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京都美味之——汤豆腐

汤豆腐在风雅的京都料理中占有一席之地，以前寒冷的冬天吃豆腐的时候，为了防止豆腐很快冷调，就放在盛有热水的小盆里保温，没想到这样吃起来别有风味，汤豆腐就是这样由来的。汤豆腐在京都四处可见，尤其是寺庙的周围，总能找得到一家汤豆腐料理亭。

最适合吃汤豆腐的季节是冬季。坐在暖和的餐厅里，一边吃着热乎乎的汤豆腐，一边欣赏窗外的漫天飞雪。而且由于日本人特别会营造这种意境，加上在寺院周围的汤豆腐店，一般都拥有美丽的风景，所以吃汤豆腐是一件赏心悦目事情。

京都最有名的汤豆腐店是位于南禅寺的奥丹汤豆腐，奥丹的豆腐除了水和豆好之外，还有自古流传下来的秘方。虽然没有机会吃奥丹的汤豆腐，但是在岚山的小仓山二尊院门口，我们也遇到一家好吃的汤豆腐店——いにしゑ

由于是夏天，汤豆腐也有改良，汤可以是冰的。我们分别点了一热一冷的两个汤豆腐套餐。冷的叫做“冷奴”。其实汤豆腐的制作非常的简单，把豆腐切成小块，放在锅中煮，汤和豆腐本身是没有味道的，需要蘸着特殊的酱油，再配上作料的葱和柴鱼花。完全是豆腐的原始豆香，清清爽爽，这种吃法倒是非常符合日本人清单的饮食习惯。除此之外，套餐中还有京都特产的腌菜，和米饭，还有一小碗豆腐衣汤，一杯玄米茶。这顿清爽的豆腐料理，和欣赏了一上午的美景一样，充满了大自然的味道。

烫豆腐-素净的正宗京都菜肴

hygeia2011-03-24 15:30

烫豆腐-素净的正宗京都菜肴

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「西山草堂」的雪白细嫩的烫豆腐。把豆腐从砂锅里舀出，蘸着加入作料的调味汁吃。 a34IRSx>I;

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豆腐是日本人餐桌上必不可少的菜肴。在直到十九世纪后叶为止，日本由于宗教上的原因而禁止肉食，于是，市场供应充足的豆腐便成为民众用以摄取高蛋白的日常食物。在今天的日本，豆腐店无处不有，多得不计其数。 !MI]OB**

豆腐的主要原料是大豆。把干燥的大豆浸水并碾碎，然后加水进行过滤，滤出的是牛奶般的豆浆。把豆浆加热，放入盐卤（氯化镁）、石膏（硫酸钙）后凝固而成的，就是豆腐。豆腐成分中近百分之九十是水分，豆腐风味的优劣不仅取决于大豆的质量，同时也在很大程度上受着水质的影响。  u91$ p

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京都有着丰富的地下水源，自古以来就是闻名的秀水之地。十七世纪左右，京都出现豆腐专营铺，豆腐渐渐开始作为民众的日常食物日益普及。而在那以前，制作豆腐的，通常都是寺庙。在寺庙多且水质好的京都，豆腐便成为当地的特产。1697年出版的菜肴及药草百科辞典《本朝食鉴》中称风味细腻的京都豆腐“柔嫩可口，色如白雪一般”。 L6H=behE

豆腐含有丰富的优质植物性蛋白，因其味道清淡而适于各种菜肴的烹调，在日本的大众饮食中，最常见的就是把豆腐作为酱汤或火锅的材料。但是，如果想品尝豆腐的纯正风味的话，较简单的烹调则为最佳。例如，夏天，把凉豆腐蘸着姜末、碎葱、酱油等作料吃，而在寒冷的季节，烫豆腐是非常可口宜人的。 \KU;
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烫豆腐是日本人的家常菜肴，其烹调方法很简单，在盛满水的锅里放入海带以及切成大小适宜的豆腐，加热后，蘸着普通酱油或汤料酱油吃。在京都，有很多专营烫豆腐的店铺。 #PvN7r:H!

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地处京都市西北的嵯峨野，是京都一个水质特别好的著名地区。在这一带，自古以来就有很多豆腐作坊，位于嵯峨释迦堂（清凉寺）近旁的「森嘉」，就是1860年开张的老字号豆腐铺。 +` 7Nb_

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今次，记者采访了位于天龙寺高僧居庙之一的妙智院内的「西山草堂」，这是一家烫豆腐专营铺，在这里，可以吃到用「森嘉」店铺的豆腐做的烫豆腐。走进「西山草堂」，入座在面对庭院的日本式餐室，凉爽的空气沁人心脾，一道烫豆腐更是别有风味。 x>dH"PK({#

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豆腐是一种即食食物，无需烹调也可食用。烫豆腐最忌煮过头，这样不仅会使豆腐太烫而伤及舌头，而且也会使豆腐失去原有的纯正风味。当锅里的豆腐温热后，就可以分盛到碗里，这时的豆腐最可口。 Me1fbiy<\I

