情屋 2010-02-05 16:36:43
金州驴肉包——源于唐代薛李征东时，河南移民到辽南把当地的驴肉引到了金州，后来的金州府一直是辽南重镇，特别是清朝以后，金州府官员家都有官厨，“闯关东”后，金州菜品又融汇了鲁菜风韵。金州的羊汤、菜脐留、驴肉包、鱼卤面、回勺面、水煎包等风味小吃应运而生并享有盛誉。其中最老字号品牌，当属金州驴肉包了。
金州驴肉包的店铺
驴肉包在金州有过许多知名店铺。比较近一点的是上个世纪初，金州城内一个叫徐长荣开的。近代驴肉包最兴隆的时期就是徐长荣经营的二十多年前后。当时他的驴肉包子铺内外装修得很朴素，但从早到晚顾客川流不息，经常有几辆汽车、马车停在门外，这都是专程来品尝驴肉包的达官贵人。当时河北、河南经营包子的同行还专程来这里取经，徐长荣的侄子徐延良当时在包子铺里做伙计，主要负责拌馅。店铺门口挂着的长方形的黄表纸糊的灯笼上，“真正驴肉包子”几个黑字朴素而庄重，特别招客。
坐落于金州老街坊的曹氏驴肉是从河北逃难到金州的曹氏兄弟开办的，他们原来只做驴肉的宰杀和贩卖生意，后来被以金州驴肉包为代表的驴肉菜肴的魅力征服，也做起驴肉包等特色菜。在这家店里，一进门就可以看到“纯正驴肉，假一赔万”的标语。为了防止假冒驴肉混进来，他们是自家直接从河北采购活驴到金州宰杀的。
金州驴肉包的味道
正宗金州驴肉包的做法是以驴肉为主料，每十斤驴肉兑二斤肥猪肉，二斤金州西海的黑边小蛎子。它的用料很讲究，所以味道鲜美。夏天做驴肉包子时，馅做好了要先放到深井里用凉水拔，让馅里的油凝住。从井里拿出来后，包的时候速度要快，慢了油化了包不住，这样包出的驴肉包才能馅嫩汤多，味道鲜美。
说起包子不能不提“狗不理“，天津狗不理包子也好吃，他的用料是肥瘦鲜猪肉、水排骨汤或肚汤、小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精。经常也去大连天津街的文物店旁的天津狗不理包子铺吃，感觉香油味还是太重些。金州驴肉包子是现蒸现卖的，你落座后点几屉，后厨房就蒸几屉。刚出锅，热得烫嘴，轻微咬开，香气扑鼻、鲜汁可口。
金州驴肉包的未来
经相关部门的努力，金州驴肉包的传统文化内涵、配料标准、制作流程业已标准化。金州人已经与河北产地签订了驴肉供货合同，在金州农村也建立了养驴基地。不久，统一标志、统一装修的金州传统驴肉包子连锁店将粉墨亮相。——那时，登罢大黑山，再品驴肉包，不看臭中超，心情多自豪。
董文浩画《金州古城》中的传统驴肉包店铺。
今年中秋节前，吴智明（中）在自己家中教女儿和外孙做传统月饼。
张学安在今年樱桃节期间举办的金州菜系烹饪比赛中做评委。
吴智明和徐学林的手紧紧握在一起，他们将为复兴老字号同心合力。
老字号不仅是一种商业标志，更是一种历史传统文化现象。
老字号是商业和手工业竞争留下的历久不衰的极品。每一个老字号都经历了各自不同的艰苦奋斗的创业史，都凝聚着几代人为之拼搏的心血和汗水。
老字号能够流传数百年而不衰，都离不开百姓认可和赞许的口碑。因此每个老字号都与各个时代的百姓生活有着密不可分的各种联系，因而老字号始终备受人们关注。
现代经济发展大潮使一些老字号折戟沉沙，销声匿迹，但也使一些老字号声名重振，老树新花，从老字号或悲或喜的不同命运中，人们总会看到生活变迁的轨迹，世象沉浮的规律，为人处事的真谛。
悲喜老字号，触摸的是历史、感悟的是生存。
