[转载]#百家千宴#胶东特色必备年菜——五香熏鲅鱼

 

 

五香熏鲅鱼，

是山东烟台地区过年经常做的经典凉菜。

你是不是看到熏，

和我一样就想到了烟熏？

其实，

这里的熏鲅鱼，

是鲅鱼经过腌渍后炸制，

炸制后再腌渍入味的方式制作而成。

经过炸制后的鲅鱼，

肉质紧实，

滋味浓郁，

冷食效果更佳！

一次多做一点，

放冰箱或者没有暖气的房间，

过年餐桌一道凉菜就做好了！

 

 

这熏鲅鱼，

各家做法不同，

有炸后蒸的，

有炸后煨的，

有炸后泡的，

有腌好直接炸的。

婆婆尤其喜欢最后一种方式制作，

经过腌渍入味，

炸后脱水，

鲅鱼片吃起来不仅滋味浓郁，

而且格外有嚼劲，

存放时间格外长。

今天双双试验的，

是另一个不同版本，

来自灯芯绒姐姐。

 

【五香熏鲅鱼】原料：

主料：鲅鱼肉7斤

腌料：盐40克，大葱70克，生抽200克，花雕酒200克，五香粉1克，姜粉1茶匙,八角2粒

煮料：葱、姜、八角、生抽、老抽、冰糖、松针、五香粉，料包一袋（炖肉、鱼料，超市有售）

 

(至于这松针，我百度了下，也没发现到底是要什么品种合适，灯芯绒姐姐用的那种我没有找到，就随手采了附近的，也会有特殊的松针气味)

不要采路边的，会有尾气污染；采回来要好好清洗，用洗洁精，上面会有油污，并且难清洗

如果再拿不准，完全可以不放，不会影响很多

 

图1：鲅鱼微冻，切薄片。（注意，不要清洗，直接切。约1-1.5厘米宽）

图2：将切片的鲅鱼洗净，揪掉内脏，洗净脊背处的血液，控干水份。

图3：将腌料混合。

图4：将控干水份的鱼放入大容器内，倒入腌料，腌渍1天。（中途小心翻拌，以防鱼肉散断）

图5：取一个锅子，放足量的油，将腌好的鱼片放入炸至表面金黄，肉紧致。（不要过早搅拌，小心鱼肉散掉，上色即可，不用过份炸）

图6：将炸好的鱼片捞出，控干油。

图7：锅子烧水，放入葱姜八角，生抽，老抽，冰糖，卤肉料包，煮开十分钟。

图8：将炸好的鱼片放入。

图9：放入少许松针。

图10：继续煮15分钟左右，至鱼肉吸收汤汁，关火，放入五香粉。

图11：关火后不着急开锅，泡1小时。

图12:将鲅鱼捞出，放入保鲜盒，冷藏保存即可。

 

 

双双唠叨：
1、鲅鱼微冻，切起来更轻松。

2、鲅鱼切片不宜过厚，影响入味，1厘米左右即可，如果害怕散碎，可以适当加宽至1.5-2厘米。

3、腌渍的过程不要过度搅拌，可以用两个容器，轻轻倒下上下顺序，以防鱼肉散碎掉。

4、炸鱼的过程，不要过早搅拌，轻推，一次不要放太多，以防鱼肉散碎。

5、卤肉汤汁可以根据个人喜好选择调料，味道亲自尝尝比啥都靠谱。

6、松针没有可以省略。

 

 

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