揭开宣威火腿的神秘面纱

2005/10/24 20:38:45 作者:彩云之南网综合

宣威火腿理化、感官等质量特色与生产地域地理特征之间的关系。

宣威火腿历史悠久，驰名中外，是宣威市的传统名特产品，属中国三大名腿之一。其产生和发展，必然有其深刻而久远的自然及社会历史根源。

宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美、营养丰富、风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁、口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。

1、宣威火腿的理化、感官、风味等质量特色

      宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁、咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院采用色/质联用方法其鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个、醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。

      从营养成份可以清楚看出，宣威火腿有三个突出的营养特点，一是氨基酸含量高而丰富，8种人体不能合成的氨基酸全部含有，还富含婴儿不能合成的组氨酸，因此，宣威火腿是营养保健之佳品；二是富含维生素，尤其是维生素E、胆素、肌醇的含有，使宣威火腿具有治疗高血压、降低胆固醇和防止血管硬化的特殊功效，是理想的食疗精品；三是富含微量元素，尤其是对生命活动有重大影响的钙、磷、铜、铁、锌的含有，宣威火腿因此而成为产妇、儿童和老弱病者的营养滋补之上品。

宣威火腿精加工产品经检测，各项目理化指标都优于国标，具体是过养化值1 6.9meg/kg，小于国标（一级鲜度20meg/kg，二级鲜度32meg/kg ），亚销酸盐最高含量2.96mg/kg ，小于国标20mg/kg，三甲胺氮0.19mg/100g，小于国标（一级鲜度1.5mg/100g，二级鲜度2.5mg/100g），盐分6.18%。因为宣威火腿的理化指标均优于国标，而且营养丰富，风味独特，外形美观，肉质致密，具贮存性，形成了宣威火腿特有质量特色。

结合上述几个营养特点，宣威火腿呈现以下五方面的质量特色。一是形如琵琶，外观整洁，皮面腊黄色，肉面穿绿袍，带蹄壳，给人一种自然协调的美感，具备国家绿色食品的有关特点；二是断面红、白分明，纯瘦部嫣红或玫瑰色，肌肉呈乳白色，肥瘦相间部多呈桃红或粉红色；三是香味清正浓郁，令人留连忘返；四是味道咸香可口，鲜嫩回甜，油而不腻；五是营养丰富，有保健、健美、补益及药用价值。

2、宣威火腿理化、感官、风味等质量特色与生产地域地理特征之间的关系

宣威火腿名气素著，取决于其质量特色，而宣威质量特色的形成又取决于宣威独特的地域地理气候环境，由此，该环境下自然气候、加工工艺、猪种、饲养等具体因素与宣威火腿质量特色存在着必然而密不可分的依存关系。

2.1　宣威火腿质量特色与生产地域自然气候之间的关系

从宣威火腿的加工工艺流程来看，腌制时期始于头年霜降终于次年立春，温度在15.3—13℃，相对湿度58—72%。农户腌腿在农历冬月至腊月居多，此时，均温常在7—10℃，是火腿腌制的最佳时期，由此，构成宣威火腿的天然腌制环境，其作用是保障腌腿成形，奠定腿内大量酵母菌和腿表少量酵母菌的早期生长基础；头年腊月尾至次年3月，云贵之间准静止锋持续作用，境内独有的干季特点和西南风及日照综合作用，创造了火腿风干的天然环境，其作用是促进火腿水份的有效蒸发和酵母菌增殖；4月至5月中旬，干季气候特征结合临近夏季相对湿度的上升，设置了火腿发酵高峰的天然环境，其作用是促进酵母菌高速增殖，培植青、曲、木等霉菌早期生长环境，加速腿内蛋白质和脂肪等成份的分解和转化；5月中旬至中秋时节，境内独有的湿季特点，造就了火腿成熟的天然环境，其作用是促进青、曲、木等霉菌大量增殖，保证火腿的延伸发酵，促进内部营养成份走向终极产品。

四大天然环境递进式发挥作用，前一环境成为下一环境的基础，决定环境因素由简单到复杂，由单一作用到综合作用，如此，由酵母菌主导的发酵过程，一方面保证了火腿肌肉中肌红蛋白的多半还原状态，生成火腿肉色的嫣红和玫瑰红色；另一方面，对维生素E等多种微生素，成酯等成份的形成起到了重要作用。由青、曲、木霉菌主导的成熟过程，一方面，与酵母菌结合形成内外菌群，促进腿内蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成份的分解和转化，提高火腿的色、香、味；另一方面，推进成熟阶段的风干失水，增进香味和品质，保护、佳化和完善火腿风味。

