鸟贝
鸟贝是贝类之一种,属小海鲜。梁实秋《雅舍谈吃》里曾写过写过一种贝类“西施舌”。“西施舌”盛产于梁老曾久寓过的青岛,据称蚌肉白嫩柔软,鲜美无匹。我依文章所述推断,“西施舌”应该与威海滩涂上盛产的“沙蛤”或者“天鹅蛋”类似。但窃以为,“西施舌”这一十分“唐突佳人”的名字,其实更适合安放在鸟贝的身上。
新鲜出锅的鸟贝,白皙肥嫩,盛在盘中如一只只飞展的“小翅”,说它像美人儿秀气的舌尖,一点也不为过。火候到位的鸟贝,搛到嘴中轻轻一嚼,贝肉细腻,鲜美多汁,软柔中又有那么一点点的脆感,滋味上不似别的海鲜常鲜得锐利,鸟贝的鲜,没有刺激性,真正是甘美又清爽的。
说来惭愧。我自问烹制鸟贝的手段也算高人一等,但没料想,我常拿来待客的鸟贝其实都是黄鸟贝,那些个品质口感更胜一畴的紫鸟贝,至今我还未曾见识过真容。一念及此,不禁心生向往。
鸟贝在青烟威都不出产,威海市面上现售的鸟贝,基本是通过威海至大连的海上航班运过来的。现在交通发达,海上船舶往来不断,鸟贝从最早的难得一见,如今俨然已化为平民化食物。
新鲜的鸟贝需要耐心打理。要想美食入口,复杂的剖洗过程必不可少。鸟贝肉外表看来很干净,拿剪刀顺着背脊一剖,里面是一团沙肠,要将沙肠仔细地清除掉,鸟贝才正式成为能够入锅的好食材。
鸟贝最寻常的做法有两种,一种温拌,一种清炒。这是因为,越鲜美的东西越适合彰显其本味。温拌佐料用得不多,除了生抽老醋麻油外,辣根必不可少。鸟贝的清淡甘爽与辣根刺激冲劲正是绝配。
清炒鸟贝,配伍的多半是尖椒。生手来做,极容易把鸟贝做老,鸟贝一老,坚韧如老胶皮,风味全无。因此说,火候的把握是最大的诀窍。
葱姜爆锅,下尖椒,辣味一出,鸟贝即倾入锅中,加少许盐调味,翻炒一至两分钟,待微黄鸟贝颜色转至白腻,剪开部分翻起,即加入少量味极鲜提味,起锅装盘。莹白翠绿,鲜香扑鼻。
朋友的老公在京城工作,每月打飞的回来团聚一次,回来头件事就是要采购足海鲜,痛快地开次“荤”。这次回来,两家人小聚,我就做了这么一道辣炒鸟贝,结果被他拔高到“私房菜”的高度,约好下回回来,还保留这道菜式。
我太理解在海边长大的人对家乡口味的依赖。有一年我出差北京,不过待了一周有余,一回威海,人没进家门,味蕾早就按捺不住了。其实北京也不是没有海鲜,“净雅”不是都开到京城去了吗?只不过,北京的海鲜,如果拿出像在威海这样“豪放”的吃法,那一定是要“破产”的。
天下美食,多之不尽,数之不完。但能够在人的生命里打出烙印的,绝对是出自生你养你的那方水土。
鸟贝也叫石垣贝,因其形状像鸟头而得名,学名鸟蛤,属维纳斯贝目。
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