山葵（WASABI)： 提到芥末，总给人一种催人泪下的感觉，但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客，爱它的呛，更爱它给味蕾带来的刺激感。通常所说的“芥末”其实是山葵、辣根和芥辣粉这三种物质的总称，可能因为都是辣的缘故，所以将三者混为一谈。
日本芥末
山葵Wasabi是日本最具有代表性的调料之一，市场上所见到的Wasabi绿芥末，就是用山葵的根和茎磨制而成的，它常见于山谷河流之畔，水质越冷越清，越利于成长，是一种不造成任何环境污染的绿色食品。
在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，这种芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉、芥末酱。 二者的口感和功用有所不同，一般来说，绿色芥末的口感比较辣，多用来吃生鱼片。夏季，在冷的荞麦面上倒入绿芥末制的汤汁，同样有美味的体现。黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，也可以抹上黄芥末来调节口味。
辣根Horseradish
辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，学名Armoracia Rusticana，英文名Horseradish。目前市场上的山葵酱（青芥辣）和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，它的售价仅为山葵产品价格的五分之一。美式芥末酱就是由辣根Horseradish制作的，常见有两种型态：鲜黄色膏状和黄白色膏状，前者最常见，有热狗就有它，价格也最低，味道较温和；后者就比较高级，以新鲜辣根研磨加上奶油制成，有清新的香气并带辛辣，但不像日本Wasabi那么呛鼻，常用来配烤鸡等食品。
在中餐里一种特殊的汤汁叫辣根蚝油汁，是用蚝油、辣根酱、红油、姜蒜油等料一起调制而成的。此汁鲜辣可口，蚝油香味浓郁，适宜于一些生蔬的蘸汁，或炒、拌等类菜肴的调味，如辣根蚝油时蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油猪手等。
芥辣粉
又称芥子末，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料，主要用来拌菜。
与日本的Wasabi绿芥末相比，欧洲国家食用的芥末是用芥末粉调配出来的，大多为黄色乳状。它没有Wasabi芥末闻起来呛鼻的感觉，虽然入口的咸度略高，但更容易让大家接受，是欧洲国家常见的调料品。其中法国第戎芥末是由高级的芥末子加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成的。法国马利Maille第戎香草芥末酱以传统第戎芥末酱为基底，融合了虾夷葱、荷兰芹、罗勒3种香草植物，调制出了口感雅致柔细的芥末酱，香草减少了芥末的呛味，却多了一份迷人的香气，在欧洲的一些快餐厅中，芥末酱是百搭的Sauce，可以作为牛扒甚至法国咸鱼（Filet de Hareng）的蘸酱；同时，将第戎芥末与橄榄油和葡萄醋按照7比3的比例即可调成法式沙拉汁。
芥末的药用性
芥末固然是上等的调味品，而其珍贵的药用性也不容忽视。Wasabi在日式料理中作为生鱼片、寿司的作料，是因为它具有很强的杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用，而芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，有预防蛀牙的特效，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。
食用有道