因此，宣威火腿是由生长在其内外的酵母菌和青、曲、木霉菌作为外因推动腿内蛋白质等物质的理化运动而形成的，酵母等菌群又是在火腿腌制、风干、发酵、成熟等四大天然环境中生长的，而四大天然环境是由宣威特有的自然气候条件决定的。由此，宣威自然气候因素成为宣威火腿形成最主要的因素。

2.2　宣威火腿质量特色与生产地域传统加工工艺之间的关系

宣威农村历来有“杀猪过年”的习惯，除春节食用外，剩余部份为防腐储存，逐步进行简单腌制，清雍正年间，形成了完整有序的加工腌制方法，并在民间广为流传，致有宣威火腿之称。火腿原料通过冷凉、修割、上盐、堆码翻压步骤，具有了美观造型和防腐能力，在盐的作用下，首先渗出水份；通过上挂、风干、成熟步骤，多余水份尽失，火腿渐趋成熟。在加工的各个步骤中随着精心的管理，宣威火腿即能形成。宣威火腿加工工艺流程虽然简单，但也有其独到之处有别于南、北腿，那就是采用皮部、肉面均用盐的“干擦法”。所以宣威火腿加工工艺是宣威火腿最终形成的主要因素之一。

揭开宣威火腿的神秘面纱(下)

点击次数:6575 发布时间:2005/10/24 20:42:54 作者:彩云之南网综合

2.3　宣威火腿质量特色与生产地域猪种之间的关系

猪大肉厚，肥肉多，腌制时盐不易透入，常会变质；猪过于瘦小，皮骨多，肉少，腌制后干缩成皮，缺乏风味。这是境内人民在长期的火腿腌制实践中积累的选料经验，火腿腌制与鲜腿原料、鲜腿原料与出栏肥猪的关系被客观地凸现出来。通过火腿内肌肉和脂肪比例不适当，二者结合不良，肉质粗造，缺乏香味，最终不可能获得优质宣威火腿，那么怎样的猪种才能得到优质的鲜腿，“宣威火腿、柯乐猪”，早在建国前，当地人民对地方良种就有肯定和认同。“柯乐猪”实为“乌金猪”，乃为乌蒙山人民积年选育的结果，其特点是：成长快，易于增膘，脂肪多，肉质细嫩，肌肉脂肪率较高。

农户根据毛色分出了“头黄、二黑、三花、四白”的优劣层次。宣威火腿成名和著名时期，鲜腿原料几乎都来源于乌金猪。建国后，陆续引进长白、杜洛克、汉普夏、约克、荣昌等国内外良种，并以火腿优良品质为主攻方向，进行了若干二元和三元杂交组合试验，提高了瘦肉率、屠宰率等指标，扩大了宣威火腿生产的猪种范围，在综合考虑既要保持乌金猪种的火腿特色，又要提高火腿瘦肉比例等因素的基础上，确定以含有乌金猪血统的杂交猪为宣威火腿生产的理想品系或品种。因此，猪种对宣威火腿著名有着深远的影响自是必然。

2.4　宣威火腿质量特色与生产地域生猪饲养之间的关系

宣威境内有极丰富的饲料资源，且生长周期较长，品质较好。宣威养猪业历来以玉米心、麦杆等农作物秸杆及野草构成粗饲料；以胡萝卡、白萝卡、芭蕉芋、苕子、南瓜、农作物的根、茎、叶等以及野生饲料构成青绿多汁饲料；以玉米、马铃薯、大麦、小麦、大豆、蚕豆、豌豆、荞麦等粮食作物及其副产物构成精饲料。这些饲料都根植于宣威境内，水和土壤里丰富的矿物质和微量元素被其吸收，青绿多汁饲料含有较多种类的维生素，粮食作物中的玉米为高能量饲料，含有多种氨基酸，马铃薯富含淀粉，为碳水化合物饲料，构成了养猪的基础饲料。

宣威利用这些饲料养猪，科学概定，有直线肥育法和阶段肥育法，阶段肥育法俗称“吊架子”，是宣威早期的饲养方式，适用于人畜争粮、精饲料不足的时期，直线肥育法在今天得到普及，宣威人民养猪实则二者结合，饲料结构粗、青、粗合理搭配，获得鲜肉产品，肉质细嫩，含水适中，食味香甜，而宣威邻近地区生产的鲜肉，在与宣威肉品对比中肌肉脂肪率较低，在锅内爆炒时会粘锅，宣威产品则不会，香味也不如宣威产品浓郁，这与宣威饲喂玉米、马铃薯、胡、白萝卜等饲料以及传统饲养和现代饲养两种方式的有机结合有直接的关系。所以宣威火腿独具特色，饲养方法及饲料起到了重要的促进作用。

在宣威火腿质量特色的形成与生产地域地理特征之间的关系中，自然气候、加工工艺、猪种、饲养既独立发挥作用，又综合发挥促进作用，缺下则不能成为著名的宣威火腿。除此而外，尚有一些微小的因素在作用于火腿，它们不足以影响宣威火腿的形成，但对佳化、完善宣威火腿风味起到了一定的促进作用。