一个站在小木箱上擀饼的老板
1869年，在金州古城南街上，17岁的吴洪恩正在刚开业的益昌糕点门市里忙活着。
那时候的金州古城，每天晚上城门都要关上，早晨再打开。清晨4点钟，当城楼的轮廓在鱼肚白色霞光里渐渐显露时，吴洪恩和伙计们便会在一排长长的面案上排成一字阵擀起饼来。随着翻面团的动作越来越快，擀杖敲案板的响声变成了一阵阵有疏有密的鼓点，整齐而俏皮。半个金州城居民会在这番鼓点声中醒来，提着竹篮循声而去，买回早餐的烧饼，而等在城门外的人也能在南门外听到鼓点声，在城门打开时陆续拥到益昌糕点门前，坐在排凳上吃起益昌的烧饼，晚来一步，烧饼就会卖完。所以老金州人都说，益昌糕点的鼓点就是老金州城早起的闹钟。
6点钟，当益昌糕点门市的鼓点停息一会儿后，益昌糕点的伙计们又开始准备制作软硬八件等各式点心。南来北往的客商和进城赶集的人，等在益昌糕点门口，买上几件点心，赶着大车离开金州城，金州益昌糕点的美名就顺着这些南来北往的车辙印儿传遍整个辽南。从早餐不能少的火烧、麻花到送礼必备的软硬八件，都是人们喜欢的食品：绿豆糕、江米条、状元饼、套环酥、脆皮饼、西发糕。这些名称让人听了，就好像嘴里已经尝到了香甜味儿，做工细致的套环酥，最多可以让你数出64层，老少皆宜的光头饼，用热水一泡成了一坨泡在糖水里的豆腐脑，没长牙的孩子和掉了牙的老人别提多喜欢光头饼了。
益昌糕点的美名其实来之不易。吴洪恩在开益昌糕点门市前，是个蒸馒头卖馒头的小贩，在馒头铺名声越来越响之后，就尝试着增加火烧、麻花等新品种，然后又四处学艺，逐渐把糕点品种增加到了四十多钟。渐渐的，用料讲究，工艺精细，价格公道，质量保证的益昌糕点成为达官贵人馈赠的礼品和必备的年货，而大众化的火烧、麻花则成了每天早晨普通金州人的必备早餐。益昌糕点的名声越来越大，分店越来越多，为了让各分店心往一处想，劲往一处使，年纪越来越大的吴洪恩曾经把益昌糕点的名号改为益昌凝糕点。
1940年，88岁的吴洪恩去世。他有八个女儿，却只有一个儿子，唯一的儿子吴可容因为倍受宠爱，什么面点活都不会干，却在吴洪恩去世时接过了父亲创办的益昌糕点。
1950年，吴可容过世，同样是单传的儿子吴智明只有15岁。刚上中学一年级的他不得不弃学回家，成了益昌糕点的小老板。尽管他长得很矮，够不着面板，但他仍然站在家里人为地准备的一个小木箱上，每天早晨4点钟和伙计们一起在面案上敲起益昌的鼓点。
那个时候，益昌糕点烤制用的是木炭，每人守着一个大铁炉子，里面有一个四方托盘，放着各式各样的点心。当时曾有“三分做手、七分烤手”的说法，今年已经80岁的吴智明回忆当年说：“大火炉烤得你每天脸红红的，眼睛涩涩的，真苦，但当听到人们对益昌糕点的赞美，心里比吃了糕点还甜哪。”
1956年2月1日，驰名将近百年的益昌糕点在公私合营的大背景下也走上了公私合营之路，吴智明那一年刚满20岁。尽管从廊檐下摘下黑底金字的益昌凝牌匾时，他有过不舍的痛感，但还是被公私合营的前景所鼓舞，信心十足地投入到公司合营的新厂子里了。他把自己家最好的炉子、模具都搬到新厂中去了，在自家干了多年的老师傅也跟他一起入了新厂，他成了一个车间的班组长。益昌糕点的名声此时只有在金州城内外的百姓们闲谈起过去的老岁月时才被提起。
涉世不深的吴智明当时难以用好和坏这两个字来评判益昌糕点的前途和走向，他只知道他和益昌的老师傅、伙计们已经不是在为一个具体的品牌精心工作，他们也不用每天不到4点就起床干活，工作越来越轻松，怕做不好被顾客指责的担忧，渐渐地被淡忘了。
