徽州吃食：茶、茶点、毛豆腐、臭鳜鱼
http://www.lvren.cn/qun/thread/tid-196/p-1 1 2 尾页 >>回复 1楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:22:46
屯溪“蟹壳黄”烧饼又称“金华烧饼”，是徽州风味小吃名品。
“蟹壳黄”选用梅干菜和猪肉丁作馅的小烧饼，制作工艺十分考究，完全手工操作，经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。其烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有叶氏词为证：“薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”。
屯溪“蟹壳黄”烧饼制作方法
主料和辅料——
面粉2500克，雪里蕻干菜或者梅干菜125克，猪肥膘肉1000克，芝麻65克，酵面适量，菜籽油250克，饴糖65克，精盐30克，碱面30克。
制作技艺——
1．猪肥膘肉切成1厘米见方，0．3厘米厚丁。
2．雪里蕻干菜或者梅干菜除去老梗，切成碎末，上屉蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。
3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末，精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水(春、冬季为90℃，夏、秋季70℃)900克拌匀，摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面，和成面团揉匀揉透，放置发酵面1小时。
4．碱面加入清水溶成碱液。
5．发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉匀揉透，擀成厚0．5厘米、长43厘米、宽5．6厘米的面皮，抹上一层菜籽油，撒上面粉100克用手抹匀，再自外向里卷起，搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形，揪成100个面剂，逐个按面径直径为3．3厘米的中间厚、边薄的圆皮，包入馅料11克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，再每两只对合，即为饼坯。
6．黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80℃左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，炉火全部退净，再烘烤5小时。即可取食了。
回复 2楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:00:58
徽州毛豆腐
也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。
徽州毛豆腐的来历
徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
徽州毛豆腐的制作工艺
毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢；豆腐制好后，要趁鲜按长１２厘米、宽６厘米、厚３厘米的标准切成小块，置于阴凉干燥处让其发酵。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
回复 3楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:05:54
徽州，因“文房四宝”之一的“徽墨”特产而被称作“中国徽墨之乡”。同时，古徽州又是黄山毛峰等中国名茶的故乡。作为“徽墨之乡”、“名茶之乡”的茶点，徽墨酥的外形酷似徽墨，6厘米长4厘米宽1厘米厚，造型是一般徽墨墨锭的标准尺寸，酥体从外到内乌黑油亮，芳香四溢。品尝时的口感享受难以言表：油酥柔韧，不待咀嚼先自融化生津,唇齿留香，清幽雅淡；甜而不腻，让人觉得甘甜适中，大有“添一分就腻味减一分则乏味”之美感。或作早点佐餐，或作茶点品茗，或作礼品赠友，或作食补健身，徽墨酥让人常忆徽州行，让人常闻山野香。
历史典故
相传唐朝末年，中原战乱连年，河北有位叫奚廷王圭的制墨高手，漂泊到了江南。当时“南唐”皇帝李煜爱好舞文弄墨，对笔墨之类很是讲究，他把廷王圭请来，安排在徽州造墨。
不久，北宋太祖赵匡胤统一北方，又跨过长江，灭了南唐，李煜被北迁到宋朝都城汴京。谁知这位“降王”痴心依旧，看到书房缺墨了，习惯地派人来徽州取墨。“王府总管”是宋朝派的，知道“降王交通外地、私取贡物”的分量，就布下罗网，准备获得“物证”。
