秘制葱烤骨（上海绍兴饭店特色菜品）

卖点：

京葱配排骨，常见原料新口味。

菜品制作：

张**，国家级烹调技师，现任上海绍兴饭店厨师长。

原料：

猪肋排750克。

调料：

京葱段150克，自制酱料60克，白糖50克，香料7克，味精5克，老抽3克，湿淀粉10克，葱油8克，松仁2克，色拉油1500克(实耗80克)。

自制酱料配比：

排骨酱、叉烧酱各30克。

香料配比：

白豆蔻、八角各2克，香叶3片，草果1克。

制作方法：

(1)肋排洗净，改刀为四根骨头连在一起的块，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，捞出控油。

(2)再放入京葱段，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

(3)锅内留油30克，烧至六成热时，放入香料小火煸炒出香，放入肋排、京葱、白糖、自制酱料小火炒香，加入500克清水，大火烧开，改小火焖1小时，用老抽调色，放味精提味，用湿淀粉勾芡，淋葱油，撒松子出锅，装入盘中。