广东擂茶怎么做？

擂茶是客家人的标志性食物，客属地区都有吃擂茶的习俗。 我吃过几次擂茶，味道各不相同，甚至差异很大，可以有咸、甜、香、涩、苦、甘、辣等多种味道。更有意思的是，对于擂茶你竟然不知道要称之为饮品还是食品，甚至虽然叫茶，但可能跟茶没有一丁点的关系。

揭西客家称擂茶是“肚困吃饱，肚饱吃消搅”，意思是肚子饿了能吃饱，肚子饱食了能帮助消化。擂茶更像是一种仪式，它是最难以进行标准化的，从原料、程序到口感。

擂茶的“擂”指的是它的制作方式，而“茶”指的是它的存在形式。“擂”茶的用具就是一根擂棍和一个擂钵。擂棍一根粗的樟、楠、枫、桑、茶树的木头，长短2-4尺不等。擂钵则是一个内壁布满沟纹的特制陶盆，显得有些狰狞，内壁的粗糙是为了能将投入钵中的食物碾碎。

各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的选择差别较大。按地域和族群可以分为客家擂茶和非客家的湖南擂茶两大类。一般认为擂茶起于汉，盛于明清。擂茶一般以茶叶、大米、花生、芝麻等为主要原料，用擂钵捣烂成糊状，用开水冲泡即成。我总觉得，这种方式与宋代盛行的“分茶”有密不可分的内在联系。因为无论是在揭西的客家还是梅州的客家，我都见到他们将碾碎的配料用筛子过滤，然后再用铜壶煮过，这套手法与传统的“分茶”基本相同，只是原材料有别而已。

而最有趣的是擂茶原料的变化。除了常见的基本配料之外，它的随意性很强，有的地方会大量地加入草药，草药会随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、桔皮等；秋季风燥，会用金银华、白菊花、桑叶；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂等。 有些被称为“茶叶”的也不一定是茶叶，它泛指植物的叶子。人们会采摘许多野生植物的嫩叶，如清明前的山梨叶、大青叶、淮山叶等等，晒干后代替茶叶使用。

所以，民间也一直认为，擂茶具有药用功能。有一种说法则认为，擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为防止“六淫”致病，经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的草药很多，“茶”就是其中的一味。后来人们在药饮中添加一些食物，才变成今天乡土味极浓的家常食饮。