徽州的老廷王圭这时也非常为难，墨坊里驻有宋朝的督贡官，私取贡物，罪犯天条，叫来人空手而回又对不起老主人。思忖之际，对面新开的糕团店传来了诱人香味，过去一看，那新捣的“黑麻馅”同墨坊里的“墨料”一模一样，心中有了底。他取来“墨模”，借了麻馅，印了批“墨锭”交来人带走。后来，李煜果然逃过了这一劫，而徽墨酥的香味，也飘扬在汴京了。
现在，走皖南、游徽州的人，仍能尝到黑芝麻、百花蜜调制的脱壳“徽墨酥”，听到这流传已久的故事。
制作过程
徽墨酥的制作大致包括精选精制黑芝麻主料、巧妙炒制黑芝麻、精磨黑芝麻酱、拌料、入模成型和包装等六道主要工序，每道工序都不能有丝毫马虎大意，否则将无法达到其严格异常的质量标准。比如主料黑芝麻就不能随意从市场收购，而是经过化验室对各产地黑芝麻反复检测后筛选出某地产品作为主料专用；再比如炒制工序，一般都由资深老师傅亲自把关，既不能生也不能老但又要出香出脆出油，技术性相当强；再比如拌料工序的熟面粉、白糖粉、芝麻酱等各种原料的配方的最佳方案的制定更是大有文章，所有这些源于传统又有创新的新徽派糕点制作技艺正是其之所以难以仿制的秘密。
功效
徽墨酥除具有一般黑色食品的食用功能外，还具有润喉、滋肺、乌发等特效。加之其特色鲜明、包装精美、便于携带和易于收藏等特点，一直受到人们的欢迎。现在，徽墨酥的声誉已经随着海内外黄山游客的萍踪而遍及各地。
回复 4楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:07:41
唐朝诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，但你吃过“徽州臭鳜鱼”吗？你知道它的来历吗？
“徽州臭鳜鱼”是一道徽州名菜，别有风味。它统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。
话说有一年，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。
扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。
王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。
再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，臭了以后才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”的特色。
回复 5楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:09:56
毛峰
猴魁
祁红
屯绿
茶，非我好也，不说了
回复 6楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:12:02
枇杷因其叶片象乐器中的琵琶而得名。
徽州的“三潭枇杷”是我国枇杷中的一个优良品种，产于新安江沿岸歙县的漳潭、绵潭和瀹潭三个自然村，故名。
这种枇杷，主要来自于“三潭”特有的小气候。三个自然村分别坐落在新安江上游的三个大拐弯处，形成独特的冬暖夏凉，终年云雾萦绕，雨量充沛的气候，为枇杷的生长提供了得天独厚的条件。“三潭枇杷”的特点是皮薄、肉厚、汁甜、水多，清香爽口，营养丰富，并以早熟优质而闻名。香港水果市场捷足先登者，年年都有三潭枇杷。“三潭枇杷”有20多个品种，在国外享誉的是“大红袍”和“光荣花”。“大红袍”黄里透红，“光荣花”花蒂处长着一个明显的五角星。一级枇杷每公斤有20来个，绵潭村甚至培植出每公斤只有10个的“枇杷王”。
枇杷是老幼皆宜的益果，民间有“天上王母蟠桃，世上三潭枇杷”的赞语。营养成分除含有较多的果糖外，还含有大量的维生素B17，这是一种防癌营养素。在葡萄糖注射液问世前，我国中医常施用枇杷汁以维持不能进食者的生命。鲜食枇杷解渴生津，利肺健胃，有益于健康。
回复 7楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:14:02
“五城茶干”是黄山传统特产，相传清乾隆皇帝下江南，偶尔得尝，曾赞不绝口。
就是豆腐干。我觉得切成丝拌凉菜比较好吃。
该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。它是黄豆浆液过滤后，用传统方法紧压，加配料熬煮而成的。主要原配料有优质大豆、原酱、冰糖、香油、丁香、桂皮、大香等，含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成分。“五城茶干”是品茗之佐餐，下酒之佳肴，其味美适口，老幼皆宜。
过去因手工制作，市面上出售不多，现在休宁县粮油食品总公司下属厂开始用现代工业成批生产“龙湾”牌“五城茶干”。
回复 8楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 13:59:04
晒制腊八豆腐
切片就可以吃了。
这不是面包圈，而是腊八豆腐。
硬得像轮胎，切成片后，像硬奶酪。（不过感觉老外吃奶酪的方式比较像我们吃豆腐）
