谢谢邀答。
说到料酒,日常我们做菜,还真是少不了它。别管是炒素菜还是快火做个肉菜;从鲜美鱼肉海鲜到秋冬季滋补的牛羊肉,都少不了用到料酒。
我们最熟知的,红烧带鱼、焖炖鱼的时候,料酒就不能缺,可以很好的去腥味。尤其是带鱼炸好后,我们放入葱段姜片蒜瓣爆香,再放入1大勺料酒,适量酱油,糖、盐,再来上1勺醋,这喷香的味道一下子就激发出来了。所以,花儿打小印象最深的就是哪家在做红烧带鱼,这一闻到那炝锅的味道,就知道准没错。
这里我们说的料酒其实是统称,一般我们指的是黄酒。如果不想麻烦,那可以不加区分,做什么菜,都可以用黄酒。不过除了这种黄酒,像白酒、啤酒、葡萄酒、米酒,也都是可以入菜用来调味的,对于口感比较讲究,追求品质的美食家来说,就会在烹制上根据食材的不同,选择不同的酒类来烹制。
黄酒,我觉得比较好的是老才臣的,作为北方人,觉得老才臣的酒色醇亮,黄酒那股特有的熏为,老才臣的不重,炒菜时候放一点,鲜味就能很好的激发出来。另外,听南方的朋友说,老恒和这个牌子的很知名,不少家庭在用,花儿还特意在北京的几个超市看了看,能买到,但不是每个超市都有。这感觉有点像郫县豆瓣酱,都知道鹃城品牌的不错,但你去北京的超市,是没有的,去菜市场也特别少,只能是网购。
这说到不同料酒的用法,花儿有些小经验:比如海产品类,像鱼、贝壳类的,用白酒也可以,因为腥味重的食材,个人感觉用白酒比黄酒更好,因为白酒更能激发肉质的鲜美。像花儿这道牙签带鱼,是把刺片去,腌制后再用牙签串起来入烤箱烤的,是不错的下酒小菜,用白酒腌制,口感就很赞。还有爆炒花蛤,我也是用白酒爆香,觉得特别好吃。因为白酒的度数比黄酒要高,一般最低也要38度,所以对肉质还有一定的杀菌作用。个人觉得,能用黄酒做的菜,都可以用白酒。
此外,最长用来做调味的酒,就是啤酒了。啤酒特别适宜各种禽类的炖煮中,像鸡鸭肉,就很适宜搭配啤酒。最经典的家常菜,像啤酒鸡、丁香啤酒鸭,就是在鸡肉、鸭肉爆香后,用一罐啤酒或者更多,不放一滴水,只有啤酒,没过食材,煮沸后中火焖炖直到收汁。做出来的肉,特别鲜嫩,相当下饭。
还有些美食,是需要用到甜米酒的,比如一碗醪糟蛋花汤,就是要用到米酒。另外,米酒我觉得适合腌制食材,像腌制鸡翅、鸡翅根,做叉烧肉除了用叉烧酱也加入一勺米酒比较好吃,因为这些腌制后的食材要入烤箱烤。这种高温慢烤,可以逼出油脂又能让米酒渗透其中,味道特别好,吃起来也不油腻。
而说到烤肉,比较西式的一些菜肴,则可以用葡萄酒。像牛肉、羊肉、鸡肉、鱼类、海鲜,都可以和白葡萄酒搭配,只不过葡萄酒细分多,我们国人不太熟悉。比较经典的雷司令和霞多丽,是比较百搭的,适宜和多种肉质搭配。
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