羊城怀旧面豉酱

老广怀旧 面豉酱

http://szb.gdzjdaily.com.cn/zjwb/html/2010-09/02/content_1411167.htm

李睦明

面豉焖花腩 　　典型的怀旧菜，选用传统的面豉，辅以精选的五花肉，外观虽然不上镜，但夹上一块入唇，其香浓入味，肥而不腻的口感，绝对让人想再来一口。

羊城怀旧面豉酱

面豉酱 　　蒸土猪

一排排的晒盆

食材鉴证科

□李睦明/文图

识食的老街坊有云“不酱不食”，酱料之于食物，好比画龙那点睛一笔，可以令原本平凡的食味变得充满层次和立体感。在食肆菜谱里面，用酱料制作的菜式更是变幻无穷，辟腥有陈皮酱，惹味有XO酱，打羊肉煲有野味酱，炒通菜有虾酱，炒牛肉有沙茶酱，煲牛腩有柱侯酱等，而用得最广泛的非面豉酱莫属。

记得笔者孩童时经常帮屋企人（家里人）买面豉酱，以前的面豉酱要自己带瓶子去装，几分钱一量筒，每每闻到那浓郁的豉香味，都令笔者觉得嘴馋。买回家放在厨房，即使吃完了最后一点也不会发霉。事过境迁，好多老广都觉得面豉酱现在食起来，没有以前的香，甚是怀念。由于笔者的职业的关系，对酱料还算有些认识，记得入行时的老师傅讲解过，面豉之所以能够飘香，全靠选料上乘以及沿用传统的天然晒制方法。而现在大多数的面豉都是机械化生产，经烘烤而成，当然就无咁香啦。

最近笔者受同行之邀，到一位在近郊竹料良田开农庄的朋友处聚会，大家相谈甚欢，老板就话有一道“面豉酱蒸土猪”想我们试试，不一会菜便端上来，那土猪固然味美，而引起笔者兴致的却是那面豉酱，居然吃返以前的味道，老板笑道：“不是好东西，又怎能拿出来招呼老友记呢，想去参观的话，吃完饭我就带你们去。”

酒足饭饱后，我们在老板的引路下来到面豉酱厂家，只见在开阔的场地上，一排排的陶瓷缸整齐地排列在享受“日光浴”，非常壮观。下车后，厂内一位师傅做起导游，一路带领我们参观并解说，据老师傅所言，原来这豉香味浓郁的面豉酱是厂家坚持沿用传统的天然晒制方法而成，使之符合现代人追求健康环保的饮食概念。老师傅介绍说要酿制出好的面豉酱，除了选料外，对缸是非常挑剔的，从发酵缸、晒盆到储存缸，全部要陶瓷的，如果用塑料缸来酿制豆豉，味道差别会很大，用陶瓷缸酿制的香浓些。走近其中一个晒盆，黑褐色、油光晶亮、豆形粒粒可见的面豉酱。“外面是黑褐色，里面却是金黄色，还要十几天才能晒好”，老师傅一边说一边用一个大勺子使劲搅动一下，露出金黄色的面豉。

走入生产车间，老师傅接着介绍道，面豉酱的制作工艺比较复杂。首先进行第一次发酵，行话叫“制曲”，然后还要再发酵一次，最后转到晒场去晒，晒的过程中，每天都有工人戴上手套，一缸缸去翻面豉，直到缸里的所有的面豉全部晒成黑褐色为止。整个制作工程，至少要四个月时间，遇到梅雨季节，晒的时间就要更长。

跟着我们又继续参观了一圈，离开时，我们买了一些原味的面豉酱。有了好调料，就应有好的食材相配。于是去街市买了排骨，做一道“面豉酱煎焗排骨”。首先用面豉酱、盐、花生油、胡椒粉、白糖、酱油、排骨拌匀，然后用煎锅慢火煎制拌匀后的排骨，最后猛火收汁、装盘即可上席。当然用面豉酱烹制的菜式很多，如最常见的“面豉酱蒸猪油渣”、“面豉酱焖凉瓜”、“面豉酱捞面”等等不一而列，面豉酱现时盆装计每市斤5元，一盆20斤，在西华路的街铺就有售。