“腊八豆腐”是安徽黟县民间风味特产。在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称作“腊八豆腐”。制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。 成品色泽黄润如玉，入口松软，味咸带甜，又香又鲜。如在晒制时加入虾米等配料，味则更好。“腊八豆腐”平时用草绳悬挂在通风处晾着，吃时摘取，一般可晾放三个月不变质、变味。它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。招待贵宾时，黟县人还将其雕刻成动物、花卉，浇上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴。
回复 9楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:21:35
我们去谢裕大茶博物馆参观的时候。讲解员小姐说他们除了毛峰、猴魁、祁红、屯绿，还有菊花也是顶级的。
然后，她特别说，只有黄山的菊花是朵朵开放。因此，寒气不重。
徽州工具产于歙县金竹岭一带，既有观赏价值，又有药用功能。
据民间传说，“徽州贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年，有许多人得了红眼头痛病，有人采用鲜菊花泡水降火，十分灵验。以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶，医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此，这一带农家门前屋后广种菊花，为了久藏又特意烘制成干菊花，金竹岭由此闻名远近。清光绪年间，北京紫禁城里也流传红眼病，皇帝下旨，遍访名医良药，徽州知府献上徽州菊花干，京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振，被尊称“贡菊”。贡菊历来被当作一味重要的中药材，并出口东南亚。“徽州贡菊”的制作十分讲究，鲜菊采下后，先用竹簟阴置凉干，然后用炭火悉心烘烤，成品后的贡菊以朵大色白者为佳。“徽州贡菊”具有疏风散热、养肝明目、清凉解毒的功能，可治伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症，用它调配其它药物可以制成桑菊感冒片等成药和菊花晶等饮料。“徽州贡菊”可以泡茶、泡酒，常饮菊花茶或菊花酒，能“清净五脏，排毒健身”，起到延寿美容的作用，饮用过的菊花晒干后充作枕芯，使人清凉降火，明目醒脑。
“徽州贡菊”制作十分讲究，鲜菊采下后，先用竹簟阴置晾干，然后用炭火悉心烘烤，成品后的贡菊以朵大色白者为佳。“徽州贡菊”具有疏风散热、养肝明目、清凉解毒的功能，可治伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症。用它调配其它药物可以制成桑菊感冒片等成药和菊花晶等饮料。“徽州贡菊”可以泡茶、泡酒，常饮菊花茶或菊花酒，能“清净五脏，排毒健身”，起到延寿美容的作用。饮用过的菊花晒干充作枕芯，使人清凉降火，明目醒脑。
回复 10楼 / 20楼
梁宁 2010-02-23 11:29:20
徽州石头餜的餜皮实际上就是千层酥饼的油酪面，餜皮薄，馅多，油分足且酥、松、脆，味香浓， 又不易变质，耐饥(也可用各种蔬菜切碎了，调入熟猪油、精盐、鸡精作馅，或用韭菜、粉丝加豆腐，调入菜子油、鸡精、精盐作馅， 可干可湿，辣味、咸淡可任意调节，但除用豆皇、腌菜以外的鲜蔬菜如菠菜、青菜、苋菜、韭菜、鲜萝卜丝、鲜南瓜丝、鲜茄子丝等作馅，只宜现做现吃，不宜久放。
旧时徽州人外出经商，一路跋山涉水，食无定时，居无定所，且又素来勤俭，逐在出门前做些干粮带到路上吃。所带食品一要好吃，二要不易变质，三要吃了不口渴。带什么好呢？徽州人很聪明，他们将豆油或菜子油（即沉淀在装油容器中的部分）加盐拌和在面粉里，用中间可以滚动的木头轱辘，将油面团辘制成圆圆的餜胚，包入用黄豆炒熟后，用石磨磨成的豆皇，然后在平底锅中，加块祖传的砖头压着，以文火烫熟.。此物既好吃又不易变质，还便于携带，随时随手可食。如果用碳火烘焙来吃，香味更佳。特别值得一提的是，此餜常常是母亲或妻子亲手制作，充满了亲情和乡情，吃上它一能节省路费盘缠，二能记起亲情乡情，三能激励徽商不畏艰辛，奋战商场。相传乾隆皇帝微服南巡扬州时，在客栈中遇一汪姓徽商正在就着茶水吃着此餜，一阵淡淡的油香传入乾隆鼻中，引发食欲，逐讨一个来吃，食后赞不绝口，回朝后还与户部尚书曹文埴提及此事，赞其为食中佳品。当然,现在人们生活好了,不会再用油脚而是用清亮新鲜的油和面了。
从营养学角度看，黄豆的蛋白质含量高达35％。蛋白质的更小单位是氨基酸。在大豆蛋白中赖氨酸较高，蛋氨酸较低，而玉米、面粉却恰恰相反。聪明的徽州人就用面粉和黄豆粉加油和面做成豆皇馃来吃，起到了营养价互补的作用。
1 2 尾页 >><<上一话题 下一话题>>
