿还特意在北京的几个超市看了看，能买到，但不是每个超市都有。这感觉有点像郫县豆瓣酱，都知道鹃城品牌的不错，但你去北京的超市，是没有的，去菜市场也特别少，只能是网购。

这说到不同料酒的用法，花儿有些小经验：比如海产品类，像鱼、贝壳类的，用白酒也可以，因为腥味重的食材，个人感觉用白酒比黄酒更好，因为白酒更能激发肉质的鲜美。像花儿这道牙签带鱼，是把刺片去，腌制后再用牙签串起来入烤箱烤的，是不错的下酒小菜，用白酒腌制，口感就很赞。还有爆炒花蛤，我也是用白酒爆香，觉得特别好吃。因为白酒的度数比黄酒要高，一般最低也要38度，所以对肉质还有一定的杀菌作用。个人觉得，能用黄酒做的菜，都可以用白酒。

此外，最长用来做调味的酒，就是啤酒了。啤酒特别适宜各种禽类的炖煮中，像鸡鸭肉，就很适宜搭配啤酒。最经典的家常菜，像啤酒鸡、丁香啤酒鸭，就是在鸡肉、鸭肉爆香后，用一罐啤酒或者更多，不放一滴水，只有啤酒，没过食材，煮沸后中火焖炖直到收汁。做出来的肉，特别鲜嫩，相当下饭。

还有些美食，是需要用到甜米酒的，比如一碗醪糟蛋花汤，就是要用到米酒。另外，米酒我觉得适合腌制食材，像腌制鸡翅、鸡翅根，做叉烧肉除了用叉烧酱也加入一勺米酒比较好吃，因为这些腌制后的食材要入烤箱烤。这种高温慢烤，可以逼出油脂又能让米酒渗透其中，味道特别好，吃起来也不油腻。

而说到烤肉，比较西式的一些菜肴，则可以用葡萄酒。像牛肉、羊肉、鸡肉、鱼类、海鲜，都可以和白葡萄酒搭配，只不过葡萄酒细分多，我们国人不太熟悉。比较经典的雷司令和霞多丽，是比较百搭的，适宜和多种肉质搭配。