1964年，公司合营的食品厂一下子变成了国营单位，吴智明这次着实感到一步登天的感觉了，他回忆当时的心境说：“觉得自己是一个国家工人了，政治上有很高的待遇了，退休后有养老金了，生病也有人管了，真正成了主人了。”
但作为老字号曾经的掌门人，吴智明的内心其实一直苦恼着，他曾在食品厂负责监督产品质量，但他很不愿意让别人知道他的职务，因为几乎每一个知道他根底的人见到他都会皱着眉头认真地问他：“你们现在做的糕点为啥没有老的益昌糕点好吃呢？”他无言以对。上世纪70年代后期到80年代，责任制开始被引入各行业生产，人们出于对益昌糕点的怀念，让吴智明作了工厂的质量监督员。但他严格管理了不长时间后，有些年轻工人直接找到他或找到他的儿女求情：何必难为我们，让我们开个全饷吧，这食品厂也不是你们家过去的益昌糕点。还有一次，销出去的两车糕点同时被从两个销售点退了回来，吴智明仔细一查当班记录，应该负责任的竟是他自己。在狠罚了自己的工资和奖金后，吴智明真恨不能不是曾经享誉辽南的益昌糕点的后人。从这之后，他千方百计把三个儿女转到了其他行业；自己也提前退休了，他说这是他唯一能做的事情，觉得不在那个行业，心里的愧疚感会减轻许多。
近几年来，国家对老字号越来越重视，请他出山的呼声越来越高，曾经有领导找到他，让他在市面上随便挑一块店铺重振益昌糕点的名声，他没有应承。“文革”中曾被关进牛棚，历次运动都受触动的老人心中仍有怕挨整的阴霾，而且他也不知道如何让重新聚在益昌糕点旗下的人们，像过去那样为老字号的品牌努力工作。前几年也曾有人聚积几个当年益昌糕点的老伙计重新干起了益昌糕点，但最后也还是没有成功，原因就是，当年老字号品牌已经渐渐被人淡忘，没法要高价；而真材实料、精心细做的老字号经营方式与现在快打快收、小本大利的经营理念相悖，成本降不下去的老字号只有悄然离去。
每年中秋节、元宵节前，吴智明都会翻出以往的工具，亲手按照当年的老工艺精心制作月饼、元宵等食品送给亲戚和儿女。儿女曾经抱怨，父亲做得太多，都吃腻了，但当他们看到吴智明老人一丝不苟地制作传统糕点时，心里还是充满了对父辈和老字号的崇敬之情。
当人们惋惜益昌糕点渐行渐远时，有一个生在金州长在金州的食品经营者悄悄地迈出了复活益昌糕点的第一步，他叫徐学林，是大连凯琳食品有限公司的董事长兼总经理。尽管他身上早已有了中国烘焙食品糖制品工业协会常务理事、辽宁省工商联合会烘焙商会常务理事、大连市食品行业协会常务理事、金州区诚信协会副会长等大大小小的称号，但益昌糕点的老字号品牌那越来越模糊的光环在他的心里却越来越温暖，越来越明亮。今年初，当他决定要为益昌糕点的复兴做点什么时，到工商局一查，益昌糕点、益昌食品等商标早已被南方的食品经营者注册。徐学林当机立断注册了益昌调味料的商标，算是保住了老字号的一部分。10月14日，他来到吴智明家，向益昌糕点的这位传承人求教，双方达成复兴老字号的初步意向，徐学林聘请吴智明为顾问，在他的指导下全面整理挖掘益昌糕点的传统和精华，力争再现老字号的往日辉煌，他们还准备在古香古色的金州老街坊按140年前的传统式样再开一个益昌糕点铺，店员将穿着清朝服饰，拖着长辫子进行生产经营，“但最重要的前提是真正做出当年老字号的质量，让老字号随着时代的脚步往前走。”这是吴智明和徐学林的共识。
一群咂摸过去美味的本土厨师
