酒海探秘--古老的储酒器具藏玄机

 

  　

酒海

酒海探秘--古老神奇的太白荆条老酒海

 

   

陕西省太白酒业有限责任公司 刘义刚 胡建祥 蔡官林

    当我们走进幽深的太白酒陈藏酒库，站在肥硕雄壮、粗犷古朴，足显岁月沧桑、陈旧斑驳的已被列入市级非物质文化遗产的《太白酒酿造技艺》的核心要素之一的太白荆条老酒海面前，迎面飘来阵阵酒香，陶醉在酒的海洋，慢步酒阵，酒海探秘，仿佛进入了酒魂荡漾、酒海林立的迷宫世界，感受到酒海大肚能容之势和去杂成醇、水禾精华之功。这些古老神奇的荆条酒海是企业的传家宝，是百年太白历史进程的缩影。当揭开尘封数载的老酒海时，一股浓郁的酒香便会从酒海深处翻卷而来，让您感受到那久远岁月的太白酒积淀的醇香和甘美。

    优质太白酒品质标准决定于三个方面，一是酿造工艺，二是储藏工艺，三是勾兑工艺。储藏容器是储藏工艺和品质控制的关键环节，卓尔不凡的太白酒选择荆条老酒海长期储藏，是其特殊品质要求决定的。

    荆条老酒海是太白酒的先民们因地制宜发明的一种古老神奇的特殊储酒容器，因其体积庞大，盛酒数万斤，被称之为酒海。千百年来，它与太白酒长相许长相依，是形成太白酒独特风格和高贵品质的重要法宝。酒海与发酵窖池一样是太白酒生产过程中重要的传统生产设备，对太白酒品质的提升和典型风格的形成具有举足轻重的作用，如果说产酒生香靠发酵的话，那么老熟成型则靠酒海。

    太白荆条老酒海是以太白山上生长的无污染原生态荆条纯手工精心编织而成，是一种返璞归真、崇尚自然的环保型储酒容器。其选材用料考究，工序繁杂，配方神秘，精雕细作，浑然天成。精湛的制荆、编荆、裱糊和封腊技巧代代相传，从原荆收割到制成酒海，至少需要经过100多道工序，300多个时日。

    太白山属温带与亚热带过渡湿润区，终年阳光充沛，自然环境优越，森林植被极其丰富，属于棕榈科攀援植物的荆条在这里充分享受大自然的恩赐，和谐共生，其生长期较长，品质优异，刚柔相济，是一种密实坚固而又轻巧坚韧的天然条材，有着自然、朴实、纤美的魅力，是编制太白酒海的上等材料。

    每到秋实冬藏之际，当荆叶飘落，荆条茎汁液内聚收敛，荆条营养丰富，肉质丰厚，圆润饱满，粗细匀称时，即可修枝割杆。太白酒海对于荆条的选择要谨遵以下三不选原则：残枝枯荆不选，因荆条中营养枯竭，日月精华尽泄；细枝嫩荆不割，因其天地灵气未藏；粗细不匀者不用，盖其营养吸收不良。

    成熟原荆条采割后首先剥除残叶和外鞘，露天横放，隔日翻动，经过三十六天的日晒夜露，使其整枝荆条都充分享受日月之辉和冰雪浸润滋养。然后将荆条放置于四周通风能避雨雪的场所，再经四十九天风吹霜染，自然风干，脱水定型。原先青涩粗糙的山野荒荆历经隆冬严寒90天的风雪洗礼，变成了圆润光滑、刚柔相济，能防腐防蛀、隔热阻燃的酒海用荆条。

    岁首新春，大地欢腾，万物复苏，此时是编织酒海的最佳时节，工匠们按照编制酒海的要求，精选九尺长、食指粗细且光滑匀称的荆条，采用“鼓”、“空”、“折”、“曲”和“弧”等传统技法相结合，千回百转始成胎，纯手工编制成雄壮粗犷，肥硕浑圆，含蓄沉稳，腹大口小，能藏酒一万斤的太白荆条大酒海。

    编制好的大酒海需要掌握高超技艺和神秘配方，老师傅对其内层表面进行精加工防渗处理，裱糊材料、粘合剂配方及蜂蜡封后处理工艺对防漏和酒质提升起着重要作用。首先酒海内层用糯米浆和植物蛋白等物敷设填平，酒海内表层用轻盈柔软、结实耐用的植物纤维枸皮纸和纯棉布料裹糊，然后将白石灰、动物血浆（以猪血最佳）等胶凝材料按一定比例复配，稻草调和碾磨制成粘性极强的天然膏状粘合剂，小心谨慎地用枸皮纸一层（3一4张）一层反复裱糊贴平。每个酒海需裱糊99层，每层裱糊完待其自然晾干后再糊第2层，直至第99层，再用白棉布裱糊三层。整个裱糊过程耗时9个月。最后用新榨菜籽油、太白山槐花蜂蜡、鸡蛋清等天然有机食品材料进行表面涂抹挂蜡处理，使其平整光滑、密实无隙。随后将裱糊处理好的酒海移放到洁静干燥的地方，进行后期养护定型，再用原木固定即可投入使用。