菜品烹调时可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免伤胃。在芥末中酌量添加些糖、柠檬汁或食醋，能缓解辣味，并使其风味更佳。芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用，而其具强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人群也要慎食。芥末应密封存储，在避光防潮的常温下存储，但不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时不要继续食用。
日本人最爱绿芥末
到了日本不能不吃生鱼，由于绿芥末具有杀菌作用，所以，日本人喜欢吃生鱼的时候，沾上一点儿。这样既杀菌又调味儿，可谓一举两得。
芥末的辣真是不同凡响：一入口，辛辣就一下子直冲脑门，不过，这种辣来得快去得也快，刺激只限于口腔等外部器官，而不是胃肠器官。
绿芥末学名为山葵，是日本最具有代表性的调料之一。其实，绿芥末在日本除了要和生鱼同食之外，还有很多吃法。比如用来吃荞麦面、腌制咸菜，放在泡饭里。在夏季，一盘凉凉的荞麦面，再配上一小碗放入了绿芥末的特制汤汁，简直是最佳的美味。此外，还有经过加工的绿芥末土豆片儿。虽然有点刺鼻的辛辣，但是却让你百吃不厌。而且，如果有点鼻塞的时候，吃上一包会感觉鼻子通畅许多。
记者对日本绿芥末情有独钟，每次吃寿司，都要向那里的大师傅额外要些芥末，时间长了也从大师傅那里了解到一些绿芥末的常识。据大师傅介绍，山葵常见于山谷河流之畔，水质越冷冽清丽，越利于成长。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。所以是一种不造成任何环境污染的绿色食品。
我们平时吃的主要是山葵的根茎。在取其根并将其磨成末之后才是我们现在所看到的绿芥末。日本有个叫“净帘之泷”的地方就是山葵的产地之一。顾名思义，“净帘之泷”就是一个挂在山上的水帘瀑布。人们看完瀑布之后，一般还要顺手买上一些山葵根。虽然一个小盒子内只有一到两个，但价格一般都在700日元以上。尽管如此，这里的山葵销量仍然很好。
山葵经研磨后，如果用酱油泡会失去原有风味。为此，美食家一般都先把绿芥末抹一点儿在生鱼片上，然后再沾酱油吃。
绿芥末是属于纯粹和食的调味品，而要吃中餐和西餐就必须配以黄芥末为佐料了。黄芥末口感柔和，在日本虽然也比较常见，但远不如绿芥末那么受日本人喜爱。这也许是因为绿芥末是土生土长的日本货，而黄芥末属于外来品的缘故吧。隐世的山葵，直达脑部的刺激
它独特的味道个性，令它在日本料理中被广泛的运用，却只有少数的人才会对它有真正的了解。它种植的难度和要求令它的价格始终居高不下，它就是被称为Wasabi的山葵。 -
可能很多人都对一管管绿色牙膏状的绿芥末并不陌生，可它们大部分都是使用类似萝卜的十字花科植物辣根和绿色食用色素生产的仿制品。真正的山葵根具有一点类似西洋菜的甜味，与这些代用品的味道不同，一旦干燥后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵并不适合加工成分状或糊涂。 -
山葵生长具有很强的地域性特点，需要特殊的生态环境条件，阴冷潮湿的气候，清澈不停流动的泉水，纯净肥沃的土壤等自然的条件都是必要的。尽管日本在350年前开始人工栽培，且到现在还一直保持传统的人手的工艺种植，但日本料理界被喻为最高级的山葵，是野生于日本山野溪谷的绿梗山葵。 -
要把山葵处理好，可不是简单地拿个普通的礤床把它磨成泥而已。和日本的茶道一样，真正懂得尊重山葵的人会以一面光滑，一面粗糙的干鲨鱼皮做成的山葵礤板研磨，研磨的时候是怀着敬意循着圆圈耐心研磨。如果是前后直磨的话，就会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。 -
天然山葵跟所谓合成山葵有着明显的不同。只有天然山葵茎部磨成的泥，才拥有恰到好处的辣味，细微一丝丝的甜和辛辣的清凉通透滋味，是合成山葵永远望尘莫及的。 -
天然山葵的梗和叶子也是老餮们关注的焦点。因为它们的口味比茎来得含蓄，辣味也显得更有深度，含着淡淡蜜味的禅意，在日本最高境界的料理--怀石料理里面，几乎总有一道把山葵梗腌制的菜式出现。 -