宣威火腿形似琵琶，身穿绿袍，三针青香无异味，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成，除以猪种、饲养、加工技术有关外，发酵过程是最重要的影响环节，经云南省微生物研究的研究表明，国内外种类的火腿，其主系列成份大同小异，但非主系列成份（营养成份及色香味）因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习，可以利用其加工技术，但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。

如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术，回去后如法加工，但因气候、水土等条件不同，无法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩，味道鲜美；而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿，否则因气候、水土环境的改变，好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿，加工腌制方法一样，也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相当明显，因此这些周边邻近地区所产火腿，长期以来都要冠以宣威火腿头衔，才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干、发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标、外官形状、营养风味决定了其质量特色。

宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方，营养丰富，风味独特，质量上乘，食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善，依据消费需求，立足于国际市场接轨，并与其先进的食品加工技术，使宣威火腿在保持传统风味的同时，更加精美，而发扬光大。

综上所述，一方水土养一方人，过去的宣威火腿名扬海内外，现在的宣威火腿精加工产品，远销国内20多个大中城市和东南亚国家。原因是其风味独特，色香味美，营养丰富。而这名特产品的成因，主要取决宣威独有的地理气候环境，它是在宣威以其他地区不能生产加工的一种受地域、地理气候条件限制的原产地域产品。

龙庆火腿 (2005/10/10 16:05:46) (图) 龙庆火腿

2005/10/10 16:05:46 作者:彩云之南网综合

龙庆有三绝：鸡棕、火腿、野蜂蜜。凡是到过师宗县龙庆彝族壮族乡的人，只要与亲友闷侃起各地的风土人情时，都会这样信口道来。

龙庆“三绝”中，鸡棕乃地献贡品，野蜂蜜为虫造精华，惟有那黑火腿，纯属龙庆农家人世代传承并引以为荣的“人工杰作”。

且不说这黑火腿如何外黑内红、味香肉美，也不表达这黑火腿如何成为家藏名菜、馈赠佳品，单看节日里龙庆农家餐桌或县乡餐馆客宴上，最常见这净洗熟煮、精刀细切、色润味醇、香气四溢的黑火腿，便可略估算其经济价值与市场需求。黑火腿，成了师宗县人民餐桌上一道亮丽的“风景线”。

黑火腿外表乌黑油亮，板平结实。用刀划成大块，红鲜白嫩，层次分明，红的如枣，白的似云映朝阳，油光闪闪，暗香阵阵；洗净煮熟再细切成小块，棱角有致，丰盈晶莹，浓香满厅，沁人沁脾；食在口中，滋润柔韧，香醇无比；不仅食味纯正，而且口感极佳。如再加上两罐陈年老酒，那更是天造地设，绝无仅有！定让食客们心花怒放，垂涎三尺。黑火腿食法多样，简单易行，除煮透熟食外，还可炒食、蒸食，既可与其他菜类“同台汇演”，也可“独树一帜”。

那么，这黑火腿是如何加工而成的呢？

黑火腿的加工过程大致可分为截肢、上盐、腌制、烘烤、挂熏五个步骤。

截肢：寒冬腊月，春节在即。年猪宰杀之后，便可将四肢截下。其形状如乒乓球拍，圆而扁平。假如截下的猪腿极不规则，则需要另行加工。这样，猪腿不仅外形美观，而且便于上盐腌制。

腌制：上好盐的猪腿，用大铁锅、铁皮桶、家用大石缸等置于阴凉处腌制。腌制时间一般在30天左右。腌制过程中，要随时翻动并查看猪腿浸盐情况，发现盐层化尽，要及时敷上较薄盐层；如若发现肉有异味，要及时取出处理。

烘烤：春节过后，将腌制的猪腿取出，悬挂在厨房火坑旁滤水烘烤。烘烤时，最好用栎树柴火。烘烤的前一个月，以小火为宜，一个月后，再用中火烘烤。

挂熏：烘烤了三个月左右的火腿，颜色开始有白变黄。这时火腿要离火坑稍远些，但能受到柴火烟熏和远距离烘烤。否则，火腿会因返潮或蝇虫寄生而腐烂变质。

挂熏了一年以上的火腿，水分完全散尽，外色由红变黑，肉质暗红细嫩，变成了具有师宗独特风味的龙庆黑火腿。如果挂熏两年以上，火腿质地和口味会更佳。随着城乡人民生活水平的不断提高，龙庆黑火腿作为一道特有名菜越来越引起人们的关注，它的需求量也在迅速扩大。也许有一天，龙庆黑火腿被批量生产，并且冲出乡县大门遍销省内外，成为市场中的一种特有的商品，成为千家万户餐桌上的美味佳肴。

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