在金州，有比益昌糕点名声更响的老字号品牌，那就是金州驴肉包，尽管到现在还没有具体的传人，但金州驴肉包的名气实在太大了，它已经成了金州古城传统文化中的一个耀眼招牌。
大部分金州人认为金州驴肉包源于唐代薛李征东时，河南移民到辽南后将当地的驴肉引到了金州。后来的金州府一直是辽南重镇，特别是清朝以来，金州府官员家都有官厨，一些特色菜品由此产生，从而延续至今。“闯关东”让更多山东人来到了辽南落户，因此，金州菜品又受鲁菜影响。金州本土官府菜与鲁菜融汇，使金州菜系驰名省内外，如羊汤、打卤面、驴肉包、鱼卤面、大炒面、小炒面、驴煎包等都是享有盛誉的名吃。
一直致力于金州民俗文化研究的董文浩，早年曾从多位老金州人那里了解到一些金州驴肉包的故事，在他画的《金州古城全图》里还有当年金州最红火的一家驴肉包店铺的形象。他说，驴肉包在金州有过许多知名店铺，比较近一点的是上个世纪初，金州城内一个叫于天吉的人将一个姓董的人开的饭店改为专业驴肉包子铺，后来他又把驴肉包子铺兑给了他的伙计徐长荣。近代驴肉包最兴隆的时期就是徐长荣经营的二十多年前后。当时的驴肉包子铺内外装修都很朴素，但从早到晚顾客川流不息，经常有几辆汽车、马车停在门外，这都是专程来品尝驴肉包的达官贵人。当时河北、河南经营包子的同行还专程来这里取经。徐长荣的侄子徐延良当时在包子铺里做伙计，主要负责拌馅，他说当时的驴肉包是以驴肉为主料，每十斤驴肉兑二斤肥猪肉，二斤金州当地产的黑边小蛎子，用料都很讲究，所以味道鲜美。如果缺了哪种料，宁可几天不做，也不凑合。无论白天黑夜，店铺门口挂着的长方形的黄表纸糊的灯笼上，“真正驴肉包子”几个黑字朴素而庄重，特别招客。
“夏天做驴肉包子时，馅做好了要先放到深井里用凉水拔，让馅里的油凝住。从井里拿出来后，包的时候速度要快，慢了油化了包不住，这样包出的驴肉包才能馅嫩汤多，味道鲜美。”曾担任过金州区饮服公司经理的董文江说。
今年已经五十七岁的金州宾馆总经理张学安是土生土长的金州人，从19岁起就在金州当厨师，现在早已有了国家高级工艺技师和中国烹饪大师的称谓。近四十年的厨师生涯，使他耳濡目染金州传统文化美食，深知它的魅力所在。虽然他现在已是金州宾馆的总经理，但他仍然经常扎起围裙亲自上灶，他说自己这样做不为别的，只为在做菜时能更深入地体味他一直潜心研究的金州菜系的精细和微妙。
几十年里，张学安一直在寻找金州美食文化的渊源和精髓，做美食就是做文化，这是张学安一直坚持的观点。他说，现在各个城市之间在比拼经济、人才、环境方面的实力，同时也在文化层面展开竞争。将来，文化对经济发展的推动作用会越来越明显，大连作为中国北方最开放的城市，在国内外影响力越来越大，在美食文化上也应该形成自己的流派和特点，“我们大连有海参、鲍鱼、贝类等被公认的全国最好的海鲜，但国内最流行的鲍鱼菜品却是粤菜做法，传统名吃和美食文化的包装整理做得也不到位，缺乏有特色的传统菜系研究，不得不去追访其他菜系，像是捧着金饭碗要饭，这不能不说是大连美食界的遗憾”。
现在金州驴肉包的美名已经流传在外，张学安介绍说，仅在金州就有十几家专营驴肉包的店铺，但这其中有不少是吉林、黑龙江、河北等地的经营者慕名而来，外地人在金州做起了金州的老字号这是一个可喜的现象，这说明金州老字号品牌的魅力有多大。金州驴肉包的店铺不仅在金州多见，在大连市内和北三市都有金州驴肉包的店铺。
