1.和面:适量面粉,加入老面头(比例约为一斤面加一两左右的老面头)用水把面和均匀,注意不要太硬也不要太软。
用水是有讲究的:夏天用凉水或温水(手感觉着有那么点热乎就可以了);冬天要用比较热的水,千万不要烫水,否则会出现面被烫死的现象。不超过40°最好。并且和好以后放在比较热的地方,在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
2.检查受否发好:将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
3.揉面:用力揉,揉的同时加入适量的碱面,直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止,随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4.蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸30分钟即可关火。
5.出锅:这是最后一步了,俗话说“心急吃不了热豆腐”,这时候千万要耐住最后一点性子,等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖,呵呵。。。相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。但也不要待的时间过长再揭开锅盖,那样馒头会变得黑一点咯。
6.晾凉:将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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