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hygeia2011-03-24 15:32

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烫豆腐的烹调方法 DAXg@,_Ewl

嵯峨豆腐之所以如此细嫩，原因在于对用作凝固剂的硫酸钙（石膏）有特别的讲究。「森嘉」豆腐口感滑溜，吃过一次便很难忘掉。 mv2+l B

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hygeia2011-03-24 15:34

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1 在锅里放入水和海带后加热，以熬煮汤汁。海带需事先用拧干的湿抹布擦净两面。 no08NkO:

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2 煮滚后，加入酱油，做成调料汤汁。水与酱油的比例约为三比一。 9go81} =W

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3 准备好作料，其中包括切碎的葱、生姜末、红萝卜泥（把萝卜与红辣椒一起捣碎）。 pkRz>:&:

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4 在砂锅里放入水和海带，并加热。把盛有调料汤汁（在上述2中已烹制好）的酒瓶也放入砂锅加温。放入切成大小适中的豆腐，热到适当的程度即可。 @.qj$e{e 

日本京都出产的豆腐，那种香滑感觉，相信尝过的人都会如笔者般念念

箱根美味回憶 山水豆腐宴

日本京都出產的豆腐，那種香滑感覺，相信嘗過的人都會如筆者般念念不忘。想不到在箱根蘆之湖畔一家絕不起眼的日式料理店內，也能讓筆者尋回這久違的味覺回憶。

小店喚作櫻井茶屋，門邊垂掛的紙燈籠顯出一份和味。撥開門簾，一席席榻榻米上的小桌早整齊擺滿餐具，等待即將到訪的食客。

當地友人稱，到這裏用膳必須預訂，否則隨時會因客滿失望而回，在冬天這店更只設午市，準時開席，準時關店，如此大費周章，旨為享用一席簡單的湯豆腐定食（約168港元）。

據店主人說，豆腐的美味秘訣是用富士山泉水每日新鮮製作，加上京都傳來的秘技，才得以製出如此高水準的豆腐。湯豆腐以飛驒高山的火盛載，在炭火上清煙四揚，芳香撲面，湯底極清，僅以數片海帶調味，已覺非常鮮甜，豆腐入口更覺香滑無比，啖啖都叫人回味無窮。如此熱騰騰的一頓豆腐宴，確是今個冬季的美味回憶。

【日本】精工细作 烫豆腐店

【日本】精工细作 烫豆腐店

“西山草堂的雪白细嫩的烫豆腐。把豆腐从砂锅里舀出，蘸着加入作料的调味汁吃。”日本豆腐文化深入人心，优质的豆腐味美营养，商机无限。

豆腐是日本人餐桌上必不可少的菜肴。在直到十九世纪后叶为止，日本由于宗教上的原因而禁止肉食，于是，市场供应充足的豆腐便成为民众用以摄取高蛋白的日常食物。在今天的日本，豆腐店开得很多，受到消费者热烈欢迎。

豆腐的主要原料是大豆。把干燥的大豆浸水并碾碎，然后加水进行过滤，滤出的是牛奶般的豆浆。把豆浆加热，放入盐卤（氯化镁）、石膏（硫酸钙）后凝固而成的，就是豆腐。豆腐成分中近百分之九十是水分，豆腐风味的优劣不仅取决于大豆的质量，同时也在很大程度上受着水质的影响。

京都有着丰富的地下水源，自古以来就是闻名的秀水之地。十七世纪左右，京都出现豆腐专营铺，豆腐渐渐开始作为民众的日常食物日益普及。而在那以前，制作豆腐的，通常都是寺庙。在寺庙多且水质好的京都，豆腐便成为当地的特产。1697年出版的菜肴及药草百科辞典《本朝食鉴》中称风味细腻的京都豆腐“柔嫩可口，色如白雪一般”。

豆腐含有丰富的优质植物性蛋白，因其味道清淡而适于各种菜肴的烹调，在日本的大众饮食中，最常见的就是把豆腐作为酱汤或火锅的材料。但是，如果想品尝豆腐的纯正风味的话，较简单的烹调则为最佳。例如，夏天，把凉豆腐蘸着姜末、碎葱、酱油等作料吃，而在寒冷的季节，烫豆腐是非常可口宜人的。

烫豆腐是日本人的家常菜肴，其烹调方法很简单，在盛满水的锅里放入海带以及切成大小适宜的豆腐，加热后，蘸着普通酱油或汤料酱油吃。在京都，有很多专营烫豆腐的店铺。

地处京都市西北的嵯峨野，是京都一个水质特别好的著名地区。在这一带，自古以来就有很多豆腐作坊，位于嵯峨释迦堂（清凉寺）近旁的“森嘉”，就是1860年开张的老字号豆腐铺。

位于天龙寺高僧居庙之一的妙智院内的“西山草堂”，这是一家烫豆腐专营铺，在这里，可以吃到用“森嘉”店铺的豆腐做的烫豆腐。走进“西山草堂”，入座在面对庭院的日本式餐室，凉爽的空气沁人心脾，一道烫豆腐更是别有风味。

豆腐是一种即食食物，无需烹调也可食用。烫豆腐最忌煮过头，这样不仅会使豆腐太烫而伤及舌头，而且也会使豆腐失去原有的纯正风味。当锅里的豆腐温热后，就可以分盛到碗里，这时的豆腐最可口。