克兰·有感而发

洋葱的哲学

洋葱是辛辣之物，但辣中带甜，特别是熟了后，不但甜而且香气四溢。牧民煮手抓羊肉时，除了适量的盐，只是在肉熟了出锅前撒一把洋葱丁，一锅肉香扑鼻而来，让人流连忘返。同样是辛辣，姜、辣椒、蒜、韭菜、芥末等各有不同。

中国有句俗语，叫姜是老的辣，但即使是老姜，其辣味也远不及其它辛辣物。姜具去腥作用而成为烹饪中不可或缺的调味品，而姜的药用价值也一直为人们津津乐道。

辣椒是唯一带“辣”字的辛辣物，也是生熟都辣的家伙，算是本质到家了。新疆人爱吃辣的，什么菜都要放些辣椒，似乎不放点辣椒，就做不好菜。但做出的菜既没有川味的麻辣辛香，也没有湘菜的酸辣醇厚，只有辣味。辣椒在新疆菜中成了色彩点缀，厨师似乎想用辣味来掩盖着什么。其实，大家熟悉的川菜、湘菜都有辣的基因。但川菜包括了麻辣类味型和是辛香类味型，前者集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，辣得有谱；后者往往用蒜、姜、芥末等来调味，要的是香、鲜、辣，辣得有底。而湘菜的辣，主要是通过事前加工，获得渗透到主料中的醇厚柔和的酸辣。

蒜的辣味与众不同。人们常说“葱辣嘴，蒜辣心（胃）”，蒜辣对胃的剌激让人难受。新疆人吃拌面时，总喜欢剥几头大蒜吃，据说是为了消毒。但吃了大蒜，自己感觉的是蒜辣，而别人闻到的蒜臭。韭菜的辣味一般人体验不到，因为很少有人生吃韭菜，做熟的韭菜是辛中带甘。至于芥末，令人难忘的是吃生鱼片，辣气上冲，鼻塞顿开。虽然许多人难以接受，但芥末拌出的凉菜确实别有风味。

悉数各种辣味，最爱的还是洋葱。它生吃时辣气蓬勃，让人掉泪，而熟吃时香气四溢，令人回味。这就是洋葱的哲学，也是我的哲学。