“林子大了，什么鸟都有。”在打着金州驴肉包招牌的店铺中，有拉大旗作虎皮，慕名而来，不得要领的；也有挂驴肉招牌，却以骡马肉充数的，使金州驴肉包经营局面出现了说起来好听，吃起来不一定有好味道的局面。金州驴肉包这个大名鼎鼎的老字号名吃，因为现代人的有意无意的轻慢而蒙羞。
也有抗争者。坐落于金州老街坊的曹氏驴肉是上世纪初从河北逃难到金州的曹氏兄弟开办的，他们原来只做马肉驴肉的宰杀和贩卖生意，后来被以金州驴肉包为代表的驴肉菜肴的魅力征服，也做起驴肉包等特色菜。开始时他们也不懂金州菜系的精髓，金州当地人并不认可，店铺也是开开停停。为了迎合当地人的口味，他们吸收了当地传统做法，形成了以传统的驴肉包为核心的曹氏驴肉菜系。在这家店里，一进门就可以看到“纯正驴肉，假一赔万”的标语。为了防止假冒驴肉混进来，他们也采取了自家直接从河北采购活驴到金州宰杀的办法。店主曹建华说，金州菜系的独特做法我们可能还要学很久，但老字号的货真价实是必须永远坚持的。
老字号蒙羞和金州驴肉包经营的混乱局面极大地刺激着有责任心的金州本地的美食经营者，“不能把老祖宗留下的老字号给费了”。2007年，张学安和一些有共同志向的人成立了金州美食文化协会，专门研究金州饮食文化的传统和历史，从金州驴肉包入手，立志要挖掘和推广金州老字号传统美食，整理和挖掘具有两千多年历史的金州菜系。
于是，张学安一个人的寻找变成了一群本土厨师的集体开掘。近几年来，以张学安为会长的金州美食文化协会开始把更多精力都投入到金州老字号传统美食的挖掘和推广活动中，他们先后举办了本土特色菜厨师培训班，组织了几次金州菜烹饪大赛，查阅档案史料，走访当地老厨师。现在一部七万多字的研究专著《金州菜系的形成及官府菜》初稿已经完成，其中，详细整理了最有金州地域文化特色的120个金州传统菜的做法和配料，驴肉包就是其中的代表。他们把国务院发展中心的博士请到金州，审核这部书的初稿，现在正筹备请全国各大菜系的专家来金州论证金州菜系的特色和价值，金州宾馆作为金州美食文化协会的研发基地，已经对金州驴肉包、金州北街羊汤等传统名吃做出了标准和定位；金州区政府已经责成旅游局等相关部门共同参与打造金州菜系的传统文化美食特色；金州区文化局、广电局等各相关部门也都进行了大量的前期工作；金州驴肉包申请非物质文化遗产的工作也正在紧锣密鼓地进行中。
今年年初，张学安被大连市政府授予“改革开放三十年大连美食文化界领军人物”的称号。“打造传统美食文化不仅是开几个特色饭店的简单运营，我们的目的是要打造出一条融文化、餐饮、旅游、养殖、物流等各种业态为一体的产业链条。”张学安雄心勃勃地说。现在，在政府的支持下，金州驴肉包的传统文化内涵、配料标准、制作流程都已标准化，他们现在已经与河北签订了驴肉供货合同，在金州农村也建立了养驴基地，不久以后，统一标志、统一装修的金州传统驴肉包子铺连锁店将在金州亮相。政府旅游部门、文化部门、宣传部门将统一为这些店铺进行广告宣传和整体包装，它们将作为金州传统文化的一部分，与广大市民见面。
以金州驴肉包为旗帜的老字号传统名吃在沉寂了几十年后，不久将迎来一个蓬勃发展的春天。
曹氏驴肉 驴肉包子加海鲜
都说金州驴肉包子出名，那么，这里的驴肉包子到底有什么不同呢？记者在采访中了解到：原来是加了海鲜。虽然驴肉还是河北的好，但加了海鲜的金州驴肉包子就包出了自己的特色。
