在肉类中,人们最中意的可能还是鱼肉了,因为鱼肉营养价值高,而且没其他的肉类那样高热量,高脂肪,所以广受大家的喜爱。鱼肉清蒸,美味又健康。怎么样做清蒸鱼才更健康呢?
挑鱼不要挑大 清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好,鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸味道最美。起蒸之前鱼一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,以确保蒸出的鱼不腥。
根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理 最易成熟的鱼是扁平身形的鱼,如鲳鱼等,可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制,也可以直接起蒸不用改刀(清蒸开屏鱼);脊肉较厚的鱼如鲈鱼等,可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉,蒸时使鱼体趴下,降低厚度易于成熟(清蒸鲈鱼);身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等,最好一剖两片或分段蒸制(双色剁椒鱼头)。
鱼上锅蒸制之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳 因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。
将鱼身稍稍架空蒸制 蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环鱼身均匀受热。
蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去 因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应,影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味,口感更鲜美。
清蒸鱼讲求一鼓作气,一气呵成
清蒸鱼有三忌:一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温。
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