提起江南，就会让人想到芽黄的柳丝、流淌的碧波。江南的韵味，就是柔、就是雅，哪怕是最家常的面饼，也要叫做面衣。衣是柔的、是雅的，就象那些阳春白雪般的艺名，青衣、蝶衣、……。
草头，江南特有的一种菜蔬，有人说它就是苜蓿，我却向外地朋友介绍它叫金花菜。经霜后的草头最鲜美，可炒、可焯、可涮，还可以切细了，拌入面糊煎制草头面衣。
前日赴宴，最后的点心是草头面衣，但我觉得那是草头面饼，因为里面的草头少得可怜。草头面衣是菜，草头面饼是粮，因此我做的草头面衣，草头的比例远多于面粉。而面粉的用量，只要能让面衣成形就够了。
草头末、面粉，鸡蛋、水、盐、味精，拌成糊状备用。这道工序的诀窍是：面糊不能拌太稠，延长制作中的成形时间，面衣就能做得很薄；鸡蛋要适当多放，这盆面糊中打了四只鸡蛋，要问原因，面饼和蛋饼哪个好吃？至于草头，只要切碎就行，不一定要切得太细。
灶具开中火，平底不沾锅中倒入少许橄榄油。
油温热后就舀入两汤匙面糊，注意锅温不能太高。
用平头锅铲抹开面糊使之成形，然后抖锅让面衣翻身。
煎至两面都焦黄时，面衣就能出锅了。
草头这个名字，很容易让不知道的人以为真的是草。就好像我们出了上海周边这一圈之后听到金花菜或者秧草，也是一头雾水以为是啥高级货。
但好像真没人将它的学名苜蓿这个词带到餐桌上，《贫嘴张大民的幸福生活》中的五民（电视剧里叫大国）喝醉了酒就说要去新疆种苜蓿，说的就是这个草头了。不过新疆的苜蓿是当饲料的，大概跟江南做菜的品种略有不同吧。
烧草头其实蛮要技巧的，烧得嫩了吃起来鲜美而易嚼，口感极佳。烧得老了就嚼不动了，在嘴里拌半天还是那么一团，还会嵌在各处牙缝里，真跟吃草似的艰难，但一样鲜美。上海人聪明，将草头的粗梗全部择掉，只留叶子和底下一小截极细的茎，自然极嫩，旺火爆炒后烹烧酒。
据说烧草头一定要放酒才会嫩，不过也是众说纷纭，江南人烧草头各自有各自的窍门，有自己琢磨的也有祖传的秘诀，大多知其然而不知其所以然。在我想来，总要从原材料着手，本身娇嫩了，才有可能烧得嫩。若本来就老如柴草，那再怎么大本事再多有用的窍门，也发挥不了作用吧。
所以一定要到冬天，这股子寒意压过了，经了霜，草头才嫩。为啥？只能说造物奥妙，天生的吧。
草头的粗梗其实另有滋味，掐了去之后会少了一些嚼劲。有人就是这么难伺候，既要草头嫩，又不能太嫩。另有做法是将草头在沸水中焯过，再拌酱油和菜油，火候比爆炒要好掌握。在我的家乡常熟，好像这种焯的做法更常见一些。
总之草头一定要用重油来配才好，这几乎是个定论。
当然腌草头是另一回事，用盐揉搓了储在坛子里，那是腌菜。等杀了青发了黄，取出来撒甘草末来下粥，另有一股子香味。不过我都是当零食吃，现在逛街有时候还能遇到卖腌草头的阿姨，一小包并不贵，边走边拎出来塞嘴里慢慢嚼，很能消磨一段路。
入寒之后开始吃草头，要一直吃过清明。过了清明草头纤维渐粗，越来越难以嚼动，所以就不能这么炒着吃了，要剁细了摊饼叫草头面衣，吃到立夏，成为立夏日的一个仪式，然后，就彻底过了吃草头的季节，要再等下一个寒天。
江南传统吃刀鱼也是以清明为界，所以在我的家乡常以草头与刀鱼同烹。草头本身虽然颇为鲜嫩，但它的味道很少干扰其他的味道，所以很适合烫火锅或者做配菜，不像青菜，一下水整锅汤都带着绿色，扑鼻的青草气。
草头非但不会影响刀鱼的鲜美，反而会被鱼汤裹挟，越发有滋味，很多人甚至觉得草头会比刀鱼更好吃。从小这么吃惯了，头回去常州吃刀鱼居然配面团子，端上来是一愣。