金州卖驴肉包子的店也很多，但最正宗的还是曹氏驴肉。曹氏驴肉饭店的厨师长是金州菜系的传人，掌握金州驴肉包的特色传承，确保这里的驴肉包能达到真和鲜的要求。曹氏驴肉的包子原料均来自河北，同时为保证食材的正宗和富有自己的特色，曹氏驴肉饭店还在金州建了个驴养殖基地，将河北买来的活驴在养殖基地喂养一段时间，等达到要求后再宰杀。这样的正宗驴肉包，首先在食材上就占据了优势。
同时，曹氏驴肉还进一步开拓创新，在销售美味正宗驴肉包子的同时，开发了上百道可口美味的驴肉菜，如今这里的驴皮、驴板肠、酱驴肉、驴排骨、驴尾汤等等都成为食客们的最爱。
图文详解海蛎的前生今世——【海蛎炸】 酥脆吧，食指大动吧! 原料： 海蛎一斤、香葱200克、地瓜粉6大匙、酥炸粉4大匙、盐1小匙、白胡椒粉1/4小匙。 做法： 1、海蛎洗干净后，倒入较大容器中待用。香葱洗净切粒。 2、将海蛎与所有配料、调味料混合，如果太干，可以稍微加点水，千万别加多，2—3大匙就行。拌匀后，醒10分钟待用。 3、锅中入宽油，6成热后，用勺子将海蛎浆逐一舀入油锅中，中火炸至两面金黄即可。吃时以番茄沙司或泰式甜辣酱沾食，味道更好。 贴心建议： 1、清洗海蛎的办法(必读)： 海蛎肉多粘有碎壳，食时必须清除掉，以免划破肠胃。如何洗干净海蛎是有办法的：关键要用盐洗。用盐清洗海蛎的原理是海蛎遇盐后肉体会收缩，从而脱离蛎壳。主要步骤如下： A、海蛎不加水，加入1/4小匙食盐，用手轻轻抓匀，十几秒钟后你会感觉到原本黏手的海蛎，变得触手不再那么黏糊。这时就可以加入清水漂洗。 B、清水加入容器后，用手呈鸡爪状从下至上轻轻淘洗海蛎两遍，千万别搓揉，以免弄破海蛎。然后用手把海蛎捞到漏勺中，此时水很黑，水底有很多残壳。 C、倒掉第一遍洗海蛎的水，并冲干净容易容器后，再次加入清水倒入海蛎，重复第二步的手法，如此将海蛎漂洗数次，直到水清无壳即可。 2、在闽南，海蛎炸是不同于海蛎煎的同样受欢迎的做法。海蛎炸讲究酥脆鲜香，炸的时候不要拌入面粉，在加入地瓜粉的前提下，还要加入酥炸粉，并醒上10分钟后再炸。 3、海蛎炸中的配菜可以用珠葱，亦可用韭菜。海蛎煎则通常是蒜苗。 4、海蛎炸中水量一定要慢慢加，千万别一次加多了。因为海蛎遇盐还会出水，葱也会出水。水量以10分钟后海蛎浆呈图片所示即可。 5、一次吃不完的海蛎炸，下一顿热时可以入油锅重新炸制，或者进烤箱烤脆，我一般是170度，不预热烤10分钟。 6、以上佐料用量、水量及时间都仅作参考，具体还要以个人口味以及海蛎的新鲜程度酌情增减。 海蛎情 谈起海蛎，有的朋友可能不熟悉，尤其是远离海边生活的。但是提及莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》中描写的牡蛎，您一定会恍然大悟。是的，海蛎又名牡蛎，也有称为蛎黄的，台湾人称之为青蚵，闽南人则叫蚝仔，是一种可食性海贝类动物。这种海贝据说只有雄的，没有雌的，因而得名牡蛎，即公的意思。海蛎最为鲜美的季节乃是冬至后清明前。 在闽南沿海，海蛎又分野生与养殖两种。野生的，一般吸附生长在海岸边或浅海沟中的岩石上，海水涨潮时，浮游的幼生海蛎便吸附在石头上。养殖的，则一般用粗绳绑上海蛎壳，放于靠沿海沟底的沿岸下或是专用的海滩支架上靠潮汐种养。 野生和养殖的海蛎，从外形上看，略有不同。前者个小肉少水少;后者个大肉多水多。从味道上看，野生海蛎美味远胜滩涂养殖海蛎。