菇类食品家族成员很多,如草菇、蘑菇、金针菇、平菇、猴头菇等品种300多种。论药用价值,则香菇可谓首屈一指。香菇又称香菰、香蕈、冬菇,为侧耳科植物香蕈的子实体,有“植物皇后”、“素中之肉”、“美味山珍”等诸多爱称,是药膳中重要而颇受称赞的成员。香菇性味甘、平,归肝、胃经。可益气滋阴、养胃润肺、治风化痰。用于气血亏虚、食欲不振、脘腹胀满等症。《本草求真》称“香菇,食中佳品……能益胃助食”。《本草纲目》称“蘑菇可以益胃肠,化痰理气”。
香菇有野生也有栽培,以个大肉厚,菇面整齐,香气浓厚者为佳。现代研究香菇含有纤维素、钙、碘、铁、B族维生素、硒及多种氨基酸,其中人体必须的18种氨基酸香菇中就含有8种,且多为L型氨基酸,活性高,易吸收。试验研究和临床报告认为香菇可降胆固醇、预防动脉硬化、维护血管功能。有人统计多种香菇都可杀死有害细菌,有些香菇还含有多种酶及诱导干扰素的产生,对乙肝患者的恢复及预防感冒有益。香菇中提取的香菇多糖以及香菇的发酵液可提高小鼠T淋巴细胞的免疫功能,促进白细胞介素Ⅱ和肿瘤坏死因子的生成,提高动物体内超氧化物歧化酶活性,这些作用对保肝降脂、延缓衰老甚至对抗肿瘤是有用的。
香菇还是高纤维素食品,纤维素的摄入不足正是目前“富贵病”的病因之一,大肠癌的发病与饮食过细、纤维素的摄入量不足相关。资料显示,芬兰人纤维素的摄入量是纽约人的两倍,则结肠癌的发病是纽约人的四分之一,非洲人、印度人以玉米蔬菜为主食,喜好高纤维素饮食,则结肠癌明显低于欧美国家。有人推荐成人每天从蔬菜、水果中摄入20-30克纤维素已足够。香菇是高纤维素含量的食品,每百克香菇中含纤维素约30克左右,已达到成人全天的需要量,可见香菇不但味美,更应珍惜其药用价值,特别是近年来国外科学家新发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,这种物质可促进机体的抗癌作用,因此可以把香菇看成抗癌食品。
香菇有多种吃法,香菇配菜花可利肠胃、开胸膈、降血脂;香菇配冬瓜可利水降压、健脾益气;香菇配豆腐可增强胃气、提高食欲;香菇配羊肉可益气健脾、养肝益肾。
现介绍几种香菇药膳:
益气补血方:用于久病体弱、气血不足或肿瘤病人放化疗后血象及免疫功能下降者。香菇50克,冷水洗净后浸泡发开,捞出香菇切块,用浸泡香菇的冷水滤去沉淀及漂浮物,放入香菇和党参20克、大枣30克、羊肉500克切块,酌加调料煮熟,吃肉喝汤。
健脾养胃方:用于脾虚胃弱,食欲不振或肿瘤患者放化疗引起的恶心、呃逆、厌食。香菇50克,处理同上,仔鸡一只约500克,白萝卜200克切块,生苡米50克,酌加调料,沙锅煨熟,吃肉喝汤。
滋阴润燥方:用于虚烦躁渴,口干胃热,大便燥结以及阴虚火旺引起的咽喉溃疡。香菇50克处理同上,甲鱼一只约500克,去头尾内脏,切块炖熟,加入百合100克,冬瓜200克,调料适量,文火慢煮约20分钟即可。
香菇每次摄入量不可过多,腹胀胸闷者不宜多食。香菇含钾较多,故服强心药洋地黄期间及高钾血症者应忌。采集和购买香菇时都应严防混入毒菇导致中毒。中毒表现各有不同,可表现为剧烈腹痛、呕吐及泄泻,或为多汗、流涎、瞳孔缩小、谵妄、呼吸抑制,也可为溶血性贫血及肝脾肿大,均为凶险症状,不可不防。
香菇味美遍餐桌,富含纤维钙磷铁;
饮食防癌堪称颂,滋阴润肺又养血。
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