驴马烂

老道外的“碰头食”——煎凉粉和驴马烂

说起老道外的小吃，早年间老人们曾有一句话：“道外小吃九十九，样样让你吃不够。”这不，前几天道外正在举办“关东美食节”，据说有许多名小吃要“亮相”。生于道外，长于道外的我，“关东节”将我引到五十多年前，儿时玩耍于街头（那时的小吃大多沿街叫卖或街头摆摊）并品尝着小吃的美好记忆。

小吃用老百姓的话来说是“碰头食”，煎凉粉和驴马烂就是这样。

煎凉粉是小本生意，一般都是沿街叫卖。一辆手推架子车上放一只铁桶改制的炉子，炉子上是一口平底锅，两个摞起的白搪瓷盆，上面的盆子上横搭着一块木板，板子上是一块四四方方颤颤巍巍、半透明的绿豆凉粉（大部分凉粉放在盆子里，这一块只是样品）。在这几大件的空隙间，还放了些调料甁和劈柴，此外还有刀、铲、碗、筷之类的东西，这便是买卖人的全部家当。卖凉粉的师父推着车游走于街头巷尾，只要有人吃，他就找合适的地方停下来开张。

首先，先点火，劈好的半尺余长的木柈在炉膛里“噼啪”炸响，因为煎凉粉讲究的是“干柴烈火”。随后，煎凉粉师傅在锅底倒上一层油，再用小毛刷把油在锅中刷均匀，撒上一把葱花儿，趁着爆锅的空当儿，他一手托一块凉粉，另一只手握一片刀在凉粉上快而轻地来回划几下，然后将凉粉小心地放入锅中，进入锅中的凉粉立马变成了两厘米见方的小块，遇到热油而“嗞嗞”作响，待一面煎成黄色，再用铲子翻煎另一面，等几面都煎好之后，便用铲子把它们推到火力稍小的锅边继续煎。最后，他在一只碗中将蒜泥、辣椒油、酱油、芥茉油、醋、盐、味精等（根据顾客的口味而定）调和好，倒在锅边仍在“嗞嗞”作响的凉粉上搅拌均匀，随即把碗扣在上面，焖上一会儿。当扣紧的碗打开后，一股诱人的香气儿就会直冲你的鼻孔。等把凉粉盛到碗里，您就可以捧到一边尽情地享用了。这时的凉粉外皮儿是硬的，心儿是软的，这一软一硬再加上调料的混拌，那滋味令人齿留余香。

“驴马烂”，您别误会，这并非是眼下侮辱人的那个“词儿”，而实实在在是解放前后（上世纪50年代初就已经少见了）老道外的一种深受民众欢迎的“名小吃”。

听老人们说，上世纪三、四十年代，道外太古七道街一带曾经是一个买卖牲畜的集市，被人们称为“骡马市”。每天来这里买卖牲口的人络绎不绝，十分热闹，而一些不能做畜力的骡马，便被它们的主人卖给了这一带的汤锅店。当时，太古街及据此不远的东莱街、水晶街等地就有数家这样的汤锅店。这些汤锅店每家都有一口或几口每日里都“炉火正旺”的大汤锅。他们把剔了骨的马、驴肉及下水放入锅中的陈年老汤中煮烂熟，捞出来切成碎块，再添加各种调料，便成了当时色、香、味俱佳的名小吃“驴马烂”。美食家有言：“天上龙肉，地上驴肉”，如果您尝过驴马烂，便可知道此言不虚……

五十多年过去了，诸如芝麻酱火勺、鸡丝馄饨、凉拌漏粉……一干有特色的小吃，都和煎凉粉、驴马烂一样消失得无影无踪了。儿时等候“煎凉粉……驴马烂……”吆喝叫卖的情景，也只能留在我那美好的记忆中！

饭店起名“驴马烂” 雷人

店名引人注意■李静/摄

■记者 李静/报道

本报吉林市讯 驴马烂一词原本是哈尔滨的一种特色小吃，不知何时，这个词成了东北方言中侮辱他人名誉的词汇。近日，一家取名驴马烂的饭店遭到江城网友的炮轰，直指店名取得太雷人。2月2日，有人将一家取名驴马烂的饭店照片贴到某网站上，随后众网友进行跟帖。一名网友称，这家饭店业主胆子超大。记者找到了这家位于吉林市龙潭区42路终点站电线厂附近的饭店。从饭店的招牌上看，这是一家以经营狗肉大全、驴肉蒸饺、榆树马肉为特色的饭店。目前该店暂处歇业状态。