白酒工艺：摊晾拌曲

摊晾拌曲是酿酒工艺中一个重要的步骤，在传统酿酒工艺里，原粮需要磨碎，蒸煮（糊化）后才可拌曲发酵，在拌曲之前需要把粮食摊晾到一定温度才可以加酒曲，这一步骤就是摊晾拌曲。

摊晾拌曲，具体操作是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水，当粮醅(糟醅)温度均匀降至 30 ℃左右，撒入适量曲粉翻拌均匀，入窖发酵的过程。

刚蒸煮出来的粮食温度很高，需要借助外力来降温，特备是在夏天的时候，温度更加不易降下来，所以很多酒厂在摊晾拌曲这一步都会用到地风机等降温设备，在摊晾的时候摊晾的时间要把我好，要及时检查糟醅的温度，对温度过高的糟醅进行摊晾，温度过低的进行收拢，避免粮堆出现温度过高，或者过低的情况。

在摊凉过程中，温度过高会对碎曲里面的酵母过多杀灭，不利于正常发酵的进行；高温加曲同时也伴随着入池温度较高，会导致酒醅发酵过程产酸幅度较大，降低出酒率及酒的品质。所以一般摊晾的时候都会用温度计来测试一下温度，避免温度太高，当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，符合温度要求时，在拌曲收糟。

摊晾时为了防止粮醅粘连结成块，粮醅摊匀后要及时打造。方法：用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。第一次打造完后， 横向进行第二次打造。打造后，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散，保证摊晾后的粮醅不成团。

拌曲没有什么太大的讲究，主要以均匀为主，最大程度的发挥酵母菌的作用，在拌曲入窖时，可以使用扬渣机来完成，既方便快捷，搅拌的也更加的均匀，可以使发酵的效果更好。

酿出的酒好不好喝发酵很关键，发酵好不好摊晾拌曲很关键，当然对熟悉酿酒步骤和原理的人这一步骤肯定不难，但是对于刚刚了解酿酒行业的朋友这一步骤是很重要的，酿酒的过程中每一个步骤都会影响出酒的口感，好酒不是某一个酿酒步骤完美才有的。

温馨提示：使用地风机降温时要注意，撒曲前6分种，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。想要了解更多酿酒知识，可以关注长庆隆公众号，小编在这里等你哦！