    用荆条编制老酒海储藏太白精华原浆酒是太白酒生产工艺的重要环节，自古就有“太白酒养人，老酒海养酒”的说法。太白酒在酒海中长期醇化、酯化的过程也是酒体自身运动、自然老熟、酒质升华的过程。由于酒海内层是由特殊材料和特殊工艺加工而成，当酒海盛满原浆酒时就会形成一层凝胶膜，这种生物膜具有防漏、除杂和醇化的独特功能，一方面保证酒不会渗漏出来，同时又保障了酒与外界进行呼吸作用，吐故纳新，排杂集醇。

    在纵横交错、排列有序、曲径通幽的酒库里，其空气、温湿度及酿酒微生物等环境条件被合理地纳入其中，每个酒海子用它浑圆厚重、海纳百川般的胸怀，默默地对太白酒进行着精心呵护和孕育，在静谧之下产生空前繁荣景象，发生着诸如挥发、溶解、缔合、氧化还原等一系列物理化学变化。每逢时节更替或天气阴晴转变之际，就会感觉到酒海深处有酒潮涌动，在平静的酒海面上泛起阵阵涟漪，并伴随产生低沉宛转的响声，这种顺势而为的自然潮动，正是酒海应力变化和酒分子运动的结果，将赋予太白酒更多的内涵和灵气，使酒质更为醇香怡人。太白酒在经过数千日厚积薄发、沉潜酝酿后历久弥香，终于“去粗取精”，“去杂成醇”，赋予太白酒特征性成分乙酸羟胺和丙酸羟胺及类似“杏仁香”、“蜜香”的复合香味，以及幽雅舒适、细腻柔和的“老酒味”、“陈酒香”。正是这古老而神奇的荆条老酒海铸就了太白酒酒体醇香馥郁，醇厚丰满，绵柔甜爽，余味悠长的典型风格。

酒海会呼吸 西凤酒储存方式藏玄机

10月23日，陕西西凤酒“壬辰年新酒祭祀大典”拉开序幕。众所周知，西凤酒以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的凤香型特点鼎盛于世。这源自其独特的酿造工艺，这其中，储酒的用的容器----酒海功不可没。

据了解，西凤酒的储存容器有着近千年的历史。它是用产自秦岭山脉中的荆条编成的大篓，内壁以血料、石灰等作为粘合剂糊以上百层麻苟纸和白棉布，后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成，每个可储酒5到6吨，这种闪耀着先民们勤劳智慧的贮酒容器，称为“西凤大酒海”。特殊的制作工艺，使酒海呈现出一个神奇的现象：“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”。酒海存量大，酒耗小，又利于酒的熟化，适于长期贮存，是世界酿酒行业传统储存单体最大的容器。

如同红酒的橡木桶，西凤酒的酒海与之有着异曲同工之妙。酒海对西凤酒的风格起着重要作用。酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分包括十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等，所有这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用，使西凤酒有着独特的蜜香味。

正是因为西凤酒采用独一无二的“酒海”储存方式，特殊的制作方法造就了酒海“会呼吸”的神奇。通过呼吸，酒海中的西凤酒完成了去陈除杂、熟化增香的复杂过程，促进了酒的老熟，也确保了西凤酒3000年的历史滋味，盛名远扬。

聊城：万斤“酒海”藤条编

    本报讯 昨日，记者在古城卫仓景点施工现场看到，一些工人正在地下室内用藤条编制“酒海”。这种类似粮囤形的“酒海”直径2米、高1.7米，可容纳1万斤酒。

    据了解，古时候，人们往往把一种容量很大的酒器称为“酒海”，唐代诗人白居易《就花枝》诗曰：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”据施工单位负责人称，卫仓曾发现有窖酒，这些“酒海”编制完成后将存放于卫仓的地下建筑内。

金徽酒业38具明朝万历以来老酒海入住博物馆

    近日，金徽酒业将所存38具明朝万历以来老酒海移入博物馆。
    “酒海”呈长方形，6面由每块宽15cm～20cm、厚5cm～6cm的槐木板制成，最大的“酒海”长234cm、宽217cm、高212cm，能盛酒3.5吨，最小的长157cm，宽111cm，高127cm,能盛酒1.5吨。酒海是先民储酒的器具，相当于现在的酒库。
    金徽酒因1134年，吴王介大战仙人关，金盔饮酒而得其名。明清时，金徽酒已有相当规模，先民开始用木头制做酒海。别看酒海表面挺土，但是制作工艺和用材却非常讲究和先进。酒海对木质的要求非常严格，木材要选槐木，槐木寿命长，耐烟毒能力强，对二氧化碳、氯气等有毒的气体有较强的抵抗性，槐木中含芦丁，有止血降压作用。先民们正是利用槐木这种特性制做酒海，对酒质起到了很好的保护作用。酒海的制做过程非常复杂，据史料记载，酒海内用动物血和麻纸粘糊，一层麻纸、一层动物血，粘糊好多层。而这种麻纸也是用当地北部山区的枸树皮，锤打成浆，手工漂制而成。传统工艺处理既可以起到滴酒不漏的密封效果，又能使枸皮和槐木中的有益元素与酒产生交换作用，从而在酒海中形成一个有利于有益微生物生长的优越环境。这样制做的酒海，使酒越储越醇，起到了以柜储酒、以酒养柜的作用。（文/王敏杰  图/李 晶）