每一个人都知道在点牛排时,侍者会问你要几分熟?那么你该如何掌握这火候呢?看完此文或许您心中就会有自己的答案了。
这是一篇教您辨认牛排老嫩的故事...
最近换了新炉子,于是想买新锅子。在地下商场买好锅子,便看到尽头搭起一个厨房教室,前面的许多座位坐满了人,主厨戴了一顶高帽子,来自纽约下城一家著名的烹饪学校。
既有免费听课,我又有的是时间,便在最后一排找到一个空位。坐下去不久,便有人过来发给每人一份讲义带食谱,内容竟是这次的主厨简介及四种小点心的烹饪制作,要做四道饭前小吃:烟熏三文鱼、鸡尾虾、烤牛排
薄片和辛辣酸香烤饼.
这位大厨在纽约十分有名,叫Christopher Burgos。别人也许为了坐下来可以免费试吃而沾沾自喜,我却知道聆听他讲课实属不易。从1984年他开始任教,然后在纽约世界贸易中心的凯悦大饭店主厨,后来又在圣地亚哥、德州及纽约许多大饭店里主过厨务,退休后又回来教学了。他讲课不根据食谱琐碎条理,只是择重点解说,略加操作示范。四道小吃均已早早备妥,一一端出按次序分发,众人大乐,像幼儿园小孩排排坐,乖乖地吃果果。
第一道小比萨,辛辣酸香,原来在小饼上撒了辣椒粉及香葱粉,又点上一点酸奶酪及一角西红柿。
他一边在火上开始煎牛排,一边开始介绍下一道鸡尾虾。他给大家看一种扁扁的圆饼,将之切成六份,微烤,上面放一只用橄榄油、盐、胡椒粉拌匀的鸡尾虾,将鳄梨去皮捣烂挤入青檬汁作衬底,烤过后另加装饰:撒些薄荷叶丝、九层塔及青檬汁、盐和胡椒少许。
接着是三文鱼,圆饼干上涂一层蜂蜜,上面放一片小西红柿切片,再放一片烟熏三文鱼,最后放一片烤过的烟熏肉,在这道小吃上撒上茴香丝,其他什么也不放了。大厨说,好的食物讲究原味及新鲜,一口咬下去,分得清盐味胡椒味柠檬味及青叶子香味,鸡是鸡味,牛肉是牛肉味,到最后一分钟才下佐料,到端出厨房时才撒这种调味的香料。
最后一道终于出炉,烤着的牛排不时传出香味,这时,Burgos向大家提问:“每一个人都知道在点牛排时,侍者会问你要几分熟?那么你该如何掌握这火候呢?”
有人认为可以用刀割开看看,有人认为可以用筷子戳破看看,有人两眼发直想不出妙计,他说:“要用手的触摸,你们先摸自己的脸颊,如果牛排煎得像你脸蛋那么嫩,便是带生的,如果像下巴那样就是嫩到中了,如果像你鼻尖那样就是中到熟了,但是摸上去像你额头那硬度,这块牛排便是熟到老了。”他一边说着,众人也一边摸着自己的脸蛋,不一会儿已一片笑声。
牛排煎老了,老师告诉大家要逆着肌理切。牛排横切成片后,铺在饼上,衬在牛肉片边上的是红辣椒和绿辣椒,早已分别打碎,佐以酒、醋、洋葱、蒜、胡椒和盐,腌过十分钟后铺排在边上。
我真是惊喜交加,煎牛排一直靠运气不是靠火候,也不是靠本事,现在真是一语惊醒,道破天机,今天的收获真是不小。待最后一道牛排发下来,我们都已品出结论,这块牛排是熟到快老了
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