其一不腥，因为个小，肉虽瘦不肥腴，但却少腥味;其二味香，滩养海蛎虽肥美，但白多黑少，所谓过犹不及，刚好盖过海蛎应有的清甜，李渔所谓的“腥而寡味”，斯是也;其三口感好，野生海蛎肉质鲜嫩，甜爽滑口而不腻人，入口只觉两颊生香，其美妙之味多日不绝，难怪历代文人墨客多有赋诗咏之，而养殖的海蛎口感则逊色很多。 闽南人对于海蛎的情感非同寻常。不仅因为闽南地处沿海，海蛎一年四季都有，比猪肉还普及。更重要的是，过去的福建是作为南蛮存在(公元前后约有2000多年历史)，那时由于山海相隔，福建远离中原文明而闭塞，交通不便，物资匮乏，内陆常见的猪、羊、牛等肉类，在闽南一般人家买不起，也见不到。但是海蛎却不必花钱去买，家门口的海滩上随时可以挖取。所以，说海蛎养活了闽南人并不为过。如今的闽南人家还保留着这样的风俗习惯，招待远方来的客人，要用海蛎煎，以表达对尊贵客人的欢迎。 好吃的海蛎煎一定要用新鲜刚破壳采集的海蛎来烹制，最好是野生海蛎，而且是精心挑选的肚小黑多且耳扇较多的海蛎(俗称珠蚝)，加上适量的地瓜粉和蒜苗拌匀后，放在铁锅里文火煎炒。煎好的海蛎煎，色泽金黄，在地瓜粉的包裹下滑润细腻，闻起喷香，其味诱人，入口爽甜，细嚼慢咽中有着妙不可言的滋味。这种特殊迷人的滋味，让少食海鲜的远方的客人也赞口不绝。闽南人爱吃海蛎，其烹煮方法甚多，不只煎炸炖煮，甚至连稀饭、粽子里也少不了海蛎的身影。 海蛎好吃，但是挖取却甚费功夫。姑不论在海边礁石上撬挖野生海蛎的危险，每年都有赶海的女人被海浪卷走或不慎从礁石上滑落入海的惨剧发生。所以，在海边购买渔妇们辛苦挖取的海蛎，一般不还价，那是人们对讨海的女人劳动的敬意。 即使是挖取养殖的海蛎，也不是一件轻松事。由于海蛎生长的特性，最鲜美的季节当属每年冬至后到隔年的清明，而这时段正是闽南一年中最冷时节。这时的闽南的大街小巷上随时可见现剥的海蛎摊，一群妇女围坐在一起，右手上拿着挖海蛎的尖刀，左手五指搭着未开壳的海蛎上，刀尖朝着壳尾缝隙一搭再一撬，顺势伸进微微张起的壳缝，手腕再轻盈地一转一抠，蛎肉就被完整地剔除出来。整个过程行云流水，一气呵成，可谓是出神入化，完美如艺术。可是，低头再一细看她们的手指，个个缠满了布，那是为了避免被利刃和锋利的海蛎外壳割伤。即使如此，露在布外的指头依旧伤痕累累，而且由于长时间裸露于凛冽似刀的海风中，浸泡于冰冷彻骨的海水里，手背被冻的发紫，手指头却惨白且肿大，让人不忍目睹。美味的背后，总有着常人难以想象的艰辛付出，一如这世上所有美好的事物，都需要努力付出。 艾西莫夫有句经典名言：凡味美，必伤身(ifittastesgood，it'sbadforyou)，只是海蛎的味美，伤的并不是食客的身。 而这也或许正是海蛎更比一般海鲜滋味鲜美、受人欢迎的缘由吧。海蛎，闽南人永不衰落的美味情结。 这是一双极具典型性的手——鲜美的海蛎，就是通过这样伤痕累累的手获取的。 坐在凛冽似刀的海风中剥取海蛎的人们。桌子上那一堆堆就是待剥的海蛎。而瓷器中盛放的则是剥好的海蛎肉。 一般剥取海蛎肉的多是女性，如图所示的男性，我也是第一次见到。 瞧，外面还下着雨，而中午的饭都随身携带，装在保温盒中，这样的营生真不容易。 剥取海蛎肉的方法为：右手拿着挖海蛎的尖刀(类似锥子，十分锋利)，左手五指搭着未开壳的海蛎上，刀尖朝着壳尾缝隙一搭再一撬，顺势伸进微微张起的壳缝，手腕再轻盈地一转一抠，蛎肉就被完整地剔除出来。 (责编：闫芳) |
联系客服
