八宝豆豉

编辑本段食品简介

　　八宝豆豉简称豆豉，是临沂特产之一，始产于清嘉庆年间，距今已有200余年的历史。1983年被评为省优质产品，1992年获全国博览精品金奖，1995年获中国名优精品金奖。全国人大常委会副委员长费孝通品尝后，欣然写下了“齐鲁名产、醇厚清香”的题词。这种酱菜用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒8种原料酿制而成，故名“八宝豆豉”。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。　

　　关于豆豉的由来，相传在道光年间，山东沂州府的垛庄（今在蒙阴县境内）有位老妈妈，智慧过人，她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜，非常美味可口，取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了制作豆豉的技艺。后来，临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。“惟一斋＂酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断加以研究改进，终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。

编辑本段营养成分

　　临沂八宝豆豉含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬酸等营养成分，具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。

编辑本段保健效果

　　豆豉制作历史悠久，明代《本草纲目》谷部中即有记载：“豆豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法”。

　　中医学者认为，八宝豆豉可开胃清食，宣肺理气，降逆止呕，化痰利窍，对人体大有补益。黑豆温中健脾，茄子益气补肾，鲜姜开胃止呕，杏仁宣肺止咳，鲜花椒温里散寒，紫苏叶宽中降逆，，香油滋补润燥，白酒舒筋活络。明代李时珍《本草纲目》记载：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”

　　各地生产的豆豉多为干豉，唯独八宝豆豉有汁。八宝豆豉工艺精细。一般于头年茄子成熟季节配料装坛，经日光发酵10-12个月，次年中秋节前后方为成品。启封后，色泽晶莹，粒粒玑珠，清香四溢。具有醇厚清香、去腻爽口、营养丰富、食用方便等特点，具有较高的市场声誉，除销往本省及京、津、沪等地外，还远销日本和中非。

　　现今，通过调整配方和用人工控制豆豉发酵温度，使豆豉发酵周期由1年缩短为6个月，产量大幅度提高，并保持了原有的风味。

扩展阅读：

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  http://www.dzwww.com/xiuxian/shishangxiuxian/200312080525.htm

八宝豆鼓

点击数:7 更新时间:2008年02月26日  

　　临沂“惟一斋”牌八宝豆鼓是一种历史传统副食品，也是山东名产。因以大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等8种原材料酿制而成，故名“八宝豆豉”。1983 年被评为省优质产品，1984年获得国家银质奖。
　　八宝豆豉用料讲究，工艺独特。国内的豆豉大多为干剂，而临沂八宝豆豉为湿剂，生产周期长达10～12个月，风味独特，醇厚清香，去腻爽口，营养丰富，食用方便，可作为酱菜直接食用，除含有脂肪、各种盐类和维生素外，还含有谷氨酸、赖迄酸、亮迄酸、天门冬氨酸等人体所需的8种氨基酸。食之可温中健脾、益气补肾、开胃止呕、宣肺止咳、宽中降逆、温里散寒、滋补润燥、舒筋活血。
　　八宝豆豉有百余年历史，相传清朝末年，沂州府垛庄（今属蒙阴县）有一制作酱菜名手，在生产豆瓣酱的基础上， 经过反复琢磨创制出这种豆豉，后来广为流传。建国初期，临沂城有8家私营酱园生产豆豉，年产量1500公斤左右。 1956 年公私合营后， 年产量达7500公斤。60～70年代年产量为1～1.5 万公斤。1981年2.5万公斤。1984年25万公斤。

[原创] 八宝豆豉  http://bbs.zhongcai.com/thread-32167-1-1.html

　　品尝了临沂惟一斋生产的“八宝豆豉”之后，不由得生出了赞美之情。

　　“八宝豆豉”用一磁瓶装着。打开盖子，一闻，并没有感到味道有多么的好；喝一小口汤水，就像喝了中药似的（这苦味或许来自其中的紫苏叶）；但一吃，它的香味就立即四溢了。吃了几天后，更加知道了它香醇的浓厚与久长。吃过后已经一两个小时了，唇齿之间仍然留有芬芳。这，不能不说是一件十分美妙的事情吧。

　　运河边上的著名酱菜，我吃过的有济宁的“玉堂”，临清的“济美”。这两家的产品当然各有风味了。只是，由于我个人的偏好，由于我幼时吃的老咸菜太多了，长大后就对于咸的、酱味太大的菜肴不感兴趣。母亲对我这一点殊为不解，她说我是吃得“牙根子黄了”（意为吃的好东西多了，口味挑剔了）。这样，两家的精心制作，就极少有能合我口味的了。此外，

　　聊城还有一家极为有名的“瑞香村”酱味熟肉，我也很少去买。
据说明书上说，“八宝豆豉”于清代嘉庆年间就开始生产了。第一个制作这种美味的人，一定是个知味之人。这个人不简单啊。有时候，我常常这样想：什么秦汉，什么魏晋，关我甚事；我能经常吃上一点可口的食物，人生就已经很满足了。

　　前天大姐自老家来，给我带来二十斤玉米糁子。我把糁子在锅中微火煮上二十分钟，熄火十分钟后盛上，就开始喝了；不时地吃上一点“八宝豆豉”。玉米的香与豆豉的香互相融合，馥郁芬芳――虽浓，却与动物肉类的香不是一个类型。昨天一天，早晨、晚上，我都是喝的玉米糊糊，就着“八宝豆豉”。老家的玉米糁子的醇香，在本地也是远近皆知的。因为浇地所用的水为黄河之水，所出之物可说是名副其实的绿色产品。

　　生活如此，山珍海味，不复求矣；“茅台”、“五液”（当今乡镇干部对“五粮液”的称谓），亦不复求矣。
山东省聊城市育新街水文局  252000    0635――8219809

　　作者简介：山东省作协会员。在美文、散文月刊等处发文二百余篇。

“八宝豆豉”的制作方法

　　一、 原料配方 黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。

　　二、 制作方法

　　1． 主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。

　　2． 辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。

　　3． 调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其它原料，搅匀。

　　4． 装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用泥将坛口封严实。

　　5． 发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放荫凉处自然发酵。约经1年即为成品。