PS: - 1 市场上销售所谓“山葵”，有糊状和干粉状产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装。粉状的产品有袋装和灌装产品。可以用水和成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含后真正的山葵，则包装上加以字样区分。 -
2 很多时候人们会把山葵跟酱油混合，才让食物醮上；但是山葵的味道于水中会迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物醮上酱油后，才加上山葵，并要避免山葵和酱油混合。 -
3 研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为什么容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。可是如果对海鲜的质量有怀疑，无论是否佐以山葵都不该进食，因为山葵并不能治疗食物中毒。-
直达脑部的刺激
在日本古代的战乱时期，有战败的武士因躲避敌人，退居山谷。 他們發現了在谷中野生的山葵，便利用來自當時京都的料理方法，醃製山葵及其他植物來吃。 自十世紀開始，日本人開始種植山葵作食用調味，而山葵就成為日本料理不可或缺的一部分。
【栽培】
山葵不易種植成功，因為這種植物需要在寒冷清純、並有恰當礦物質比重的水中，才可生長。 栽種山葵亦需要有機肥料和長期流動的水，所以只適合在特定地區的山谷中大量種植。 目前除了日本外，台灣的阿里山和美國的俄勒岡州亦有種植山葵。
【味道】
山葵味道辛辣，並不刺激舌頭，而是刺激鼻竇，令人吃了以後腦部很快接收那種辛辣快感。 優質的山葵吃起來不嗆喉，有淡淡的甜味；但會令舌尖發麻，十分「過癮」痛快。
【料理】
新鮮的山葵一般出售根部，然後磨成細泥狀作食用。 因为山葵容易挥发气味，所以制成糊状后需要封好。 此外，山葵的味道会在水中迅速消退，所以吃山葵时不应将其跟酱油混合。优质的日本料理师傅在制作寿司时，会将恰当份量的山葵涂在饭与刺身片之间。 吃鱼油较多的拖罗或三文鱼腩时，可以配搭多一点山葵，以辛辣感减低肥腻感；在吃鱼味较鲜淡的鲷鱼或带子时，一丁点山葵就够了，以免掩盖其原本鱼味。 山葵的叶部也可以食用，用盐醋酱汁腌制后可作山葵沙拉，或蘸粉炸成天妇罗。
【功效】
山葵含有一种叫IT Cs的物质，有助对抗细菌，杀灭大肠杆菌(E-Coli)，抑制微生物生长。 山葵亦有助减少黏液，可治疗气喘。 有研究指山葵的抗氧化成分可减低患癌症的机会。 山葵还有发汗解毒的功效，可促进血液循环和增加食欲。
【用途】 山葵除了用作食用之外，近年有美容业界者指山葵可用作制成敷脸面膜。
市场上的仿山葵产品市场上普遍销售的所谓「山葵」，不少以牙膏筒状管子装载，或是以罐装出售粉状。 但这些产品大部分是使用十字花科植物辣根(armoracia rusticana)制成，味道较为呛鼻，而非真正的山葵产品。 真正的山葵根有淡甜味，处干燥后这种味道会挥发失去，所以并不适合制成加工产品。 部分日本生产的糊状产品会含有真正的山葵，「本わさび使用」代表一半以上含有山葵，而「本わさび入り」则代表少于一半。
由于种植山葵不易，真正山葵的售价昂贵；所以不少餐厅都会使用仿制山葵的代用产品。
除了吃刺身和寿司，你还能把芥末拿来做什么?动动脑筋多想想，其实这绿色的辣辣的东西还至少有5种特别的用处，看完下文你就知道了。
缓解关节炎症
不管是手指疼痛还是手上的肌肉痛，只要把整个手都抹上芥末，疼痛感一定减轻大半。而如果浑身肌肉疼痛，就在你的浴缸中放入6汤匙芥末和一把盐巴，泡浴20分钟即可缓解疼痛。
抵御感冒
虽然在身上抹上芥末让你闻起来像条廉价的热狗，但感冒的时候晚上鼻子不通气，就在睡觉前往胸口涂两汤匙芥末，会让你一晚上呼吸顺畅。
促进消化
不只是吃日本料理时放芥末，任何别的菜都可以放，而且坚持每天都吃，而不是偶尔尝一点，它能帮你防治消化不良。
缓解疲劳
晚上热水泡脚很能缓解足部疲劳，而如果在热水中加入3汤匙芥末，泡10分钟，效果更佳。
赶走骚扰者
也许你家院子附近正有猫咪闹春，它在你屋子附近转来转去，吵得你睡不着觉，把它赶跑的一个好方法就是，在它经常出现的地方放一盘子，盘子里放入2勺辣椒粉、3勺芥末、5勺面粉，再加足量的水搅匀。保证猫儿离你家远远的。
