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详细的制作方法请点击视频查看
今天来做好吃的萨其马。
萨其马是满族的食物,清代关外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶子蘸糖”,是将面条炸熟后,用糖混合成小块。萨其马色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口。
我是按北京稻香村那个状态做的,先自己尝试着做了一份,吃着自我感觉良好,然后跟稻香村买了两块,跟稻香村对比后才知道,我做那个简直和稻香村的一个天上一个地下。稻香村的特别松软不粘牙,我做那个也没有稻香村的软,还有点粘牙。后来就按照稻香村这个口感调整了几次配方,最后做的这个成品还算满意,吃着挺松软的,也不粘牙了。
有几点要注意的跟大家说一下:
第一,如果想要松软口感的,揉面要放泡打粉和小苏打,面还要和的软一点。切的条也不需要太细,我反倒觉得太细的炸完没有那么蓬松。跟韭菜那种宽度就行。油温也挺重要的,火不宜太大,太大了一放进去就变色,但是也不能太小,太小了温度不够炸出来的面不够蓬松。具体的我也没有测那个油温,反正我就是用中火炸的,加热到面条一放进去马上就能浮起来,浮起来以后翻动个几秒钟就可以捞出来了。就这样分批把面条下锅炸完。
第二,糖浆要熬到115度,到达115度马上离火。温度低吃着会粘牙,温度高吃着又硬。建议还是麦芽糖吧,其他糖倒是也可以的,我都有尝试,但是不同的糖熬好的温度是不同的,而且口感也略有不同,感觉还是麦芽糖好一些。想做就买点麦芽糖做吧。
第三,熬糖用一个大宽口锅,就炒菜锅我看就挺好。锅也不需要太厚,太厚的锅保温性太好,离火以后温度还会继续加温,另一个就是不建议把熬好的糖倒在面条上然后再搅拌,因为糖一离开锅,就会降温了,那如果你的室温太低,在你倒糖的时候有的糖就会定型了,这样等你倒完糖再搅拌的时候,就会有一些糖不能搅拌开,这样就不能和面条均匀的拌在一起,那做好的成品有的地方糖多的就会太甜还粘牙,糖少的粘不住,切的时候就会散开了。在我做了几次散装萨其马以后,发现糖熬好后,锅马上离火,锅离火5秒钟后糖的温度就开始下降了。趁着锅里的余温,这时候糖也还是液体状,不会马上凝固,把面条马上下到锅里,然后快速翻拌,只有这样才会把糖浆和面条完全拌均匀。之前用盆子拌面条的时候,拌好以后盆底还会有一小层糖浆,就说明糖浆根本没有和面条拌均匀,等我用了这个方法拌好以后,锅底不会有残留的糖浆,糖浆全部都包裹在面条上了。这样做出来的萨其马不会散开,口感也均匀,吃着也松软。
还有萨其马也分南萨和北萨,就是南方的和北方的,北方的不放泡打粉和小苏打,就光用鸡蛋和面,南方会放点泡打粉小苏打之类的,会让面条更蓬松一些。喜欢哪种口感做哪种就好。不想放添加剂也可以不放,直接鸡蛋揉面也挺好的。糖浆里我放了一点黄油,也可以不放。这个主要是根据传统做法来的,传统做法里会放点油,增加奶香味,我是觉得除了加奶香味,还能让它不太粘牙。吃着口感挺好的,这个也可以根据个人口味选择放或者不放。大致的注意事项就是这些了。下面我们就赶快来看看详细的制作步骤。
原 料
油炸面条
低筋面粉50克
中筋面粉50克
1个鸡蛋
1个蛋黄
(1个蛋黄是否需要加看面粉的吸水性决定)
泡打粉0.5克
小苏打0.5克
糖浆
白砂糖50克
麦芽糖50克
水25克
黄油10克
其他材料
葡萄干
山楂糕
瓜子仁
白芝麻
配方大概可以做出300克左右的成品
做 法
先和面:要想萨其马松软,面粉建议用低筋粉,可以全部都用低筋粉,也可以一半低筋粉一半中筋粉。低筋和中筋粉混合均匀后,加入小苏打和泡打粉混合均匀,再加入鸡蛋用筷子搅拌成絮状。鸡蛋加多少全看你的面粉吸水性决定,不要一次都加进去,先加1个试着搅拌揉,觉得面干再加半个全蛋液或者加1个蛋黄都行。
揉成团。
盖上湿布松弛20分钟。
20分钟后再揉一次,让面团表面更滋润更光滑。
再松弛20分钟。
松弛的时候可以准备其他材料。瓜子仁和芝麻平铺在烤盘里。
放入烤箱中层,150度烤10分钟。也可以不烤,都用熟的就行,烤的会更香。
山楂糕切小丁,葡萄干洗一下。
面团松弛好以后表面撒玉米淀粉,然后擀开,擀开的厚度是1.5—2毫米,然后再切成条。具体不知道怎么擀可以看视频,视频里都有演示。
切完以后在面条上再撒一些玉米淀粉抓匀,主要是为了面条别都黏在一起了。然后再把多余的粉筛出去。
找个大点的锅,锅里放入适量的油,中火加热,先试着放一根面条,能马上浮起来就说明油温合适。然后抓一小把面条进去炸。面条都马上蓬起来了,再稍微搅拌个10秒钟左右,就捞出来。
面条是分批炸的,但是炸出来的颜色应该一致,不能有深有浅。
找一个不粘烤盘,里边撒点芝麻。
现在来熬糖浆。找一个大锅。开小火加热,先放糖,再放水。糖水放进去以后不能搅拌,如果糖和水没有充分的融合,可以晃动锅子。
加热到糖融化了,加入黄油和麦芽糖。
还是小火加热至锅里的糖冒泡泡,这个时候黄油和糖还没有充分的混合均匀,可以用铲子稍微搅拌几下。或者晃动锅子使它们均匀。
保持小火把糖浆熬到115度。
到了115度,锅子马上离火。放在旁边,然后马上把面条倒进锅里。
再快速的把面条和糖浆搅拌均匀。要充分拌匀。保证每一根面条上都能裹上糖浆。
确定面条拌匀后把面条倒在之前准备好的模具里。然后可以稍微仨几粒山楂糕和瓜子仁。
用刮板帮助塑形。
大致的形状出来以后,表面再撒一点山楂糕、瓜子仁、葡萄干。
表面压平以后可以翻面压。如果糖浆都很均匀的包裹了面条,压好以后即使没有凉透翻面也不会散开的。
等萨其马凉透以后就可以切块食用了。
看这个切面,面条很蓬松,还有空洞。吃起来也很柔软,而且不粘牙。
做好的萨其马密封常温保存就行,建议三天内吃完。
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