怎样做破酥包子

破酥包子是昆明的风味小吃，久负盛名。
据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。
破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。
　　破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。
包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。
吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。

工具/原料

• 原 料：面粉1000克，老面150克，猪油150克、碱面8克、温水
• 调 料：猪五花肉500克、香菇 100克、鸡肉丁50克、水发金钩 50克、笋丁50克、精盐、酱油、
  绍酒、胡椒粉、味精

步骤/方法

1. 将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用
2. 将另外200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用
3. 猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状。
4. 锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入笋、香菇粒炒匀，调
   入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅
5. 最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
6. 将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥，卷成长条状，扯成75克重的剂
   子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收
   口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成。

   云南名特小吃：破酥包子（附图）

   
   

    
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   　　破酥包子是昆明流传最广，具有独特风味的点心。1903年，玉溪人赖八，在昆明翠湖大门附近开了一少白搂，专门制作和出售这种包子。破酥包子，由于重油、重糖。以烂面（大酵面）作皮，甜中带咸，酥软化渣，尤受老幼欢迎。一日，小孩天生好动，尝此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。包子立刻散身破碎，真不愧为是破酥，从此，糖腿破酥包子的名声便传遍全城”。破酥包子成品选料认真，制作精细，馅心考究，层次分明，柔软酥松，甜咸适宜、油而不腻。 
   　　　　　
   　　　　　原料：
   　　　　　主料：面粉200克。
   　　　　　配料：酵面、熟火腿丁、鲜肉丁各70克，冬菇丁20克，冬笋丁15 克。
   　　　　　调料：熟猪油80克，白糖50克，甜酱油15克，咸酱油、葱姜未各10克，上清汤15毫升，湿淀粉30克。精盐、味精各2克，小苏打少许。
   　　　　　制法：
   　　　　　（1）将火腿与白糖、面粉（10克）拌成甜咸馅。锅上火，下清汤、酱油、味精、葱姜未、
   　　盐，沸时下湿淀粉着芡，倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋丁碗内拌成咸馅。
   　　　　　（2）取面粉（180克）与酵面加水和成面团，发起时兑碱，揉匀，擀开，袜上猪油，撒上面粉卷成长条，下剂分别包入甜咸馅和咸馅，捏拢，上笼蒸至封口处微开即成。