清炖狮子头的做法

清炖狮子头属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻，营养丰富。除了清炖的，还有红烧的和清蒸的。
清炖狮子头最好用清澈的鸡汤来炖，口味最好，也最正宗。不过也可用其它的高汤或清水来炖，口味自然是有差别的。
狮子头不同于平常的圆子，做法相当讲究，肉不是剁的，一定要一刀一刀切出细小的肉丁，可以说是极其费工的，但是当你吃到嘴巴里的时候就知道了，肉质粉嫩，那是因为切出来的肉纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。
材料（5个狮子头）：
鸡汤材料：冻鸡架一个、姜10克、小葱1根
狮子头材料：略瘦的五花肉500克、荸荠120克、大白菜5片叶、一个蛋清、淀粉25克、姜10克、小葱1根和盐、糖、料酒、白胡椒适量

食材

• 主料

• 鸡架

  1只

• 五花肉

  500g

• 荸荠

  120g

• 大白菜叶

  5片

• 青菜心

  5棵
•  
• 辅料

• 盐

  适量

• 糖

  适量

• 料酒

  适量

• 淀粉

  25g

• 白胡椒

  适量

• 小葱

  2根

• 姜

  20g

• 蛋清

  1个

步骤

1.先煮鸡汤，我用的是冻鸡架，将冻鸡架泡水若干小时（一可以化冻，二可泡出些血水。），然后洗干净。

2.将鸡架焯一下水，再次清洗干净。

3.鸡架放入电饭锅内胆中，加入水、姜和葱。

4.选择煲汤功能，按开始键。

5.一锅清澈鸡汤就煮好了。

6.煮汤的时候来做其它的准备工作。
将葱姜切末，用大半碗清水浸泡。

7.先将肉切片，再切条，最后切成细小的肉丁。

8.然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性。注：不要剁的太细，大约象红豆粒那样大小。

9.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘，然后分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。
注:最好不要将葱姜加入，否则影响成品的卖相，我也是做过才知道。

10.加入淀粉和切碎的荸荠拌均。

11.取一砂锅或煮锅把大白菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上。再将菜叶覆盖在狮子头上，依次做好全部5个狮子头。

12.然后再将煮好的鸡汤缓缓倒入煮锅至基本没过狮子头，投入几片姜片。
大火煮开，转小火炖1.5-2小时。

13.最后烫上几棵小青菜。
捞出煮烂的白菜叶，加盐和白胡椒调味，盛出上桌。

小贴士

1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁，再随意剁上几刀保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。
2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。
3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。
4.用文火慢炖，汤汁才会清澈。
5.一定要用高汤，最好是鸡汤。