刀鱼多刺，万一哽了喉咙就吃筷草头往下咽一咽。草头细长而有韧性，想象中会比较容易裹住鱼刺一起拖下去。那时候医学知识了解的都不多，鱼刺哽了不是米饭就是草头，哪需要上医院那么麻烦？估计因此丧命的人也不在少数，不过资讯不发达，谁知道呢？自己该怎么过，还是怎么过。
总是幻想这样一幅画面：在幽暗的食道深处，一根鱼刺卡得结结实实的，上边缠着几根绿色的纤丝，一直挂下去拖着一坨未曾嚼过的草头，晃晃悠悠着好似秋千，任你周围肌肉怎么蠕动，反正就是下不去……
苜蓿和草头-桃花零零妖の园艺社 阳台种菜养花论坛 - Powered by...19条回复 - 发帖时间: 2011年9月26日
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草头蒸糕
草头蒸糕 - 作者：乡村慢生活 2012-04-4
草头蒸糕
以草头为食材制成的“生煸草头”、“酒香草头”等，是上海地区最盛行的特色菜肴。根据《上海县竹枝词·岁时八》中“金花菜入米粉，草头摊牺”的记载，便知上海和江浙两省农村地区早就将草头作为常用蔬菜。自从清代后期草头出现于上海菜馆，近百年来一直盛名不衰。
“草头”，学名苜蓿，又名三叶草。在西方的传说中，三叶草是幸福和幸运的象征。
当第一缕春风从大地上吹过，一棵棵绿色幼苗，就像探春使者，争先恐后破土而出，一时间，满眼皆是鲜嫩的苜蓿芽。苜蓿芽时令性极强，仿佛电打一样疯长，昨天才看到出现一丛丛、一团团的绿意，第二天再去，早已连成一片。采苜蓿必须挑嫩芽掐才行，因而又叫“掐苜蓿芽”。
有泥土的地方，就有苜蓿在长。自然生、自然长的苜蓿，不使用化肥农药， 有一股清淡的菜香味。更让人喜欢的是苜蓿极高的营养价值，它含有最丰富的维他命K，成分之高，驾乎一切蔬菜之上。因此食用苜蓿来预防各种出血症候，收效非常好。苜蓿是清凉性的蔬菜，维他命C、B也相当丰富。进食之后，确能消除内火，尤其在燥烈季节，用以佐膳，功效显著，更胜于西洋菜。
开春掐苜蓿芽尝尝鲜，这是
格格巫的厨房春天必修课，无论是凉拌、包包子还是旺火快炒，味道都不错。而今天与大家分享的是一种主副食兼备的瘦身养生美食：“草头蒸糕”。
草头蒸糕原料：
草头（苜蓿芽）:150g
细玉米面、白面：各适量
草头蒸糕做法：
1、将草头用清水浸泡一小时，让其附着的泥沙沉淀后，再用清水多淘洗几遍，捞出、控干水分。
2、用刀细细切碎。
3、将切碎的草头放入盆中，将玉米粉和面粉按1:1的比例，慢慢往草头里加，边加边搅拌。注意只要让每个叶子都均匀裹上面粉就好，不要多，因为毕竟主要吃的是清香的草头。
4、取一个耐热的器皿，底部和周边的壁上薄薄抹上一层橄榄油，将拌好的草头倒入其中，表面压平，便于其受热均匀。
5、蒸锅水开后，将器皿放入，盖上锅盖，大火蒸10分钟。如果全部用白面，6-8分钟即可。
6、用蒜泥、醋、生抽、橄榄油调成蘸汁儿。
7、出锅后的蒸糕，倒扣在盘子里，切成适当大小的方块，蘸着醋汁儿食用。
草头蒸糕清香可口，松软爽滑，回味中带着玉米的香甜，兼有低热量和高纤维的优点，是上好的瘦身清肠食品。
小贴士：爱美的妹妹注意了，苜蓿具有一定的光敏性，因此第一不可过量食用，第二不可食用之后长时间在阳光下曝晒。
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